餐厅开业的痛点：客人为什么来？为什么还愿意来？

肖总前两天有个留言，说的是他在美国的餐厅开业的情况，我直到昨天才看到，今天早上才专门就这个问题，给他表达了我的意见和祝福，我和肖总结识于燕姐的樱园，当时燕姐说要介绍我认识一个想做餐饮的朋友，然后从去年到今年，我全程见证了肖总进入餐饮行业的全过程。

肖总应该是和曾经的我一样，从来没想过这辈子会进入餐饮行业，因此当我听说他打算在美国开中餐厅时，说了很多我在美国旅游时候针对餐饮的思考，不敢给多的意见，因为我自己本身对美国的餐饮市场非常不熟悉，害怕影响到肖总自己的决定。

肖总回到美国后，就到熊猫快餐打工，真正的把自己当成一个小工来对待，恰好也符合了我所谓的“带着老板心态打工”，一边积累经验，他与合伙人一边物色铺面，然后租下铺面后，我又看到他自己当装修工人，店内的所有装修环节全都亲力亲为的参与。

前几天，肖总的餐厅开业了，生意好到远远超出他的意料之外，第一天就把原本打算卖三天的食材全部卖光了，客人蜂拥而至，导致他们的接待量远远超标，肖总原本以为自己打工了那么久，店内应该是可以得心应手的应对，结果客人一多起来，他发现店里完全乱套了。

作为完美主义者，看着店里这么多客人，肖总不是愉快的在旁边偷笑，从他的留言可以看出，他充满焦虑，他移民美国之前，在国内是待在大公司，里面一切都有制度，有规矩，而现在自己创业开的餐厅，一开业就感觉现场怎么乱成这样，再加上每天加班，他就十分担忧：

首先，他认为这种情况是完全不正常的，怎么开业就一下火爆了呢？其次，他担心这样的情况不长久，原因是接待上完全超出了店内的能力范围，出品和服务等各方面可能都跟不上；最后，是店内虽然好评率很高，但其中也有差评，而这些差评都是因为超出接待范围导致的。

为此，肖总内心十分担忧，感觉情况有点失控，于是找到合伙人商量，希望能在周末关店，梳理店内的接待流程呢，然后加强员工培训，争取能用更好的店内状况来接待这些客人，结果呢？他的合伙人不同意关店，而认为开业的混乱是正常的，问题暴露了能及时解决即可。

那么，到底哪一种才是正确的呢？

在餐饮的实际运营过程中，很多决策都没对错，只是效果好坏，单就肖总他们这个案例来说，我是站在肖总的合作伙伴这一边的，虽然恰如肖总所言，在他们犹他州，犹豫宗教信仰等原因，本来绝大多数餐厅都要在周末关门，所以他们关门并不是什么很严重的问题，但我还是支持肖总合作伙伴的意见，为什么呢？

餐厅开业的现场混乱是常态，我身边所看到和亲身经历的各种开业案例，不管对方品牌大小，也不管管理团队多么牛逼，无一例外的都存在开业混乱的情况，这不是说别人的管理能力不行，最重要的原因是新手员工对操作流程的不熟练，然后又要面临全新的顾客群体，混乱是必然的常态。

如果再加上肖总这样的情况，一开业接待量就远远超出以前的预期，这意味着曾经的培训不管多么到位，都会立即失效，不管是国内还是国外，不管是中餐还是西餐，也不管餐厅是大还是小，只要顾客数量超出接待范围，那么混乱是不可避免的必然情况。

基于这样的原因，作为刚踏入餐饮的新手老板，得从心理上接受自己的餐厅，在开业前一个月必然混乱的这个现实，只有从心理上先接受了这个现实，才会在后续的管理优化中做到有的放矢，不胡乱决定，将精力和管理注意力合理分配，做到抓大放小，抓紧放慢。

什么是大？什么是紧？我以为，在开业阶段，最大和最要紧的事情，是找出别人到自己店里来的原因，以及为何还要来？尤其是后者，是任何一个想长期经营的老板，所必须去深度思考的问题，对于那些一开业就火爆的餐厅，这个问题尤为重要。

只要在开业的第一阶段能弄明白消费者为什么来，以及为何还要来这两个问题，那么店内在开始阶段再混乱都不会有大问题，因为作为消费者，当他们去一家新的餐厅就餐时，心理预期上本来就做好了可能服务不到位的准备，他们会主动降低对新餐厅的要求和标准，会自发的愿意体谅和理解。

因此，当一个消费者，看到一家新餐厅开业，即便是因为客人太多而导致出现服务上的不满意，他最多也就当时的情况不满意而已，只要餐厅本身的吸引力不改变，这些客人后面还是会再来，因为他们内心也充满好奇：看看开业一段时间后，店里是否已经理顺了，他们甚至会觉得：现在去应该不会再出现开业时的混乱了。

这就是只有新店所特有的“优势”，明白这个道理后，作为刚开业生意就火爆的老板，就没必要太担心因为生意太忙，接待上怠慢了消费者，就让他们以后不会再来，放心，虽然确实会有这样的情况存在，但大多数消费者也都是有同理心的，他们也知道，新餐厅开业出现混乱情况是不可避免的。

所以，作为新手老板，在店里出现混乱时，千万不要眉毛胡子一把抓，想把什么问题都一次性解决，这是不可能的情况，餐饮行业是一个非常特殊的行业，在这个行业没有一劳永逸的事情，餐厅发展的任何一个阶段，都有这个阶段的问题出现，而且有些问题是反复出现，你无法规避，因为你面对的是完全不同的消费者。

与其想把所有问题都解决掉，不如冷静去把店内存在的问题，理出个轻重缓急的先后顺序，先解决最要紧的，然后解决次要的，先解决大的问题，再解决小的问题，事实上，现实中我们经常会惊奇的发现：当我们把那些紧要的问题和大的问题解决掉以后，那些次要和小的问题，自然而然的就消失了。

总结起来，餐饮开业不管生意好坏，其痛点，就是要在最开始的一个月，找出两个问题的答案：客人为什么要来我的店？客人为什么还愿意来我的店？所有的行为都要围绕这两个问题而展开，与这两个问题相比，其他的都是小问题，否则的话，哪怕你把其他问题都解决掉了，餐厅生意一样会难以持续。

不搞清楚“客人为什么要来我的店”，店里的生意不太可能好起来，因为连自己的目标客人为什么要来的原因都找不到，那营销就纯粹是撞运气的乱来；不弄明白“客人为什么还愿意来”，开业火爆的生意不会持续，因为客人即便是来了，却留不下来，无法形成回头客效应，那来在多人也是白搭。

而这，恰好是很多新餐厅的忙点所在，也是痛点所在！

本文作者蒋毅（微信：cdzh56），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900