张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
由于业务关系，近来接触了不少外地朋友，都说在现代餐饮中，潮菜均被列为高端菜系，虽好食，但令人望而却步。其实不然，他们没体会到的是，潮菜中最基础的源于民间、贴近民生。而潮菜高贵之处则在于潮菜厨师的烹饪智慧，其更注重的是表达对自然的热爱与敬畏，是在潮汕民俗中蕴含亲情和爱心的演绎，是隐藏在美食背后的文化传承。
为让更多外地朋友能够更加深入了解潮菜精神所在，同时让更多只知潮菜而不懂潮菜的人士了解潮菜。本期特请纪树蓬及各名厨品食论烹，将好食材高技法一一亮剑。
话说这天，应潮菜大师纪树蓬之邀，来到长平路与泰山路交界处他主勺的“舞台”。甫一踏进厅堂，竟被“吓了一跳”。原来，圆桌上潮菜名贤齐聚，坐着潮菜大师陈敬骅、纪少彬等，其中，还有一位数十年未见的师傅。一时间令我欣喜万分、百感交集。究竟这位师傅姓甚名谁，来自何方？他的出现，何以会令我差点在大家面前“失态”？今日暂且按下不表。
且说纪树蓬纪大师，见大家依约准时到达，便高兴地从密室抬来一件宝贝，提刀轻轻割开纸箱，再揭去蜡膜，片刻间顺手挥舞而起，此乃一只形似乐器的“琵琶”。众人哗然：“是什么？”定睛一看，原来是一只不可多得的陈年西班牙火腿！
纪大师见大家虎视眈眈，垂涎欲滴，便不卖关子，开始细说由来。当谈及其质时，立马拉开架势，抬起火腿，装上木架，准备就绪。只见他将腰一闪，抽出一把专用利刃，修开火腿脂肪，片片不差分毫、薄如蝉翼的肉片有序摆入盘中。纪大师刀下功夫，淋漓尽致，众人观摩目不转睛，击节叫好，连连不断。
“上菜！”随着一声令下，站在一旁待命的雅姿娘仔开始展美姿，有序地将西班牙火腿、黑松露冰镇拼盘，鳗鱼、鲍鱼、象鼻蚌、上等五花牛趾肉一一端上餐桌，一场品食论烹的“研讨会”由此拉开帷幕。
先用筷子夹起一片西班牙火腿，放于手心，利用手心温度，让火腿轻轻散发出它的芳香，卷上一片水果，张开双唇，将它慢慢送入，再含上，眯上眼睛，于是味蕾开始跳跃，心潮不禁起伏。期间，牙齿很不自觉地会对“猎物”进行挑逗，“猎物”为此报以温柔的回应，直至粉身碎骨，再被尽收腹中。味觉、嗅觉、触觉，犹如恋爱时的娇羞、香甜，值得回味。这是作为一名食者的感悟，是食者品尝如此稀有、珍贵的食材时，应该具有的一种尊重。
“一曲”火腿小调唱完，个人边炉的“交响乐”随之奏开。
雅姿娘仔给众人打开了各自的小汤锅，夹起一粒大连鲍鱼，投入锅中。此时，就要注意温度了，千万不能让水温太高，要在“蟹目水”时入锅慢浸至熟透，这样吃起来味觉和口感是最好的，自然美不胜收。反而，如温度过高，则鲍鱼肉质收紧，吃之坚韧，就难以下咽了。而当要焯鳗鱼时，水温就一定要高，因为要让鳗鱼所含的蛋白和胶原通过高温瞬间固化，然后再中温浸熟，这样吃起来既鲜爽又滑嫩。有道是：名厨聚会，各抒己见，食材品质尽彰显；品食论烹，熟知长短，火候控制皆影响。
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