13家餐厅年营收2亿元，是如何炼成的？

韩桐，这个名字相信大家都没有听说过也不知道是谁？但是说起他在北京开的那几家餐厅大家就有可能不那么陌生了，从最初的“8号苑餐厅”再到“四世同堂”和现在的“局气餐厅”。从最初09年开始步入餐饮行业，到今天13家店年营收2.6亿。所以我们做餐饮的一是要坚持，不断的学习；二是要学会自我营销，帮助我们餐厅去营销。

下面我们来看看他是如何做的？

误打误撞“8号苑”

08年之前韩桐是做旅游行业的，虽然他在大学学的是计算机专业，但是后来由于自己更喜欢旅游，于是毕业之后就从事了旅游行业，开了两家旅行社。

由于旅行社竞争压力大，特别在北京这个首都之地，由于偶然的原因，他突然想转行，想做餐饮行业，看到餐饮行业每天客流量那么大，现金流又足就更心动了，于是在过完春节之后的2009年2月份他就开了一家名为：”8号苑秘制火锅“的餐厅。

由于餐厅颠覆了传统餐饮的黄金地段法则，坚持特有的秘制口味和优质的出品，通过独有的情感营销模式，使8号苑第一个月就走上盈利的轨道，之后业绩一路攀升，2010年4月的销售流水达到：318,000元。

第一家店成功之后，韩桐便一发不可收拾，在第二年的2010年5月2日八号学苑主题餐厅正式开业，以其特有的80后主题营销模式，又创造了一个销售奇迹。每天上午闭店，17:30分开始营业，15张餐桌，8月份的销售额达到：175,000元。 并且在四个月内餐厅吸收了5000多名80后会员为餐厅的下一步的扩张发展提供了很好的客户基础。

8号学苑主题餐厅的设计思路，韩桐是这样说的：现在的80后，最大的也就32岁，如果按小学到大学来算，顺利毕业也要16年，也就是人生的一多半都是在校园里度过的，学校生活是我们人生中浓重的一笔，它承载了我们太多的快乐与悲伤。黑板、讲台、国旗、电铃、课桌椅一应俱全，乍一进来，俨然就是一间教室，只接待80后，让大家能够回忆起自己儿时的快乐,重温校园的的集体生活成了餐厅的宗旨。 

很多人不只是把这里当做一家餐厅来看待，而是把8号学苑看成他们的一个小集体，一个家，自己的喜怒哀乐都愿意来到这里倾诉。

“老北京”四世同堂

两家餐厅接连获得成功之后，韩桐的心又变了，开店上瘾的他准备开一家比较正宗的北京餐厅，于是”四世同堂“这个名字便是这样来的。

老北京电影场景包厢

都说北京人会吃、会玩儿、会享受生活。天子脚下之城的人们，吃的也颇为讲究。“大年二十六，杀猪割年肉。” 趁着浓浓的年味儿，北京四世同堂餐厅开业了。

小吃台

“高曾祖，父而身，身而子，子而孙。自子孙，至玄曾，乃九族，人之伦。”四世同堂，寓意着儿孙满堂、老有所养。四世同堂品牌极具北京风味特色的设计、菜品和布置，老少皆宜，古色古香的装潢，也有地道的老北京小吃、老北京传统家常菜。

局气餐厅  

要说这名字为什么取了“局气”那，其实是北京话，“气”字读轻音，这词的意思，就是公平公正、讲义气守规矩仗义的意思。局气是北京民间精神的首要，凡事按规矩来，据对不择手段，宁可亏自己也不能亏朋友。

另外还有一层意思是指：局气最早也写作“局器”。北京地名有如火药局、织染局等，都因宫廷制造相关产品的专业机构得名。比起占多数的小作坊，“大国企”里出产的“特供”全是高标准严要求：哪怕出半点瑕疵，宁肯忍痛砸了物件，也不能流出去砸牌子，谁让咱是“局器”呢！这便是餐厅命名为“局气”的重要原因。

餐厅很有特色

整个餐厅四合院的风格，内庭装潢也是别有用心，从庭院处的鸟笼、八仙桌，前厅等位区的四合院上方格局，到大厅的残垣断壁古城墙，胡同巷子老北京门牌号，再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架，甚至到餐桌上点菜的翻牌子，精致的餐巾纸木盒，尽显老北京的高贵皇家范儿。

菜单很另类

翻开菜谱更是被文学范儿扑面袭来，不仅每页页底都有老北京的各种历史介绍，地名典故，过年习俗，连每道菜的标题都配上不同的诗词歌赋，简直是文艺到家了，突然想起那句：“你吃的不是饭，是文化”。

尽管局气目前已有的4家店，选址都并不在北京的黄金地段，但据他们内部人士透知：五道口店突破100,000的同一天，他们的西单店，也突破了单日流水80,000。任何成功都绝不是依靠偶然，作为餐饮界的新品牌，局气能在短时间内实现自己良好的收利。主要还是归功于韩桐这些年一直走的餐饮之路，所以餐饮创业经验很重要。

餐厅必点“局气”炒饭

借势传播以实现品牌黏性

社群时代的一大特点是：方便聚拢同属性的人群，以产生更大的传播力。局气将自己的主要客户群体定位在25岁至35岁之间，这一年龄阶段的人已具备一定的消费能力且消费欲望高，另外，他们的传播欲望也高，利用品牌的人文气氛与客人产生共情，让客人主动帮助品牌传播，借势迅速打造的高人气保证了局气长期稳固的客源量。

把握成本控制增加利润点

管品牌发展到哪一步，成本控不制都是很核心的关注点。据专业人士介绍，北京餐饮业的人员开支应控制在总营业额的24%以下，房租成本应控制在总营业额的30%以下，菜品毛利率应在60%-65%。局气的经营在注意平衡各项开支时，特别强调“应该注意用人尺度”。

韩桐谈创业心得  

七年前，“愣头青”似的韩桐带着他的第一家餐厅——8号苑误打误撞的进入了餐饮行业，为的只是想干点实体买卖。

韩桐选了一个人流量不到二百的胡同深处，成为他事业的出发点，在同行“有多少钱得赔多少钱”的预判下，韩桐却获得意外成功。

当初第一家店能够做起来，表面有歪打正着的意味，但其实还是暗合了一些商业模式和逻辑。在他看来，一个新的草创品牌创立，必须要具有强大的拉客能力。而发展到后期，必须回归餐饮本身。

鲁迅曾说，“无限的远方，无数的人们，都与我有关”。

也许用此来界定情怀最适合不过。而放之于小众之间，情怀就显得简单得多。对韩桐来说，他最大的情怀就聚焦在两个词上：“80后”和“北京”，这也是他天生所带的标签。

“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀。就像做局气，就是想做一个接地气的北京菜，正宗一点，能抒发我的北京情怀，让大家能感觉到浓浓的北京氛围。”韩桐如是说。

因此，8号苑和局气最开始的选址都在胡同深处，青砖红门的装修透露着浓浓的北京味。

对于餐厅环境设置有执念的韩桐说，“现在的餐饮是体验式的，需要全感官的配合才能完成一次消费，我们要做的就是怎么让大家体验得舒服。”

行业不好做是发展好时机

当前，餐饮业可谓百舸争流。各种业态、各界人士、各种资源纷纷涌入餐饮业，中央厨房、半成品供应、供应链服务、餐饮金融服务等，韩桐表示，从理想化角度来说，餐饮业的经营者甚至只需要做资源组合。

“现在谈不上百家争鸣或者百花齐放，就是诸侯纷争，而诸侯纷争的时候就是大有可为的时候，除了资源极大丰富外，消费者的需求多种多样，各种稀奇古怪的餐厅都非常火爆。”在韩桐看来，当下餐饮不好做的时代，才是好时代，在这个时代中，推陈出新和匠心精神都能够有自己的市场。

不过很多业内人士对此并不认同。事实上，尽管目前进入餐饮业的资源很多，但竞争也确实激烈。有公开数据显示，去年一年，一线城市的餐厅增量就超过5万家，增幅均超过50%。受互联网的冲击，大量没干过餐饮的人员纷纷跨界加入餐饮这一看似门槛较低的行业。然而俗话说“创业易，守业难”，餐饮业的门槛不在一两家店，而是在5家店以后。

随着门店规模的扩大，如何保证每家门店的产品达到同样品质，对于缺乏餐饮运营经验的人来说才是巨大的挑战。餐饮业目前确实资源丰富，但在竞争如此激烈的环境下，整体经营远非资源组合那么简单。

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