胡燕平，10年餐饮管理经验，先后在海底捞火锅、外婆家，甘其食等知名餐饮公司任职，专注餐厅实战运营管理方案。（公众号：餐饮新纪元 canyinriji）
如果你的餐饮店生意不好，那你会怎么做？
大多数老板的统一行为都是改变菜品 ，换掉厨师，再不行就重新装修，换个店招，继续来一遍。
这个方法真的好吗？
01 真功夫的品牌升级
真功夫从1990年在东莞长安开第一家店 ，到2004年启动“真功夫”品牌，这家企业已经走过了30个年头。到了2020年的今天，真功夫迎来了所有餐饮品牌都会面临的问题：品牌老化。
对消费者的吸引力逐年下降，门店业绩也在不断下滑，这个时候真功夫跟我们所有餐馆老板一样，面临了新的问题：门店生意不好，那怎么办？
真功夫的做法也是跟我们所有餐饮人想的一样，先改变菜品。升级后的真功夫菜品有原来的20多个变成了70多个 ，这已经跟一家中餐炒菜馆的菜品数量差不多了。
这70多个菜品有各种类别，比如说有烧腊、凉菜、现炒热菜、包点小吃、现煮汤粉、蒸菜、靓汤、主食、饮品。
看起来是不是很像一家中餐炒菜店？炒菜店该有的，它都有了。
真功夫从“营养还是蒸的好”，变成了“菜品是真的多”。
产品看似非常丰富，但是让人感觉起来很乱，比如说真功夫采取的是自助快餐的形式进行流水线式的选购，从进门开始拿餐盘，然后顾客在70多道菜里面进行走动选择，要哪一个就取哪一个？
这种方式就是中式自助快餐的形式，比如说老乡鸡就是这种方法 ，菜品做好了，你要什么选什么，如果老乡鸡这样做肯定是没有问题。
但是真功夫这样做，就会让消费者很疑惑，怎么进了一家自助快餐店，虽然真功夫以前也是快餐，但是经营方式不一样，没有这种流水式自助选择。
如果是真功夫的老顾客，针对这门店70多道菜，选择困难症又犯了，这比20多道菜更加艰难，挑选时间需要更久，能否吸引新顾客也是一个未知数？
增加菜品也就意味着门店的成本再上升，餐品的耗损在增加 ，本来我们应该是降本增效，结果变成了增加成本，降低效率，我们在转型过程中，一定要思考一个问题，你的转型给顾客带来了哪些购买理由？能否吸引新老顾客？能否突出餐馆的定位与特色？
02 和府捞面的困境
生意下滑的餐饮店有很多，不仅仅是真功夫 ，主打在书房里面高大上吃面的品牌和府捞面，自从疫情后也面临了经营难题。
和府捞面的定位是中国端消费人群，门店开在MALL卖场里 ，都是大品牌的MALL才能支撑起和府捞面客单价人均45左右一碗的面，没有月入过万的人是真的消费不起，吃一次品尝一下还可以，想要成为老顾客，口袋也不允许。
和府捞面的特色酸汤雪花肥牛售价38元一碗，番茄汤猪软骨面39元一碗 ，分量跟市面上其他售卖15元一碗的差不多。
我们常见的猪油拌面售价39元一碗，街边餐饮小馆也就10元左右。
一碗面再加两个小食就要50多元了，这么贵的价格吃的不仅仅是面，而是“面子” ，和府捞面塑造的精英品牌形象，让它快速的吸引了一大批白领客群。
一切看似都很成功，如果没有这次疫情， 可能和府捞面会走的更好，甚至上市融资也并非不可能。
但是遇见了疫情，一切都在改变， 所谓的精致白领们也在开始缩减开支，消费降级悄然而来，2019年其实和府捞面就已经有很多门店业绩增长乏力，单店营收开始下滑。
今天的和府捞面需要面临的不仅仅是定位高客单价的问题，更需要面临普通消费者不会去，中产阶级白领们收入下滑，支出缩减的难题。
仅仅依靠改变菜单价格是很难实现成功转型 ，不管是门店特色菜品的转型还是经营方式的改变，都不仅仅只是加加减减这么简单。
03 疫情在悄然改变一切
昨天我们提到疫情在悄然改变餐饮电商化 ，今天我们提到疫情正在悄悄改变餐饮品牌面临的难题，每个餐饮品牌在疫情没来之前都意识不到企业本身的问题，但是在疫情面临，这些全部都被打回了原形，每个问题都暴露了出来。
也许是以前的餐饮太容易做了，到了现在大家发现真的太难了， 每个品牌都在经历一次危机，如何走出这次危机成为了我们餐饮企业最重要的课题，2020年活下来的餐饮品牌，经过了危机的洗礼，以后的未来将会更加可期。
