四川餐饮有三宝，谁能抓得到？

中国的餐饮界你有一个非常奇怪的现象。就是很多知名品类在当地，只是家常便饭的小吃和排挡，却被外地人做成了闻名全国乃至全球的大品牌。  

比方说,哈尔滨人张亮把麻辣烫，做遍了全国大江南北。东北人宋奇把重庆小面化身为“遇见小面”，获得白领消费者和资本的青睐。而河南人杜中兵却把重庆毛肚火锅，做成了一个现象级的品类。

难道真的是身边无风景，枕边无美人？

笔者觉得本地人对这些本地的知名小吃，美食都太熟悉了，上一代顾客往往追求的都是所谓正宗、性价比、老字号，限制住了餐饮老板的创意空间和思维，另一方面对本地口味的极致追求，又让这些正宗的口味很难被外地人适应，导致走不出家门。

随着时代的变迁，发生了三大重要变化    

1、城市化进程加剧了人口的流动，让本地化变得没有那么重要。北京不再是北京人的北京，南京也不再是南京人的南京；

2、shopingmall的兴起，让全国性连锁品牌长驱直入，打破了各地餐饮本地化竞争格局；

3、85、95后成为主流消费人群，这一代人与上一代人有完全不同的价值观、消费观。不再追求所谓的便宜，更讲究品质和个性化，更愿意选择品牌。

因此谁懂得把握住他们的消费观，审美观，掌握品牌建立的规律，差异化定位，以新新人类的眼光重塑产品，打造强势品牌机遇来临。

对于四川来说，更是全国餐饮资源最丰富的区域。

美女、美景、美食，让四川人民生活在幸福之中，但是如何把身边的宝贵资源用好，走出盆地是所有四川餐饮人需要深度思考的事。

四川餐饮有三宝  

四川餐饮有三宝，火锅、四川小吃、川菜。

火锅

当之无愧的王者，占据3.5万亿市场的20%左右市场份额，曾经四川火锅品牌横扫全中国。但是过度地粗放经营，很多老品牌已经跟不上时代了。

这几年新兴的品牌如雨后春笋，但是真正立足长远，有长期品类品牌战略的不多。

老派的海底捞是当之无愧的王者，而巴奴毛肚火锅是当中的佼佼者，敢在郑州大本营对海底捞发起侧翼进攻，凭借产品主义对立服务精神，显露出创始团队的野心。

四川小吃

中国最有名，最有可能走向全球的三大小吃：陕西小吃和四川小吃、广东茶点。

四川小吃丰富多彩，口味独特，记忆度高，侵略性强。眉州东坡旗下的眉州小吃在北京植根多年，近一两年也在发力于shoppingmall，应该算是四川人把四川小吃带到首都，成为品类典范。

笔者觉得眉州小吃的品牌名认知度还有提升空间，正在全力塑造的招牌担担面，有助于品牌扩张势能。用品类推动品牌成长，是非常重要的品牌发展规律。

川菜

川湘菜曾经一度霸占大众点评，霸占shoppingmall，霸占中国人的味蕾。麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、酸菜鱼，感觉每一个都是挖掘不尽的宝藏。

每一个老祖宗传下来的经典菜肴，都是一个超级符号，超级认知，超级ip，而且还是免费的，就看谁有眼光真正识别并把握住他。  

当然，不是说你把店名一换，做个爆款就万事大吉，这只是万里长征第一步，只能算是创始人心智中有了雏形。

就像杨记兴臭鳜鱼的创始人，把握住安徽名片臭鳜鱼的机会，在北京把臭鳜鱼做成一道靓丽风景线，成为同行模仿的对象。但是其中的付出是那些只赚眼前钱的老板们看不到的。

我9月在成都做了一次两天的品类战略分享，其中有位老餐饮人在课程中提问：我的品类名已经用了十年，请问我该不该聚焦成”回锅肉”？  

他的疑问有二：

1.人们是不是越来越少吃肉；

2.我原先的店用的那个品类早已被顾客熟知，换了“回锅肉”他们会不会认为我只卖回锅肉了。

我的回答是：  

1) 人们越来越少吃肉，不是你要考虑的问题，因为养猪的人更着急；另外，总有人无肉不欢，猪肉依然是餐桌上的主要食材，你不是要做所有人生意，而是要做喜欢你的产品的人的生意；

2) 我在课程现场测试，近百名学员能够准确认知他原有品类的人不足5个，而认知“回锅肉”的100%。这恰恰暴露了我们过去对品类认知和品类创新的误区，我们自以为自己创新了一个产品（品类），实际上并不被广泛认知。而品类的认知率就是进店获客率，就是转化率，就是赤果果的利润率。

3) 我请全场的成都餐饮老板给我推荐一个回锅肉的知名品牌，结果答案五花八门，这说明这个超级符号还没人认领。

事实上今天川菜里没人认领的大宝藏太多了，与其去跟风追逐那些自己不熟悉，没有文化积淀的风尚化品类，不如把老祖宗传承百年、千年的宝藏用新思维、新方法、新语言来重新塑造他。

如何抓住这三宝  

1. 不东张西望，不跟风抄袭。  

中国餐饮，尤其是四川餐饮最大的问题就是好品类太多了，所以很多人总是做了一个，再做一个。总是吃着碗里，看着锅里。殊不知很多跨国企业都不敢轻易多元化扩张，多品牌发展，我们一个初创品牌，中小企业凭什么多品牌发展。    

2. 用品类战略来指导，用新时代的文化来诠释。  

凡事背后必有道理，难者不会，会者不难。西少爷、俏凤凰、巴奴毛肚火锅，每一个创始人都不是天生会做品牌，而是后天习得，这个后天习得，就看你能不能把握住这个时代的机会！

本文由红餐网专栏作者余奕宏原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66