本期看点
1、半年增长89.2%，砂锅蹿红了
2、正餐砂锅与快餐砂锅的优劣势
3、当下老板们能否适合入局砂锅
半年增长89.2%！爆店频出，砂锅在狂奔
进入11月份，砂锅突然火爆起来了，铺天盖地的视频、图文，席卷多个社交平台。
实际上，近一年来，砂锅品类一直保持着高增长态势，根据企查查数据，与砂锅相关的企业，半年之内，增长89.2%，而近3个月的增长，则达到80.1%，增速虽放缓，但一直在增长。
如果将“砂锅”当成一个行业大品类来看，分化出的枝蔓非常多，诸如砂锅米线、砂锅面、砂锅羊肉、砂锅海鲜之类，由于品类众多，限于篇幅，本文只探讨砂锅菜。
砂锅在全国各地都有较高的认知度，抖音上搜索“砂锅”，相关话题播放量累计达100亿+，小红书笔记突破70万篇，百度搜“砂锅”，结果达1亿多个。
目前来看，跑得最快的，无疑是砂锅麻辣烫，像川海丰尚砂锅麻辣烫，开店310多家；再如觅小鲜砂锅麻辣烫，开店240多家；串掌门砂锅串串香、王贵仁砂锅麻辣烫开店也都将近200家。
不过话说回来，麻辣烫本身就是大品类，加“砂锅”二字，无非是加个差异化的上菜方式，同样逻辑，“地方菜+砂锅”的组合，扔出去也很炸。
像最近在川渝大火的罗妈砂锅，引得很多顾客、达人探店，二三十块的客单价，能吃到砂锅油泼毛血旺、砂锅红烧肉、砂锅麻婆豆腐、砂锅烂肉耙豌豆这样的经典川菜，确实惊喜。
◎开业即火爆
据了解，罗妈砂锅背后的操盘手，皆是川渝两地的餐饮老炮，运营成熟，供应链、资金、技术、流量，一应俱全，一出手，自然是雷霆万钧。
还有顾客被称为“砂锅界的海底捞”的陶德砂锅，稳扎稳打27年，开店19家，五六十元的客单价，让顾客体验到百元的价值感，引得同行纷纷向其模仿和取经。
砂锅的突然风靡，反映了两个趋势，一是消费进入“低欲望时代”，大众更倾向于美味快捷、性价比和质价比双高的餐厅，二是大众对烟火气积压已久的渴望，开始了集中释放。
过去三年，百姓囚步在家，预制菜快速发展，“在家快手菜”迎合了当时消费趋势，而现在，在家吃饭的场景逐渐淡化，加之一些对预制产品的误解，大众愈加怀念烟火气浓厚的餐厅氛围，正如陶德门头的广告语“不在家吃饭，就来陶德砂锅”，恰好满足顾客这一心理诉求。
场景自由切换，满足多元需求，砂锅火爆的最大原因
砂锅与火锅类似，火锅属于万物皆可涮，砂锅属于万物皆可“砂”，二者的烹饪本质皆为“烫煮”，所用食材，包罗万象；同时，砂锅像是“快餐+有料火锅”的衍生品，所以，砂锅更像是火锅与快餐之间的“最优解”。
可见，同样的砂锅，满足的却是两拨人——社交需求的顾客和效率需求的顾客。
吃砂锅，经常能看到这样一幅场景——数排的小型燃气灶上，放满砂锅，冒着急促的烟气，一份煮好端走，厨师转身去拿已配好的砂锅，放于空缺灶上，兑入高汤，如此循环往复，节奏很快；也有的将燃气灶放到门外，砂锅的烟火气亦可作为招牌，招揽顾客。
热腾腾的砂锅端上来，滚沸的汤水翻腾着香味，勾人馋虫，还有的砂锅店，端上来后，以热油泼之。
一来增香，二来可使汤面形成油膜，能有效地保持热度，一烫抵三鲜，顾客体验也好，另外，有些餐厅会配些清脆挺括的绿叶子菜，让顾客自主放入砂锅中，烫着吃，如涮火锅，增强了互动性。
吃砂锅不分时节，冬日绝非砂锅独享，夏季夜市也别有一番风味，三五好友相聚，撸串、喝冻啤酒、点上几口砂锅，也很合适。
砂锅在火锅、中餐与快餐之间自如切换，应用场景多元，下至地摊夜市，上到高档餐厅，吃砂锅，都不违和。
凡此“可大可小”的种种品类，前景最广阔。
砂锅的优劣势太过明显，入局须谨慎
砂锅的投资不大，如果是快餐店，多在四五十平，10万左右能下来，利于夫妻创业；如果是正餐炒菜，砂锅作为特色菜出现，统一出餐，口味能很好地保持稳定，且价格亲民，符合当下消费习惯。
如果把砂锅拆分成两个大品类——正餐砂锅和快餐砂锅，不难发现，二者的优劣势都非常明显。
先说正餐砂锅，典型代表如陶德砂锅，属川菜餐厅，用餐场景如家庭聚餐、朋友聚会等，砂锅作为特色菜呈现，热腾腾地端上来后，吸睛，又新奇，烟火气挠地一下就上来了。
吃炒菜，吃到最后，菜冷羹凉，尤其是冬天聚会，更为明显；而砂锅，吃到最后还是热，冒着热气的饭局，很有氛围。
一般而言，正餐砂锅的产品不多，顾客可选择的范围有限，重点突出的品类和口味不过二三，这也陷入一个悖论：产品线太过丰富，压货、压资金，如果食材保存时间过长，还会影响口味。
所以，品牌还须进行市场调研，将砂锅口味和品类进行足够多地筛选，可适当根据点单率，调整上新或下架。
也正是“产品线太长或太短的度”很难把握的原因，正餐砂锅不会跑太快，看似砂锅菜是统一标准化，实际上，这样的餐厅高度依赖厨师；如果想降低厨师成本，那就只能用预制菜，但这又与砂锅的烟火气背离，顾客也一定也能感受得到。
陶德砂锅虽然业界知名，但二十几年来，开店还不到20家，原因或在于此。
跑得快的砂锅品类，无疑是快餐砂锅，一人食、两人食，切中宅经济、单身经济，价格低，模型模式都好复制，无论是社区还是商场，生存空间都存在。
当然，快餐砂锅的劣势也比较明显，即，场景过于“老破小”，除非产品出类拔萃地好，否则，在消费理念升级的趋势下，这些店早晚被迭代掉。
像老乡鸡，升级了快餐店，一扫街边脏乱差的快餐厅，收拾得干净明亮，涨点客单价，顾客也能接受；像烫煮风小火锅、北家姓小火锅，一改旋转小火锅食材少而不鲜、无场景的缺点，将新鲜的食材旋转起来，又丰富了产品线，开店速度非常快，烫煮风一年跑出120多家店。
快餐砂锅也是如此，苍蝇馆子的时代很快就会过去，大众既想吃得美味，又想坐着舒心，场景升级，势在必行，所以，入局还应谨慎思考。
最后
砂锅之独特，源于其场景的复合程度高，可盐可甜，可进可退。
从目前的经济形势判断，明年的餐饮仍将是一年的血拼和乱斗，大品类会被打得七零八落，细化成小品类、小模型存活，而砂锅，至今尚未分化出尖锐而认知高的品类，也无有力品牌带领，格局乾坤都未定，市场大有可为。
本文转载自火锅餐见；作者：张冬
