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安安合食刘成章:餐饮零售始终要围绕“人”来发展

来源:红餐网 作者:红餐编辑部 2023-04-19 14:20:43

3月29-30日,由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间,安安合食创始人刘成章接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人:本次餐饮产业峰会的主题是“共创·共赢”,能不能谈一谈您对这个主题的理解?在当前形势下,餐饮品牌如何才能做到“共创·共赢”?

刘成章:我认为,在过去的某段时期,餐饮产业很多商家与供应商,都非常专注于自有品牌的建设或者工厂的产能扩张,这是市场竞争的常见现象。但也可以说,是餐饮竞争的“表层现象”。

从更深层次的角度来看,餐饮产业本身就是依靠合作来建立的。我们不妨把餐饮产业看成是实现“从农田到餐桌”这个步骤的,一条完整的、具备整体性与合作性的“食品链”,这个“链条”上的每一步环节都是息息相关的,或者说是“互相支撑”的。

近几年,大环境剧烈变化下,餐饮市场遭遇非常大的冲击。期间,很多商家开始“抱团取暖”或者“异业结盟”,这恰好体现了这次峰会“共创·共赢”的主题。餐饮产业本身就是一个“共赢”的产业。

至于如何做到“共创·共赢”,我是这样想的:就像有句广告词说的那样,“他们不生产水,只是大自然的搬运工”。他们是“水”的“搬运工”,我们也可以把餐饮产业看成“食材”的“搬运工”。把食物从田间地头,搬运到工厂进行加工,再通过物流,搬运到门店进行制作出售,最终运到了消费者的餐桌上。

这一整个“搬运”过程,需要无数人互相协作出力,这就是餐饮业一直在做的,基于整个行业的“共创·共赢”。

主持人:这几年不少餐企开始做电商零售,有的餐企零售端比堂食还要火爆,有的餐企零售就是个添头,您认为餐企做电商零售都有哪些诀窍呢?

刘成章:诀窍不敢当,零售倒是可以讲讲。

2016年马云提出“新零售”概念的时候,不少传统零售都从线下走到了线上。餐饮业也开始探讨餐饮零售化的未来。时至今日,餐饮零售的线上线下环节,基本已全部打通。回顾餐饮零售的发展历程,我们会发现餐饮零售的发展与实现,一直遵循的都是以人为核心的互联网思维。

我们可以看到,不管是“懒人经济”还是所谓的“宅经济”,它所减少的“堂食”,大部分都转化成了“外卖”或者“网购”。其实不管是“到店”还是“到家”,最重要的都是得看消费者在什么地方,需要什么服务。

餐饮零售始终都是要围绕“人”来去发展的。

主持人:最近市场上有两种关于消费的言论,一种说消费者口袋里没钱,未来市场将面临消费降级;另一种说过去几年想消费都没有渠道,消费者会进行报复性消费,消费因此升级,对此您怎么看呢?

刘成章:我认为餐饮业不会面临大面积的“报复性消费”。“报复性消费”对餐饮行业来说,是一个伪命题。因为大部分的餐饮消费,都属于刚需性消费。毕竟人每天都是要吃饭的。只不过,过去大家只求吃得饱,现在还要吃得好而已。

至于餐饮产业是否面临消费升级,我是这样看的,在过去几年中,消费者的到店意愿比较低,很多消费者都通过外卖来进行餐饮消费。但是,近期消费者的到店意愿是比过去要强一些的。餐饮的重心可能需要逐渐向堂食转移。这样一来,在堂食竞争中想要吸引到消费者,还是需要进行一些升级的。

主持人:近年来餐饮连锁化趋势越来越明显,连锁化也推动了餐饮产业化、工业化进程,但是不少县城、社区依然以夫妻小店为主,您觉得连锁餐企在未来的餐饮下沉市场能占到优势吗?

刘成章:绝对可以!

我们可以看到,即便在过去的三年经营环境较为困难的时候,餐饮的下沉市场都有一定的发展的。中国有14亿人口,下沉市场就占了10亿。这是一个非常庞大,且具备极大潜力的市场。

而连锁餐饮企业对下沉市场可以说是志在必得的。年初的时候,我们就有看到像瑞幸咖啡、星巴克等连锁餐饮企业,有向下沉市场拓店的举动。在我看来,下沉市场是餐饮行业发展的一个非常重要的契机。

至于“夫妻店”,我认为他们未来会以一种升级换代的形式,继续向消费者提供服务。

主持人:我们了解到,一般供应链企业对产品出品要求都非常严格,除了抽样筛查,还会有专门的机器对所有产品进行扫描检测,可以分享一下餐饮供应链企业在食品安全方面,通常会采取哪些措施吗?

刘成章:一般来说,餐饮供应链企业实际上大多都属于制造业,或者说食品工业。食品工业其实是从二战之后,才开始在全世界范围内蓬勃发展的。

在那之后,国际上推出了很多食品安全认证标准,比如HACCP,ISO22000。当然,现在我们国内对食品安全这块,也是有较为完善的认证标准的。比如China HACCP。日积月累之下,各项标准对于整个食品生产环节甚至整个食品工厂的管理,都有着非常清楚、严格且高效的要求标准。某种程度上来说,这些标准也能帮助供应链企业进行更好更高效的生产经营管理。

从目前的国内环境来看,头部的电商与大卖场,几乎全都会要求供应商提供相关的合规资质证明。如果供应商能获得国际认证的话,往往提供的产品也是更加稳定和安全的。

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