潮菜名厨是如何锻成的？张树茂说有酸甜也有辣苦

　　*本文来自《汕头都市报》记者郭宏盛、陈珊娜的采访稿，有删节。

　　张树茂是《汕头都市报》的铁杆作者，当年在美食版撰写“老茂侃吃”专栏，内容迂回曲折，情节扣人心弦，名噪一时。而作为广东烹饪协会潮菜专委会秘书长，张树茂堪称刀工火候见功夫，口才笔头均不输。

　　张树茂几十年醉心潮菜浸淫其中，做出一道道菜品来皆色香味形俱佳，令人食指大动；“老茂”文章个性鲜明，朴素实用，广受好评。能文能武的“老茂”可谓潮汕美食界难得的“全才”。

　　重传承有创新

　　翻开去年出版的《中国潮菜历代名厨芳名录》，张树茂赫然榜上有名——名列潮菜第七代名厨师。潮菜名厨是如何锻成的？张树茂笑称这有段古，当中有酸甜也有辣苦。

　　“烹饪路上每一个收获，离不开前辈悉心指导”，张树茂面对记者娓娓道来。上世纪九十年代中期，他巧遇潮菜第四代名师蔡绍良，在其鼓励下，于汕头创办“大可以”美食坊，因别具特色，菜品精致，一时门庭若市。“‘大可以’真可以！”“大可以”声名鹊起。

　　随后，机缘巧合，张树茂又结识潮菜宗师、汕头市餐饮业协会肖文清会长，得其倾囊授艺。2008年，因缘际会，拜会央视“满汉全席”总裁判长高炳义，再得其倾情点拨。功夫不负有心人，颇具悟性而又好学的张树茂，近年又得中国高级宴会设计师，潮菜传统技艺守望人刘柱志师傅赏识，被收为入室弟子，烹饪技艺日渐精进。

　　既得多名大师指导，加之多年用心揣摩钻研磨砺，如今张树茂勺下的美食，像冰晶碧纸包虾、意境牡丹白菜、扇骨炖羊肚菌……款款令人激赏，道道使人叫好。

　　“老茂”的拿手好戏还有潮汕小吃：除常见的无米粿、鼠壳粿外，其创新小吃品种有地瓜饼、姜薯饼等，而独具特色的“鲜虾南乳角”更获“中华名小吃”殊荣。老茂品菜更是“独到”，每每被他尝过的菜品，从食材选料到烹制技，从搭配调味到火候控制乃至出品优劣，均能剖析个入木三分。

　　菜品装盘点缀，他的点评更令人“叫绝”：适当点缀，抓人眼球，引发食欲，这叫“画龙点睛”；反之，色形已具，随意点缀，便是“画蛇添足”；成菜圆者，适用方盘，这叫“方圆之间”显规矩……一桩桩，一道道，老茂信手拈来，如数家珍。

　　“潮汕美食源自于民间，饱含潮汕人民的文化和才情，一道潮菜的成功出品，它往往也是潮菜厨师的智慧结晶和艺术素养的体现。”张树茂认为，作为一名潮菜厨师，唯有熟识潮汕饮食文化，了解潮汕本土特色产物，深入研究潮菜先师先贤的烹饪技法，结合现代人的饮食养生需求，方能做好传承与发展潮菜的工作。

　　执教鞭传技艺

　　“潮菜的传承需要一代代人的努力。”正因如此，张树茂5年前接到邀请后，二话不说就到汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校执起教鞭。当厨师，他风生水起；当老师，他苦心孤诣。为深入浅出讲好烹饪技艺，他把厨师应该掌握的中华烹饪文化，提炼为四字口诀的《厨师经》讲授。如在其“烹饪之道”中有：“饮食之道，道法自然，烹饪本源，取之天然，用以植物，兼以肉类，切人味觉，借用五味”，既讲出选材要诀，又道出养生内涵，听课学生，皆说简单易记，受益匪浅。

　　既有实战又有理论，张树茂因此受学校委派为市旅游系统导游培训专场讲“潮汕美食”故事，故事讲得声情并茂又通俗易懂，掌声不断。二年前，他应邀开始为国家职业技能鉴定考核“中式烹调（潮菜）试题库”编写试题。张树茂认为，经过系统学习的新一代餐饮文化人才，有了理论支持，日积月累，反复实践，方能举一反三，方能创新求进。

　　“倡导厨德，以艺载道；文化育人，精益求精。”这是张树茂在教授烹饪技法上所追求的境界。在他看来，无论各行各业，都应以德为先，尤其是餐饮行业。

　　办实事助申遗

　　“如今，潮菜烹饪事业正迎来更好的发展商机。”老茂介绍道，目前，“中国潮菜标准体系”规划项目已顺利通过省和国家立项，作为该项目的技术咨询专家，他正积极开展和实施相关工作。

　　“我目前还在办实事助申遗呢。”张树茂语出惊人。随即，他摆开龙门阵讲起了故事：

　　“‘贵屿朥饼’和‘海门糕仔'声名远扬，耳熟能详，我便办成过这样的一件‘趣味事’”。原来，四年前，当他发现潮阳贵屿朥饼制作技艺频临失传之后，便多次到潮阳贵屿调研，积极动员，帮助指导贵屿朥饼传承人加入行业组织，在汕头餐饮业协会大力支持下，贵屿朥饼先后申报“汕头名小吃”、“广东名小吃”和“中华名小吃”认定；着手申报“潮阳区非物质文化遗产”和“汕头市非物质文化遗产”。

　　据介绍，日前贵屿朥饼已成功申报“省级非物质文化遗产”。目前，他正不遗余力帮助海门糕仔申报“汕头名小吃”和“广东名小吃”认定。他说，这也将为“海门糕仔”今后申报“非遗”打下坚实的基础。

　　如今，作为在潮汕颇具知名度美食家，老茂时不时还得上电视美食栏目“露露脸”，为各类报刊美食版撰写文章，忙个不亦乐乎。任务不少，压力不小，可张树茂乐此不疲，乐在其中。

　　“虽然有时做了一些不经意的事，但当多年后回头看看，觉得十分有意义，还真叫人十分欣慰！”张树茂如是说。

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