餐饮红海下，包子品类的机会在哪里？

包子，作为中国人早餐的四大金刚之一，源远流长。

华东地区有巴比馒头、青露包子、和善园包子，走得是家常早餐路线，规模都在数百家不等；甘其食包子走得是相对高大上路线，并且拿到天图的投资，还把包子铺开到了哈佛旁边，一时风光无限。

我在北京街头吃到的普遍是伪南京小笼包，缺乏品牌，一屉乡手工鲜包在北京有十多家店，算是不错的品牌，可惜店太少了。至于庆丰包子铺，味道还算不错（南方人不一定接受），也是老北京人日常离不开的老邻居。

华南的老班长手工灌汤包走得是休闲餐路线，多进入shoppingmall,能从广州杀到北京，算是战斗力很强。而鼎泰丰在国内就远远脱离了包子这个品类原本的属性，不再是亲民的小食，150元的客单价而成了高端低频的休闲餐。狗不理包子也是在天津越做越高大上，而在北京又成为旅游景点品牌。

总体上看，包子这个品类，华东要比华北的工业化、规模化、品牌化程度要高。巴比和青露实现了中央厨房工业化生产，门店只是一个二次加工和零售点，无堂食纯外带模式，效率自然大大提升。

甘其食应该算是包子品类里的喜家德，坚持手工，坚持品质，坚持自营品牌。如果说有小小缺憾的话，就是品牌名称“甘其食”，既不好听，也不好传，无疑增加了很多传播成本。

看上去整个包子市场竞争很激烈，但实际上我们街头上依然看到无数的小作坊包子店，我们丝毫不知道这些包子铺的质量，也没有任何品牌。

哪里有痛点，哪里就有机会。也就是虽然看上去包子市场里已经有各种竞争，但是依然存在巨大的机会。

人无我有，人有我新

蜀食一家的创始人文宣甫，就看到了其中的巨大商机。

包子人人爱吃，但人们想吃到放心的包子和更美味的包子。

同样是一个小小的包子，全国各地街头依然遍布着数以万计的夫妻老婆店，平淡无奇，有些恐怕连老板自己都从来不吃，而文总知道要想在一个竞争惨烈的市场里杀出来，尤其是对一个餐饮新人，没有绝招是不行的。这个绝招就是寻找痛点，并在痛点上差异化，做到与众不同，就是做一个大家想买，但是市场上又没有人提供的新产品(老产品的升级版）。

人无我有，人有我新，超出预期。

在人人都吃，人人爱吃的老品类里做创新，而不是自嗨式地主观臆造新品类（伪品类），这是餐饮创新的第一法则。

文总从人人要吃，人人爱吃的包子入手，已经赢了一步，因为赛道决定选手难度，也决定市场宽度。紧接着他又到处去吃，到处去看，研究消费者究竟喜欢什么样的包子。遍访名店，遍访名师之后，终于在古法传承中创新出风味独特的包子，并做到现包、现蒸、现卖、现吃。

在市场调研中，他发现很多人不敢在外买包子，原因就是不放心馅料，所以他在猪肉馅上不用肉糜，而使用肉丁，并且开放厨房，现做现包，大受欢迎。

营业时间上，每天只卖上午几小时，由于包子馅料足，味道好，开放厨房又放心，天天排队。越是排队，买到的包子越新鲜，越是新鲜口感就越好，口感越好，大家越要排队。

而作为发展模式，他没有选择直营，而用技术加盟的方式快速推广。第一，他认为加盟模式就是共享经济，把好品类、好产品、好模型共享给那些想透过勤劳努力赚钱的人，让他们也有一份创业的机会；第二，加盟的老板更有责任感，也更吃得起苦，毕竟干早餐常年都要起得早，不是一般员工能长期坚持的。正是采用了快速加盟模式，而五馅包凭借好口味、好模式、好品类，有着较强的市场竞争力，大获成功。两年近2000家加盟店，几乎开一个火一个。

交流高手，欺负敌手

奕宏一直有个观点：学习要找高手交流，竞争要欺负敌手。这其实也是品类发展的重要战略。五馅包打败的就是那些街边夫妻老婆店，而最终他们纷纷关店，甚至加入五馅包。

作为好友兼顾问，我们经常一起交流，我跟他讲如何命名，如何做品类塑造，比如现阶段要强化“五馅包”而弱化“蜀食一家”，但随着五馅包成为品类，并且出现大量的盗版和抄袭时，就要强化“蜀食一家”品牌。同时要不断地升级产品品质，甚至要开始加强供应链管控，用五馅包品类推动品牌发展。（目前五馅包指的是店里只有五种包子，但完全可以打造一个五种馅料的包子，去pk传统的三丁包子，也关联五仁月饼一样的新品类。）

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