原来冻货比新鲜货更安全和健康！

2015年10月，我出了一趟美国，在洛杉矶，棕榈岛和巴斯湖这三个地方，我分别进入过美国的三家大型超市，发现一个很奇怪的问题：除了在洛杉矶的“亚洲超市”可以看到各类鲜活的鱼类海鲜和新鲜的猪牛肉之外，在其他两个城市的超市里，见不到一块新鲜的肉，更没有活鱼和海鲜。

针对这个问题我询问过生活在美国，以及欧洲其他国家的朋友，他们说确实如此，在国外，只有针对华裔和亚裔的超市，才会有鲜活的肉类供应，而在针对他们本地消费者的超市里，所有的肉类几乎全是冻货，在感叹老外“不会吃”之外，好奇心促使我去了解背后的原因。

结果，我发现自己在食品安全上的认知，以前的观念居然是错的，尤其是在“新鲜食材”和“冷冻食材”这这两者的差别上，我的观念与科学的解释甚至是相反的，从科学的角度来看：经过超低温冷冻的肉类食品，才是真正健康的食材，而凡是新鲜的肉类食材，全都有安全隐患。

为什么？

不管是人类也好，还是作为食材的动物，家禽和鱼类也好，我们所有这些鲜活的动物都是寄生虫的宿主，简单点来说，我们体内都有很多很多的寄生虫，大家不要觉得奇怪，也不要瞎担忧，我们身上的很多寄生虫会伴随一生，我们甚至都不会知道它们的存在，但有的寄生虫，则会危害到我们的身体健康。

因此，为了防止寄生虫对我们人体的危害，需要对寄生虫的宿主（也就是各类肉制品）做“消灭寄生虫”的处理，那么要如何消灭呢？不使用药物的情况下，有两种方法：要么低温，要么高温，通过超低温冷冻，或者高温的长时间烹煮，绝大多数对身体有安全隐患的寄生虫都能杀灭，据说可以达到99%。

接下来的问题就是如何选择的问题，最终呈现在我们面前的结果，就是西方发达国家，无一例外的全都选择了超低温的方式来杀灭寄生虫，而欠发达的第三世界国家，尤其是以我们国家为主的亚洲国家，则普遍选择高温消灭寄生虫的方法，两者之间有什么区别？孰优孰劣呢？

首先看西方国家的选择，他们也知道寄生虫可以通过高温杀灭，但是最终他们选择了超低温（低于零下28度）的方式，并且强行规定：凡是进入超市销售的肉制品，必须是要经过超低温冷冻，彻底把对身体有安全隐患的寄生虫消灭在前期阶段，以确保消费者买到手的肉制品，就已经没有安全隐患。

这应该也与西方国家的饮食习惯有关，他们习惯性吃冷餐，对菜品的烹饪上没有亚洲国家，尤其是没有我们中国这么讲究，即便是牛排，他们也喜欢吃半生不熟的所谓三分熟，吃的时候里面甚至都还在流血，因此，西方国家的这些人，他们不像我们国家的烹饪一样，有煎炸炖煮的很多高温烹饪方式。

当然，还有另外一个原因，就是国外不愿意把消灭寄生虫的任务，放在依靠烹饪环节差异这个问题上来，因为如果源头有安全隐患，那么后续的每个环节都存在安全隐患，总会有某一个或者某几个环节会出现问题，为了更好的理解这句话，我们接下来看亚洲国家，尤其是我们中国的选择。

在国内，我曾经和绝大多数消费者一样，根深蒂固的认为肉一定要吃新鲜的，餐饮行业甚至还有“鸡叫鱼跳”的俗语，也就是说在餐厅吃鸡和鱼，一定要吃鲜活的，对冻货始终是心有余悸，总觉得它不新鲜，不安全和不放心，当然，从烹饪角度来说，会进而认为冻货做的东西也不好吃。

与国外的消费者不一样，我们国内绝大多数普通老百姓，根本就不知道肉制品里面有非常多的寄生虫和细菌，对这些寄生虫可能对身体产生的危害知之甚少，在普通消费者心中，只要肉没有发臭，没有变质，那就是新鲜的，是可以放心食用的，但事实上呢？里面的细菌和寄生虫非常恐怖。

在绝大多数人都对寄生虫一无所知的市场环境里，即便是有餐饮商家懂得寄生虫的危害，了解肉类最好先超低温杀菌和杀灭寄生虫，但也不敢这么去做，因为消费者不买账，因此，绝大多数商家，最终选择了高温杀灭寄生虫的方法，原本这也没错，但现实情况很糟糕。

与西方国家将寄生虫杀灭在源头相比，用高温杀灭寄生虫，变相的将这个任务交给了各个餐饮老板和家庭主妇，这里面最大的问题在于：因为大家对寄生虫的不懂，以及对所谓吃法的讲究，最终导致很多肉制品，压根就没有达到高温杀菌和杀灭寄生虫的条件。

比如，正常情况下，很多寄生虫需要在80°的高温，连续烹煮十多分钟以后，才能被杀死，那些反复煮的肉制品，比如顿牛腩，可以做到这个效果，但是有很多菜，做不到，比如川菜里面有道溜猪肝，讲究嫩滑，必须要在10秒时间内起锅上桌……

大家看出问题所在没？从食用安全角度来说，寄生虫可以通过低温和高温两种方法杀灭，西方发达国家选择了超低温的源头杀灭方法；而以我们国家为主的第三世界国家，则选择了高温杀灭的方法，但两者比较起来，西方国家是彻底杀灭寄生虫，没有例外；而我们呢？则在每个环节都存在寄生虫的安全隐患。

别以为你不到餐馆去就餐就能避免，你在家里做菜，结果也是一样的，也别以为自己把肉买回家，放在冰箱里冻一下就可以了，对不起，家用的冰箱达不到超低温的效果，也就是说，只要你买新鲜宰杀的肉制品，不管是马上吃，还是冻在冰箱里，如果你不高温烹饪足够时间的话，都会有寄生虫的安全隐患。

因此，我们明白这个道理后，要想在吃这个问题上，做到足够安全，那也很简单，那就是凡是以后吃肉，都要在锅里反复炖煮以后再吃，这可以达到和国外一样的杀灭寄生虫的效果，但遗憾的是，这样的情况，我们有几个人能做到呢？我们在自己家里能做到，在外面如何让餐馆去做到？

在四川雅安，有一家餐厅叫桥头三嫩，他们家的招牌菜全都是急火快炒，靠的就是十秒成菜的厨艺本事，你让他炒几分钟，那这菜就没法吃了，这也就是我们所面临的问题：绝大多数人要么不知道新鲜食材有很严重的食品安全隐患，要么即便是知道了，也不愿意这么去做，因为他们认为使用冻货“会影响口感”。

关于使用冻货会影响口感这个问题，这里不深入讨论，因为很难有一个准确的对比，只能说是各自的一种选择，西方国家在健康与口感上，把健康放在第一位，为此“不惜牺牲口感”；而我们国家呢？难道仅仅是因为追求菜品的口感而故意放弃了健康么？我认为并非如此，原因主要有以下几个方面：

其一，绝大多数消费者，对肉制品的食用安全完全没概念，对于为什么肉制品要超低温冷冻一段时间后才能销售完全不懂，他们根本不知道新鲜食材和冻货在食用安全上的差别，而只是道听途说，或者自己想当然的一些结论和观点，坚持“新鲜才是健康”的错误观念。

对于这类消费者，我觉得需要从国家宣传机构层面来做宣传，给消费者普及肉制品的食品安全标准，告诉大家冻货与新鲜肉制品的差别，并明确告诉大家，冻货是从源头杀灭对身体有害的寄生虫，而新鲜肉制品，则需要大家烹饪时，注意烹饪的时间和温度，让大家在明白彼此之间的差异后，自己去做选择，而不要继续错误的认为，凡是“冻货都不新鲜”！

其二，有些消费者即便是知道了冻货更安全，但因为从小到大的消费习惯，让味蕾接受了只愿意吃新鲜食材，确实也能吃出新鲜食材和冰冻食材的差别，然后呢？自己愿意主动选择继续吃新鲜食材，坚持不接受冰冻食材，对于这样主动选择口味，放弃健康的消费者，属于他们自愿，我们无权干涉，只是提醒尽量让烹饪时间达标即可。

其三，消费者对冻货源头缺乏信任，说白了，也就是说大家不是不相信冻货，而是不相信那些做冻货的人，我认为，这才是国内目前冻货不被人接受的最主要原因：很多人非常清楚冻货比新鲜货更安全和健康，但是他们照样不选择冻货，为什么？就是因为无法相信背后的人。

拿我来说，从美国回来后我深度研究了冻货，发现冻货更健康以后，我就想用冰冻的虾尾来做一道新菜，于是给南京的王哥去电话，他专门做龙虾出口生意，我向他询问采购虾尾的情况，结果王哥很无奈的劝我小心，他说，如果我一定要买虾尾的话，最好只买小粒的，千万不要买大粒的虾尾。

为什么？就是因为在虾尾市场里面，存在非常严重的掺杂死虾的情况，反正是冻货，冰冻好以后都是一样的，于是一些商家，会为了节约成本，而在制作冰冻虾尾时，加一些非常便宜的死虾虾尾进去滥竽充数，而且，这不是个例，而很可能是普遍现象，王哥的话吓得我一身冷汗，于是直接放弃。

这个例子说明什么问题？就是冰冻虾尾本身应该是很安全的食材，但是如果人为的添加了不安全的劣等虾尾进去，那这样的食材就会很糟糕，那么这到底是去怪虾尾呢？还是怪那些做虾尾的人呢？我相信，任何一个智力正常的人都会有自己的答案，而这，也就是国内食品安全的现状。

当然，国内的食品安全问题远远不是这么简单，里面掺假造假的现象太严重，比如我们说冻货可以杀死寄生虫，标准要求是需要快速急冻到零下30度以下，可是呢？国内的很多冻货根本就不达标，不仅源头食材不达标，冻制的流程也不达标，随便糊弄一下，结了冰就敢拿出来当冻货卖。

因此，我们几乎所有食品安全问题，全都是人为造成的，我们现在所处的这个社会，在几乎每一个存在重大安全隐患的领域，背后都离不开人为的因素，尤其是我们餐饮行业，里面的各种食品安全隐患，抛开大家为了追求口味而自动选择放弃健康之外，更可恶的是：很多人在明知道不健康的情况下，还恶意掺假。

正是因为国内人与人之间缺乏最基本的信任，所以导致我们所处的不是一个互信的社会环境，而变成一个“互害”的糟糕局面：卖米的用成化米来坑害卖油的，卖油的用地沟油去坑卖面粉的，卖面粉的用各种增白剂来坑害卖肉的，卖肉的用边角料来坑餐厅老板，餐厅老板又用劣质食材来坑害那些买米的……

最终下来，哪个环节都感觉不安全，甚至变得完全不在乎安全，认为只要当时吃不死人，那就无所谓，因为大家悲观的发现，光是自己在乎食品安全有什么用呢？反正还有太多环节存在严重的安全漏洞，所幸就破罐子破摔，对谁都不信任，就为了追求口味，而彻底的放弃去思考食品安全问题了。

因此，真正站在食品安全角度来说，西方国家普遍选择的超低温冷冻肉制品，并且只有达到一定温度和时间的冷冻标准后才允许上市销售，这属于从源头去解决食品安全问题，不依赖后端的各个环节，相对来说，这是全球范围内最为安全和健康的一种方式，应正了我的标题，也就是冻货更健康。

但是我们国家一如既往的选择不相信冻货，只接受新鲜食材，一方面是因为绝大多数人根本不懂基本的食用安全知识，不了解新鲜肉制品含有大量寄生虫，也不了解寄生虫的杀灭方法导致的信息闭塞和盲目；另一方面，是因为我们这个社会缺乏基本的商业诚信和信任，就算是冻货，也不安全，因为里面存在人为的食用安全隐患。

至于很多人所谓的，即便知道冻货更安全，但就是要选择新鲜肉制品，追求的就是食材的口感，这当然无可厚非，在吃什么这个问题上，这本来就是一个自由的个人选择，我自己也一样，即便是我清楚冻货更健康，但在买肉做菜时，也一样会不自觉的选择新鲜食材。

只是，吃刺身的时间越来越少了！

本文作者蒋毅（微信：cdzh56），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900