2026年，餐饮品牌主动调整商业模型，是适应新流量风口的重要方式。本文为羊和友创始人、餐饮问璐战略咨询王璐在“第36届红餐博览会”上的演讲实录，红餐网整编发布。
大盘还在涨，为什么你的店还在亏？今天，我跟大家分享的话题是：钱在哪里？怎么赚？
△羊和友创始人、餐饮问璐战略咨询王璐
01.钱去了哪里？
数字不会撒谎，大盘还在涨，需求没有消失，只是换了地方。国家统计局数据显示，2026年1-8月全国餐饮收入同比增长2.4%，同期全国商品零售收入同比仅增长1%。餐饮，跑赢了零售大盘。
大盘在涨，但增速换挡。今年1-2月，餐饮收入同比增长4.8%，到8月份，收入同比增长为1.1%。现在，躺着赚钱的增量时代结束，存量时代已经开始，微增长是常态化。
洗牌在继续，但是拐点也出现了。餐饮行业的淘汰率在收敛，门槛在抬高。行业不停洗牌的时候，也永远有新的创业者涌现。
消费者不是不吃了，是不乱花了。民以食为天，吃还是最大的消费路径。数据显示，到今年4月，全国餐饮大盘人均下滑到33块钱，价格战在逐步退潮，但值得排队的“神店”越来越多了。钱只是换了口袋，没有消失。
现在是同质化模型的冬天，一味追求品牌化、连锁化，造就了同质化，大家发现很多餐厅的装修、环境、场景差不多。
现在也是新模型的春天，逆势生长的店都有四个共性：有质价比、地域文化、情绪体验、效率模型。
餐厅要解决的也是这四个问题。消费者嘴上要的是便宜，但是身体很诚实，便宜是口号，值得是理由。为健康溢价也好，为健康叙事也好，能溢价的东西一定有个卖点。
02.谁在接管增长？
我从三个赛道拆解一下——地域化火锅、板前模型、文化漂亮饭。
首先是火锅赛道，赛道卷到极致的时候，很多新物种就出来了。市场玩法变了，不是品牌不好，是新的品牌有新的玩法。
数据显示，地域火锅正在接管增长，云贵火锅的市场规模已经上来了，2026年预计达到160亿元。
粥底海鲜火锅走向全国。以海底捞为例，把部分门店打造成海鲜大排档模式，变成了蓝色门头。这种海鲜大排档模式最早是在广州建立起来的，这个模型依旧属于“海底捞”，依然围绕门店和供应链展开。
海底捞前些年为什么那么强？为什么在人力总成本较高的情况下能赚钱？为什么它的服务谁抄谁难受？海底捞的人均消费不高，人效很低，用人成本也较高，前厅配置一般是超额的。但一家餐厅核心利润的关键，主要是三项成本：租金、人力和食材。
为什么海底捞在人力投入高的情况下还能赚钱？因为很多年前，海底捞入驻的商场几乎是免租或低租，这就是为什么别人跟他比不了？但现在海底捞的尾部门店也不会减免租金，它必须调整经营策略，探索新的商业模型。
△图片来源：红餐网摄
提到海底捞，大家的第一印象都是服务。但海鲜大排档这个新模型在广州开店时，有一些消费者说服务不好，觉得这个新模型要凉。
海底捞新模型店的slogan里说“这里的海鲜都是海底捞的”，你听到这个不感觉到很兴奋吗？海底捞经营那么久原来是卖海鲜的。再看这个商业模型。海底把人力总成本降下来了，客单价反而上涨了，涨了20元。
你会发现，海底捞在改变自己的基因。一家上市公司，大家原本都认为它的核心是服务，但它却可以迅速改赛道。很多餐饮老板还停留在原有的模型，保持所谓的正宗和传承。但我们要思考一下消费者要什么？大家都说做不了年轻人的生意，00后马上27岁了，哪有做不了年轻人生意的。
再介绍一下我自己的品牌——羊和友草原火锅，以内蒙的“冰煮羊”为招牌，搭配肚包肉、羊肉烧麦、手工酸奶等特色小吃。门店装修也是内蒙的草原元素，有蒙古包包厢，马头琴、挂毯、铜壶等，带给消费者沉浸式体验。
羊和友单店干了8亿曝光，获得了美团八榜第一，也是广州唯一拿下八榜的品牌。星级榜单、数据沉淀有什么好处？消费者想找一家火锅好、环境好的门店，一搜就能看到我们。作为消费者，你会不会想来试试？这家店，同行也贡献了1/3的营业额。
△图片来源：红餐网摄
川渝火锅教你标准化，地域火锅教你差异化。2026年，差异化才能存活。
新的模型在席卷商业综合体。2025年，所有品类都在做自助模式。2026年，几乎所有商场都有板前模式。板前的本质是大家对预制菜的反对，认为新鲜现做是餐饮的底线。现在的爆品，都具备可视化、表演性和高效翻台等特点。
过去，70后、80后热衷社交。而现在年轻人正在从社交转向一体化体验，对餐饮体验有了新的需求，这也是板前发展的方向。
比如北京的煲仔皇，它在广州把门店改成了板前模式，目前全国门店超240+，其中超50家完成板前模式改造。据披露，板前改造后的门店营收提升约40%，翻台比改造前多1-2轮。这里有一个很核心的东西，就是需要让消费者看到现场制作的过程。
现在消费分层越来越明显，要么把性价比做到极致，要么在质价比、产品交付和体验上做出价值。
地方菜的味道是“土”的，但表达是洋气的，摆盘也是新颖的。在这个过程中，空间美学、产品美学和漂亮饭等被重新定义，这些也可能成为餐饮行业下一个流量入口。
漂亮的东西容易传播，容易传播的东西又容易引发猎奇和打卡。所以，漂亮饭更容易被种草拔草。漂亮饭并不一定是贵价饭，而是中价位、高价值感，让消费者花小钱也能获得高品质的体验。
地域化火锅、板前模式、漂亮饭都指向一个答案——有差异的体验模型，核心都是通过体验创造溢价，通过效率保障生存，通过内容获取流量。
03.中间价位是“死亡地带”
只有被淘汰的品牌，没有被淘汰的品类。什么样的店值得做？
想要判断一家店的盈利能力，要看客单价带、门店模型、翻台坪效和回本周期。
为什么现在闭店率那么高？中间价位是“死亡地带”。
低价能满足刚需，高价能提供高价值和体验感。中间价位既不够便宜，也没有特别高的价值和体验，很难让消费者做出选择。所以中间价格带的餐饮是闭店最多的。
大店做品牌，小店做现金流，中间的门店则要优化商业模型。
一家店能不能存活，还要看翻台算不算得过来、毛利能不能扛得住、内容能不能拍出来、消费者是否认可。
很多门店的商业计划书，翻台目标是按照海底捞的标准设定的，租金是按照县城的水平计算的，花的钱却是按照网红店烧的。很多商业模型开着开着就变了样。
△图片来源：图虫创意
选模型就三句口诀：定价带，卡两头；店模型，小而美；回本期，短平快。
模型对了只是及格线，接下来还要考虑怎么做全域营销。现在如果不做流量，在互联网上不出圈，就是在隐形经营。
美团、大众点评相当于流量沉淀的平台。小红书、抖音负责种草，美团、大众点评负责到店转化和评价沉淀，积累客户满意度。整个链路围绕两个站外流量平台和两个站内承接平台展开，最后转化为私域做复购。
最终，如果你的产品好吃，就能解决复购问题；产品好看，就能解决传播问题。既好吃又好看，就会成为爆品。
当然，营销也必须控制成本，综合人力、租金、食材等总成本一起考量。
2026年，悲观者在关店，聪明的人在换模型。餐饮赛道正在经历一场变革，商业模式在迭代，消费者正在两极分化，这是拐点和机会。主动调整商业模型，是适应新流量风口的重要方式。
