做餐饮“简单”的背后是不简单

简单，是一个非常容易理解的词语，即便是只有小学文化，应该也能了解这个词语是什么意思，但是，要真正的理解简单，明白简单，尤其是相信简单，对于绝大多数人来说，则是非常困难的事情，原因在于，很多人总觉得简单的事情没用，事情“应该”不会这么简单。

有一个故事，很多人以前可能看过，大概意思是说，某个工厂的机器坏掉了，请了很多人都修不好，最后只能花高价请专家过来，结果专家到现场后，在机器某个部位画个叉，说把这里面的零件换掉就行了，结果厂里不乐意，说你画个叉就要我这么贵，凭啥子？专家说，画叉不值钱，知道在哪儿画，值钱。

对很多人来说，他们认为画叉简直是再简单不过的事情了，但是，为什么这么简单的事情，很多人就不知道在哪儿画呢？说白了，是背后看不见的差别：人家可能花了几十年的时间在研究和使用这个机器，机器可能出现的这些问题，人家以前可能遇到过，甚至着手处理过，基于这样长年累月的积累，才让他仅凭耳朵听就可能知道问题出在哪里。

但是，很多人仅仅只看到简单的表面现象，认为这玩意儿不复杂，没什么了不起，并因此轻视当事人，觉得人家画叉不值钱，以为身边随便一个人就能解决这些问题，因此不重视这种“简单”的事情，结果就是反复出问题，又反复找一些庸碌之辈来解决问题，最后反而把麻烦越弄越大。

还有一种人，他不相信问题可以“简单”解决，觉得事情应该更复杂才对，于是把很简单的事情全面复杂化，比如把机器全部拆开，要一个一个的再找问题，结果费力淘神下来，什么作用都没有，全是浪费精力。现实中，上述两种人大量存在，自以为是的同时，从来意识不到自己在犯错。

比如餐饮行业的做菜，我遇到过这样的餐饮老板：他们原本是上班族，觉得某个东西好吃，于是上网去搜索做法，仅仅因为在网上学的那点皮毛功夫，就想开店做生意去赚钱了，邀请我去试菜，提出问题后他们一头雾水，为什么出问题不知道，怎么解决这些问题也不知道……

他们这就是把“简单”想得太简单了，餐饮行业来说，一个在市场受欢迎的菜品，可能经过其创始人很多年的潜心研究和反复测试，甚至经过消费者一轮又一轮的批评和意见，最终才找到让大多数人最认同的那些组合，做菜的那几分钟确实简单，说出来也简单，但是要做到这些“简单”背后的那些付出不简单。

我们豪虾传就是一个很好的例子，我们在味道上经历过好几次变化，最开始的2009年我们的香料用的是大料；2010~2011年我们开始用块料；2012年后调整为用粉料，这个过程中，我们又根据成都消费者的口味喜好，在香料配比上做出很多调整；2013年开始因为开了很多分店，我们开始尝试标准化研究。

前后又经过一年时间，我们才于2014年将香料配比和烹饪方法全部标准化，原本我们可以做到全标准化，也就是真正的傻瓜烹饪，连食盐都不用分店师傅操心，但最后因为一些现实问题的考量，我们后退一步，只采取了半标准化，各个分店师傅，按照我们的标准化香料包，采用半标准化的操作，去烹饪出当地的味道。

因为这样的标准化操作，导致现在我们烹饪龙虾非常简单：多少虾，多少水，多少香料，多少辣椒花椒，多少食盐，多少白糖，多少鸡精……，在什么时间下这些调料以及他们的先后顺序，全都可以流程化操作，我们甚至可以做的更傻瓜一些，结果，我们就在这个问题上遭遇到很普遍的两个情况：

一种情况是过来学习烹饪方法的学徒，原本以为要学习很久才能掌握厨艺，结果他们在我们厨房待上几天就发现不对头：他们没有任何厨艺基础，居然也可以在短短几天之内做出标准味道，继而开始认为这玩意儿太简单，没什么学的必要，转身就走人了；或者自以为这没什么大不了，开始信心百倍要当大师傅，并开始自以为是的调整和改变。

结果呢？火候的变化对味道的影响是什么情况？水的变化对味道的影响是什么情况？如果按照标准味道做，发现味道不对头，那么问题是出在哪里？为什么会出现味道不对头？怎么解决这些问题？完全是一窍不通，最后可能怎么努力也回不到最初的状态，为什么？因为内心来说，他们已经把简单的事情弄的面目全非。

在我读书时，一位老师曾经告诫我们，学习是先把书“读厚”——对书本内的每个知识点都做笔记和备注，越详细越好，这必然让让书本“变厚”；然后要再把厚书“读薄”——通过全部梳理，把简单和已经掌握的剔除掉，只留下还没掌握的知识点，然后一个一个针对性解决，到最后全都弄明白的话，书就“变薄”了。

这段话一直贯穿我读书的全过程，也是我到现在都严格遵循的逻辑，任何一个表面看起来简单的事情，其背后都不知道要经历多少人，多少次的重复，才最终由复杂呈现出“简单”的表象，因此，如果一个“简单”真的有效并实用，我会去尊重这种简单，尊重别人在背后所付出的那些努力和磨难。

随着年龄的增长，随着自身社会阅历的积累，我越来越发现，简单才是王道，复杂反而没什么了不起：一个事情凡是还处于“复杂”的阶段，不管是表面看起来复杂，还是实际上很复杂，那只能说明它还有进一步提升和简单化的空间和余地，现在没有做到简单，仅仅是因为用功还不够，或者，做这件事的人不对头！

因此，那些奉行事情复杂化观点，认为越复杂的事情越了不起的人，在我看来很不入流，见识有限；相反，努力追求极致的简单化，愿意把最复杂的事情也能简单的呈现出来，那这种人和这种努力，真是让人发自内心的佩服，不仅是能力，更是见识：没有见识的人，能力再强，也无非是使蛮力而已。

综上所述，“简单”并不简单，表面的简单，说明还有很多努力的空间，可以去把背后的逻辑给梳理出来，找出真正的简单所在；如果已经是确实的简单，那说明背后有人已经付出很多努力，已经把这个事情各个复杂的方面给优化和简单化了，不管是哪种“简单”，都不应该被狂妄之辈轻视为“不过如此而已”。

本文作者蒋毅（微信：cdzh56），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900