9月22日，“2026西式餐饮发展论坛”在广州成功举办，多位行业嘉宾围绕本土化创新、经营细节与增长路径展开深入探讨。
当西餐越来越融入中国人的日常餐桌，这个曾经带着鲜明异域标签的品类，也正在经历一场新的重构。
从价格带下移，到本土风味加速融入；从单一品类竞争，到产品、场景、供应链和运营效率的多维较量，西式餐饮正在告别过去相对单一的增长路径。与此同时，消费趋于理性、竞争持续加剧，也让“怎么增长”成为摆在西式餐饮经营者面前的现实命题。
9月22日，作为红餐·第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）的重要板块，“2026西式餐饮发展论坛”成功举办。
2026西式餐饮发展论坛由红餐网和味好美联合举办。论坛中，上海味好美全国餐饮总监陈裕国发表了致辞。他表示，西式餐饮在中国已经成为了本土消费者生活方式的一部分。从正餐到快餐，从轻食到休闲，西式餐饮依然拥有广阔的创新空间和增长机会。
陈裕国还分享了三个心得：第一，不做什么比做什么重要；第二，“创新不忘守正”，守正决定能走多远，创新决定能飞多高；第三，破局先明局：从降本增效到提质提效。
△上海味好美全国餐饮总监陈裕国
现场，未来食物设计研究院院长、清华青岛艺科院食物设计工作室主任池伟，凡塔斯牛排自助餐品牌创始人邹荣，远东一条龙设计、黑手制面创始人郭华蒨，味好美中国餐饮渠道市场经理过剑伟等一众大咖嘉宾，围绕西式餐饮在中国市场的本土化演进与增长路径进行深度探讨。
01.西餐如何找到下一增长曲线？
面对消费需求变化与餐饮竞争加剧，西餐品牌如何重新理解中国消费者，如何从食材、产品、场景乃至饮食方式中寻找新的创新空间，成为行业需要回答的问题。
对此，未来食物设计研究院院长、清华青岛艺科院食物设计工作室主任池伟表示，近年来，食客越来越挑，价格越来越卷，成本越来越高，利润越来越薄。但西餐在中国的增长空间依旧很大，只是增长的方式和过去不一样了。
池伟从三个方面分享了西餐的发展趋势和增长方式：
第一，西餐的“下行”与“上行”同时发生。“下行”指的是门店数和人均消费变化。数据显示，2026年上半年，全国约200多万家餐厅倒下，高端西餐人均消费从305元跌至263元。
“上行”则是品质产品依旧有增长市场，山姆中国的高端烘焙产品在2025年全年销售额突破1400亿元，同比增长约40%，付费会员过千万。烘焙品类年销售额估测在150亿–250亿元量级。
同一个市场，有人关店，有人狂飙——这不是矛盾，而是消费分级。
△未来食物设计研究院院长池伟
第二，西餐对中餐的范式影响。池伟表示，当下，西餐正在被中餐学习。比如西餐的漂亮饭、分餐制、健康搭配、装配式出餐，这些西餐习以为常的东西，都正在被中餐学习应用。
以装配式食物设计为例，西餐大多是装配式食物——汉堡、三明治、披萨等，面包预制、肉饼标准化、酱料定量，店员只需组装即可。这种装配式食物设计，对厨师依赖低、出餐速度快、标准化程度高，能极大程度提升效率。
第三，快餐、烘焙、休闲餐、精致餐饮的增长空间。具体来看，快餐下沉空间最大，下沉市场叠加复制优势，能让西式快餐在全国市场快速扩张。
西式烘焙则正在经历从“甜品”到“主食”的关键转变；西式休闲餐和正餐的机会在于体验设计和效率设计的融合；西式精致餐饮严重下滑，但不会完全消失。
池伟总结道，西餐在中国未来增长空间在两个方面，一是效率层面，标准化、低厨师依赖、高供应链效率的品类发展会越来越好；二是体验层，包括漂亮饭、分 餐制、健康化、空间体验、服务流程等。
02.细节运营，如何筑起竞争壁垒？
西餐市场进入存量竞争，对于连锁餐饮品牌而言，真正拉开差距的，往往藏在顾客体验、门店效率、服务流程等日常经营的细节里。
凡塔斯牛排自助餐品牌创始人邹荣女士表示，西式餐饮行业对品牌的系统性运营能力的要求，正在变得越来越高。
她举例，如今许多品牌在扩张过程中都会面临门店不赚钱、组织运转效率低、供应链体系不稳定三大问题。
邹荣指出，要实现品牌的长期增长，前端门店、中端组织及后端供应需形成高效协同的体系。她将这一体系总结为“凡塔斯三维稳态发展飞轮”：前端持续盈利，中端高效协同，后端供应稳固底盘，三者同频运转，连锁品牌才能穿越周期。
△凡塔斯牛排自助餐品牌创始人邹荣
在前端门店，持续盈利是企业生存的根基。邹荣认为，门店要打赢市场，不仅要有操作标准与标准的工作流程，更要有能打仗的冠军团队。经过多年实践，凡塔斯建立起了“赛马、师徒、合伙”三大机制，分别解决连锁品牌运营过程中的选才、育才和留才问题，形成可持续的人才培养与发展体系。
在中端，凡塔斯的总部只为一线服务。所有部门的工作核心，总结为三句话：为门店减负、为增长赋能、前端打仗，中端护航。
因此，凡塔斯砍掉了所有无效流程、无效管控，不让门店为繁琐的总部工作内耗；把专业的资源、方法、工具全部下沉一线，帮门店解决拓店、运营、营销、人才、财务等所有难题。门店专心做好服务、做好经营、做好盈利，总部负责赋能、护航，真正实现前后端高效配合。
此外，数字化也是凡塔斯提升经营效率的重要工具。据介绍，凡塔斯已搭建起了AI多智能体系统，可实现门店数据异常自动预警、巡店问题实时追踪，并辅助管理者进行经营决策。
在后端供应，供应链不是成本部门，而是品牌的竞争壁垒。凡塔斯通过集中采购、标准仓储、HACCP认证和冷链配送，构建起了从源头到餐桌的供应链闭环，并将供应链优势转化为门店竞争力，让出品更稳定，门店经营更高效，利润更可控。
邹荣总结，餐饮连锁不能只追求回本快，更要追求赚得久。真正的长期主义，不是盲目追求开店数量，而是把经营细节落实到每一家门店，把优秀经验沉淀为组织能力，把稳定品质转化为顾客信任。只有让门店有利润、团队有成长、组织能复制，品牌才有穿越周期的长期能力。
03.突破单一增长，西餐品牌的三条增长曲线
当流量红利减弱、单店模型趋于成熟，西式餐饮品牌的增长越来越难靠单一变量驱动。
围绕西式餐饮品牌如何打开增长空间，远东一条龙设计、黑手制面创始人郭华蒨表示，餐饮正式进入细分市场时代，餐饮品牌不要企图做大而全的全人群品牌，要找到自己的核心场景、核心客群。
她进一步指出，线下餐饮在线上各种外卖闪购平台分流，以山姆盒马为代表的渠道品牌出品的快手菜产品，进一步的挤压了线下的消费意欲。过去的大模型不香了。因此餐饮品牌要从大店、大菜单、大投入，转向小空间、小产品、小投入，注重场景打造以契合更立体的体验。
△黑手制面创始人郭华蒨
在小模型时代，餐饮品牌增长有三大关键点：模型做小，生意更好；审美力是未来餐饮的核心竞争；三条增长曲线：产品、场景、空间。
郭华蒨直言，漂亮饭不是问题，只做漂亮不做饭才是问题。漂亮饭是标配，审美力才是品牌壁垒。审美不仅是装修、摆盘和拍照，而是一整套生意系统。
郭华蒨以黑手制面为例，分享了品牌三条增长曲线。
第一，产品增长，不是多加SKU而是用“意面+N”重构消费场景。西餐有三大赛道适合做连锁，一是汉堡、披萨，二是牛排，三是意面，黑手制面没有选择低周转、高决策成本的牛排赛道，也没有做巨头云集的汉堡赛道，选择聚焦意面，搭配小食、烤串、酒水，用更轻的产品底盘，提高复购频率和运营弹性。
第二，场景端，用体验增长营业时段。同一个门店，用不同灯光、音乐、产品组合和消费理由，带来不同营业额入口8点后，酒水和夜市成为新的增长时段。
第三，空间体验密度。黑手制面保持“一店一主题”，保持品牌新鲜度和社交属性。
郭华蒨还指出，在AI技术已全面渗透到人类的工作生活娱乐信息获取。餐饮品牌在AI技术应用除了数据分析，效率提升，还可以应用在品牌宣发，营销推广和销售转化上。现场首发了黑手制面主理人群像ip的抖音爽剧投放，和后续主理人ip带货的底层逻辑和业务转化可能性。
04.风味创新，西餐的下一个增长引擎
消费者对西餐的需求不再局限于经典口味，地域风味、复合风味以及中西融合等创新，也为西式餐饮带来了新的产品想象空间。
对此，味好美中国餐饮渠道市场经理过剑伟表示，近两年，餐饮收入增速放缓，行业进入理性竞争。在新环境下，消费者不是不消费，而是更在意每一次消费是否“值得”。
过剑伟指出，尽管都是西餐，正餐与快餐的消费者需求并不一样，正餐要让消费者觉得“这顿值”，快餐要让消费者觉得“这一口爽”。
在这样的市场环境中，西式正餐的机会在于更好地满足中国消费者的口味。而西式快餐的机会在于用规模创造性价比，用风味创新制胜。所以无论是正餐还是快餐，风味的创新都至关重要。
△味好美中国餐饮渠道市场经理过剑伟
现场，过剑伟分享了味好美的风味解决方案。
作为拥有百年历史的品牌，味好美不是单纯的调味产品供应商，而是风味解决方案伙伴。美好美每年发布未来3-5年流行风味预测，帮助餐饮经营者做前瞻布局；第二，通过星厨共创、菜谱开发、门店应用，与客户共创可落地方案；第三，味好美从产地到工艺全面标准化，保障稳定风味、稳定出品和稳定交付，支撑“千店一味”的规模化复制。
结合味好美的观察，过剑伟提出了2026三大风味趋势：
一是“轻奢日常”，推动高端食材日常化，重建价值感，让消费者吃得更好一点。比如松露、奶油、芝士、香草、金茄等风味的应用，味好美打造了金茄凝露·甜虾球、松露厚乳·班尼迪蛋等产品。
二是“烟火市集”，强化感官刺激与社交属性，让消费者吃得更痛快一点。以烤肉为例，其味型版图正在“由中入世”，孜然、麻辣、蒜香等中式经典为成熟主流，而土耳其、果木烟熏、俄式、地中海等世界地域风味正从涌现走向流行。比如味好美打造的傣味烟熏·五花肉串、三重奏·脆皮炸鸡等风味产品。
三是“融合进阶”，打造新鲜感和记忆点，让消费者吃得更惊艳一点。近两年，中西风味融合越来越细分，比如带有地域标签的酸汤、油泼、椒麻等风味的流行。基于这些趋势，味好美打造了不少地域风味融合产品，比如香锅红油·卤牛脆藕堡、酸汤酱焗·开背黑虎虾等地域风味产品。
05.西式餐饮下半场，品牌如何找到自己的核心竞争力？
论坛活动中，围绕“西式餐饮下半场，品牌如何找到自己的核心竞争力？”主题，餐饮创业商业IP连锁品牌投资人向东，与CITY1+1城市比萨创始人兼执行董事刘丽君，鸡柳大人创始人于坤，夏日玛莉西餐厅创始人赖海英，卢家妈妈创始人兼总经理卢建伟展开深入探讨。
△ CITY1+1城市比萨创始人兼执行董事刘丽君
CITY1+1城市比萨创始人兼执行董事刘丽君表示，品牌的成长不一定要依赖快速扩张，更重要的是立足自身优势，持续夯实产品，并围绕消费者需求不断升级经营场景。
刘丽君介绍，城市比萨的核心客群是北方儿童和亲子家庭。基于30多年深耕吉林省市场的供应链经验，城市比萨选择了更加暄软的烘焙类饼底，并将新鲜水果、沙拉酱和奶酪结合起来。经过高温烘烤后，产品形成外酥里软的口感，同时兼具水果清香、奶香和拉丝效果，既满足了孩子对口味的需求，也带来了好吃好玩的消费体验。
在刘丽君看来，水果披萨能够成为品牌的核心产品，既有消费人群的选择，也与披萨自身的产品特性有关。披萨像一个可以不断组合的“盘子”，能够承载多种食材，具备较大的产品延展空间。同时，披萨适合堂食、外带多种渠道，消费场景相对丰富。
除了产品升级，城市比萨也在持续拓展消费场景。品牌最初是一家“从胡同里走出来的邻家小店”，主要服务孩子和亲子家庭。随着早期消费者逐渐成长，年轻人的生活方式和用餐需求发生变化，品牌也开始增加品类、拓展渠道，从2025年起进入购物中心等新的消费空间，让产品适配更多用餐场景。
刘丽君表示，城市比萨的发展速度或许不算快，但品牌更重视长期积累。未来，城市比萨仍将围绕核心特色服务两代消费者，在产品力和场景化经营上同步升级。对区域餐饮品牌而言，让消费者持续感受到品牌的真诚，让门店生意持续稳步发展，找到自己的擅长领域并长期坚持，或许比盲目追求规模更重要。
△ 鸡柳大人创始人于坤
鸡柳大人创始人于坤表示，鸡柳大人去年一年开出3500多家店。过去三年，鸡柳大人最难跨过的坎不是资金或供应链，而是‘克制’——如何在爆发式增长的诱惑里，忍住不踩油门。
据于坤介绍，在2021年到2024年这三年里，鸡柳大人实际只新开了不到1000家店。剩下的时间都在死磕‘标准化’。
以爆款产品“空气年糕”为例，要求切2厘米的薄片。早期都是在门店人工切割，导致人员极度不稳定且出餐标准难统一。鸡柳大人耗时4年将年糕机迭代至4.0版本，实现工厂发货条状年糕直接机器切片，极大降低操作难度并保证标准。
同时，鸡柳大人还解决了“人”的问题。于坤表示，其曾花三个月时间，主动强制关停了87家门店。这些店收支平衡，不亏钱。但在他看来，勉强维持、标准打折，本质上就是对加盟家庭的不负责，是对品牌的透支。
“我可以非常自信地说：鸡柳大人门店的标准化程度，已经约等于一家奶茶店。”于坤表示，优化门店后，鸡柳大人还重新优化选址、培训、零件、开业SOP等打磨到极致，使得后续开店变得更简单。
“小吃快餐下半场，最大的护城河不是跑得有多快，而是能不能把复杂留给总部，把简单留给门店。把简单的事情做标准，把标准的事情做极致，这才是我们应对下半场的底气。”
关于鸡柳大人的发展规划，于坤表示，2026年起门店数量不再是追求目标，核心关注点转为让门店在困境下活得更好、更久。
今年，鸡柳大人调整了价格策略，此前其起步价13元，今年起在四五线城市已经做到9元起。同时，鸡柳大人今年连续3次下调核心食材价格，原因就是完成了工厂自有化，实现自产自销。即使客单价降低，加盟商实打实的毛利依然可达65%以上。
△ 夏日玛莉西餐厅创始人赖海英
夏日玛莉西餐厅创始人赖海英表示，相比直接切入下沉市场，先在相对成熟的市场验证模式，再逐步下沉，更有利于降低扩张过程中的风险。夏日玛莉先在长沙等新一线城市积累经验，逐步完善供应链、标准化和人才体系，再向二线、三线逐步下沉。
据赖海英分享，夏日玛莉的创立源于一个相对简单的想法——开一家自己喜欢、孩子喜欢、朋友也喜欢的餐厅，并以“成人童话”为核心打造消费场景，以相对适中的价格提供更好的产品。
基于这一初衷，夏日玛莉对食安和品质尤为重视。为此，夏日玛莉的食材和产品思路是“选大牌供应商、用好设备、简单呈现”。她表示，品牌会优先选择成熟的供应商，并通过设备和标准化流程降低门店操作难度，在保证品质的同时减少复杂的产品呈现。
对于未来发展，赖海英表示，夏日玛莉侧重门店质量而非数量，新店面积多在200平以上。她表示，接下来，夏日玛莉的扩张仍集中在湖南及周边城市，不追求大幅全区域扩张。
△ 卢家妈妈创始人、总经理卢建伟
卢家妈妈创始人、总经理卢建伟表示，卢家妈妈之所以能保持30-40元的客单价，是因为有一套成熟的供应链体系。其通过源头直采、自建工厂以及“中央厨房标准化制备 + 门店现做”的模式，在控制成本的同时保证产品品质和稳定性。
具体来看，卢家妈妈会与供应商定制专用小麦配方，酱汁由工厂统一制作配送，大米则从东北统一采购，以减少中间流通环节。以大米为例，卢家妈妈的大米采购成本约为每公斤6元多，低于本地市场10元多的价格。
在产品制作上，卢家妈妈没有简单采用冷冻成品。面团在工厂速冻后运至门店，门店现场发酵，再通过进口压面机现场压制、加料烘烤。卢建伟认为，“现做”并不意味着所有工序都从零开始，而是要把影响口感的关键环节留在门店。
供应链之外，卢家妈妈也在控制扩张节奏，坚持直营模式，不开放加盟。卢建伟表示，直营虽然意味着扩张速度相对较慢，但能够更好地掌控产品品质和供应链。通过减少仓储、入仓出仓以及渠道推广扣点等中间成本，部分产品食材成本控制在40%-50%，目前单店投资回报周期约为24-30个月。
对于未来发展，卢建伟坦言，在广东省内，卢家妈妈能实现自营100-200家门店并保持持续盈利，是相对舒适的规模。
06.《西式餐饮产业发展报告2026》重磅发布
当日，红餐产业研究院联合味好美专业餐饮发布了《西式餐饮产业发展报告2026》。红餐产业研究院首席分析师劳华辉对报告做了解读分享。
西式餐饮近年来保持活力，红餐大数据显示，全国西式餐饮2025年市场规模达到4,115亿元。但与此同时，西式餐饮门店数处于持续下降的态势，西式快餐门店数从2024年的32.3万家下降至目前的29.5万家，西餐门店数从2024年的9.2万家下降至目前的7.8万家。
在这样的态势下，低效门店逐步出清，给了连锁餐饮品牌更大的市场空间，不少西式餐饮品牌近年来通过扩张品类、延长营业时长等方式提升单店营业额。
△红餐产业研究院首席分析师劳华辉
劳华辉指出，西式餐饮正在呈现五大趋势。第一，上新加速。红餐大数据显示，西式快餐上新呈现明显加速态势，新品数量、上新品牌数和单品牌上新数均同步持续上升。
第二，本土风味与中西融合。红餐产业研究院监测的西式快餐和比萨样本品牌显示，2026年6月该类新品达到34.4%，而西式风味占比逐步下降至6成以下。本土风味和中西融合已成为西式餐饮品牌创新的主流方向。
第三，世界风味。随着消费者对“地域特色”的要求持续提高，单纯以“西式”为定位的品牌已难突围，地中海、那不勒斯、普罗旺斯、卡真、摩洛哥、墨西哥等更细分的地域标签，因其自带文化叙事和强记忆点，正成为品牌差异化的新抓手。
第四，蘸酱从配角走向前台。蘸酱零售可以在一定程度上控制成本，带来一定的收入，更好地平衡门店的营收状况，因此，越来越多的品牌将蘸酱推向零售货架。
第五，调味品需求走向多样化。随着品类融合加码和自助餐化趋势，门店售卖的菜品品类越来越多，烤串、炸串、寿喜烧、冬阴功锅、拌饭拌面、粥粉面饭等品类元素持续进入西式餐饮菜单，推动各类腌料、撒粉、汤底、复合酱、特定菜品调料等需求爆发。
结 语
“创新破卷，实干跨越”不仅是2026西式餐饮发展论坛的主题，也映射着当下西式餐饮行业的新命题。面对消费需求变化与市场竞争加剧，西餐品牌仍有机会，但增长的答案或许不再是简单做大规模，而是找到真正适合自己的发展路径，将产品、品牌和经营能力沉淀为长期竞争力。
未来，随着更多品牌持续探索本土化表达与经营创新，西式餐饮或将迎来更多新的产品形态与增长模式。
