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行者奕宏:失控,2015餐饮业大变局(中)

来源:红餐网 作者:余奕宏 2015-08-25 11:01:27
余奕宏

余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

本来不打算写“中”,又不是投稿,可以多赚稿费,但是后来想想突然就过度到科幻片的“下”,实在太快了。

“服务员,买单!你们有什么团购啊?”

服务员热情地介绍,还帮不会操作的顾客完成团购订单。(这场景经历过不?无论你是否经历,事实上每天都在餐饮业上演)

可是,不是说团购是最好的引流吗? 

不是O2O吗?为啥70%的团购是到店发生的? 

这尼玛顾客已经到店消费了啊?没有团购他也要买单啊?这到底是为谁引流啊? 

曾经写过一篇文章,关于团购是解药还是毒药。结果文章被大转,90%的商户都痛骂团购,可是明知道那是毒药,为什么还争先恐后地去喝呢? 

因为,他们认为饭店要想赚钱,需要有足够的客流,需要挤满了人。既然自己不会引流,就找团购或者其他餐饮O2O平台引流。 

可是究竟挤进来的是什么人,他没想那么多。 

老板,有个名词叫“团购党”,你知道不知道?

她们只吃团购,哪里便宜吃哪里?不团购就不吃。

所以,醒醒吧!开饭店靠团购,那说明你根本不知道如何定位客群,不知道如何正确选址,根本不知道如何营销,把命运放在团购手上,建议你看一下附后的一篇文章。《团购对于餐饮,是谋财害命还是救命稻草?》

团购不行,我就自己搞打折,开业第一天一折,第二天二折,第三天三折;有钱,任性!

果然开业人流如织,排了满满的人,然后,恢复原价后,就没有然后了。

外婆家,绿茶也有很多人,可是未必单店都赚钱啊?他们赚钱恐怕是靠挤压供应商,甚至是靠现金流游戏赚钱吧?

你跟着去学他的低客单价高翻台模式,多半学不会,没翻台,先翻车了。

低价餐饮,打折餐饮,团购餐饮,是餐饮大忌!

大多数餐饮是一个非标准品,也就是每一个产品,每一个店都不相同,更何况餐饮不仅仅是卖产品,还卖氛围、服务等等,怎么可以用低价、用打折这么LOW的手段呢?

再说房租,人员,食材成本一直不停地大幅上涨,而菜价却在不停地下降,这尼玛是不合罗辑思维啊!

但是大家为什么都忙着团购打折呢?难道仅仅因为你的同行都在团购打折吗?

今天在朋友圈看到上海知名餐饮人赖林萍老师说:无论是一线,还是二三四线城市,餐饮市场都是较大的竞争!餐饮不是不好做,而是看你怎么做!

企业定位模糊,管理机制不健全,策划乱打折,企业无论在哪个城市都是没有活路的。

我的跟帖是:餐饮还可以做,但肯定不是随便做了。

那么,怎样才叫不随便做。 

对于传统餐饮来说,餐饮业已经进入到白热化充分竞争时期,同质化的产品、同质化的服务,那种妄图随便开个店就赚钱的时期,已经一去不复反了。

餐饮业也必将像零售业、快消业一样,进入到品牌化、全国化、精细化、个性化、主题化当中。

缺乏品牌,只有品类是这个行业最大的危机。

没有市场营销,只有促销团购打折,是这个行业最大的杯具;

没有忠诚会员,只靠不断高成本拉客,是经营者最大的失误。

对于一家有5家以上分店的连锁企业来说,不懂品牌建设、不做会员管理、没有系统策划,那只有靠老天保佑了。

中国餐饮连锁百强的企业一旦进入到你那个城市,尤其跟你在同一个商圈,跟你经营相同品类,你基本就只有挂的份。

所以,对于中小餐饮企业来说,给你的好时光也不会很久了。

尤其是一些二三线城市的本地餐饮企业,随着资本的介入,伴随着SHOPPINGMALL的扩张,全国那些龙头连锁品牌很快就会杀到你的城市,你的身边。

餐饮品牌化,连锁化,全国化已经正在发生,并将愈演愈烈。(外婆家、绿茶、海底捞、西贝,慢慢你的城市都会有)

就像快消品伴随着全国连锁超市的渠道扩张,全国性品牌迅速蚕食本地化品牌;家用电器伴随着苏宁、国美等大型连锁的渠道扩张,而像南京本地那些熊猫、三乐、伯乐等不知进取的品牌瞬间就被海尔、格力、美的这些全国性巨头干掉。

五年后,我们再来看看,还会有多少本地餐饮品牌存活。

当然,餐饮这个行业有一定的特殊性,市场极度分散,龙头企业不过数百亿营业额,对于一个数万亿市场来说,集中度极低。

数据提供商欧睿国际(EuromonitorInternational)称,2013年百胜在中国的市场份额由2012年的6.4%降至5.1%,百胜在中国经营着6200多家肯德基、必胜客、东方既白和小肥羊餐厅。百盛失势的同时,中国本地竞争对手正从中获利,其间,顶新的市场份额由1.6%小幅升至1.8%。 

正是如此,一方面各种小而美餐饮才有生存空间,但那些中不溜秋又不思进取的企业恐怕就最危险了。

未来五年,我们一定会看到更多餐饮企业在资本市场融资,也会看到更多的并购发生,行业从分散到集中这是必然。

中国从事火锅行业的呷哺呷哺餐饮管理有限公司将寻求通过IPO筹资至多11.4亿港元(约合1.47亿美元),以帮助自己在未来四年内把中国门店数量增加一倍至近1000家。

市场调研公司英敏特(Mintel)的数据显示,德克士炸鸡连锁店的所有者、台湾公司顶新国际集团在2011年至2013年间开出了978家餐馆,现在经营着逾2000家德克士门店。欧洲私募股权投资公司CVCCapitalPartners今年早些时候收购了拥有400多家门店的大娘水饺的控股股权,希望在收购后这家餐饮连锁品牌的业绩更上一层楼。) 

看到这,我们可以用内忧外患来形容2015年后的本地餐饮业,不过,这只能算是越来越被控制啊,与文章标题不吻合啊,但是这又是事实,所以,我才不得不写了这篇“中”。 

事实是,我们从2011年起,基本就算拉开了移动互联时代的大幕,同当年快消品、服装业、家电行业相同的是即将和正在发生的“大鱼吃小鱼”,同步,我们又迎来了移动互联时代,还有那些被资本疯狂追捧的餐饮O2O,互联网餐饮,“快鱼吃慢鱼”更可怕。他们真的就像餐饮业内同行说得那么不堪吗?就是泡沫吗?资本真的都是傻逼吗? 

请把此文转发到朋友圈,给那么想开饭店的人看看,善莫大焉!

  (文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)

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