想餐厅火爆，重要的是树立一个“长板”

最近，一些朋友问我，平时如何评价一家餐厅？是用餐饮三要素么？不是的，因为三要素是针对餐厅内部而言的东西，有些要素外人是看不到的，那么我们作为消费者也好，餐饮同行也好，要如何去评价一家餐厅呢？就根据自己的观察？还是有一个通行的方法？

有没有什么方法我不是特别清楚，今晚我分享一下自己的判断方法和标准，进入一家餐厅，在事先不做任何功课的情况下，我一般是从以下四个方面对其做直观的判断：环境、服务、菜品和味道，我将这四个方面美其名曰“餐饮四维”，通过这四个方面，基本可以从常规上对一家餐厅做出基础的判断。

首先是环境，这个包括外环境和内环境，其中外环境除了店招等店外形象招牌外，还包括就餐期间的排队这些外显的情况；而内环境则是装修风格，桌椅摆放位置及档次等，通过环境，基本能判断这家餐厅主要是想做哪个阶层的生意，比如老桌子老板凳的大排档是做老百姓生意的，而金碧辉煌装修考究的酒楼则可能主要是商务和政务接待。

其次是服务，一个餐厅的服务实际上从进门之前的迎宾（如果有的话）就开始了，到客人入座后的问询和点菜，以及点菜过程中的服务，到最后离开时的全过程，某种程度上来说，消费者是直接和一线服务人员打交道，他们的精神面貌和服务态度，直接反应出这家餐厅的整体经营水平和管理能力。

再次就是菜品，很多时候菜品一上桌就能看出其品质如何，是鲜货还是冻货？是精致还是粗犷？甚至可以单纯从菜品就能判断这家餐厅是否合格，拿我自己来说，一直以来都用肥牛这道菜来检验火锅店的菜品水平，高品质的肥牛，不管你怎么烫都是完整的一整片，所以如果火锅店的肥牛一烫就散，菜品的品质就有问题。

最后就是味道，当然，味道是唯一无法用统一的标准来进行衡量的，毕竟人与人之间存在很明显的口味差异，即使是生活在一个屋檐下的一家人，都存在味道喜好上的偏差，要求所有人都认同一个味道，这明显是不合常理，因此，味道仅能代表自己，也只能取一个“公约数”——大多数认为如何就可以了。

上面四个方面并非完全独立，也不是文字所呈现的先后顺序，而可能是互相穿插，比如服务会贯穿就餐过程的始终，因此，在评估一家餐厅时，不能把它们单独割裂开来做评价，你需要做综合评价，之所以如此，还有一个很重要的原因在于：很多餐厅并不是“四维”都很完美，而可能只是其中某一方面很牛叉。

比如海底捞，所有人谈到这家餐饮企业，都会发自内心的感叹和佩服他们的服务体系，而可能忽略掉其他方面，甚至在味道上被吐槽说很一般，但因为他们在服务这个维度上实在太强大，所以消费者会因为服务而去海底捞，他们为餐饮行业树立起一个服务这个维度的标杆。

在餐饮行业，还有很多这样的例子：比如成都很多被好吃嘴追捧的苍蝇馆子，他们除了味道之外，其他一切都没有，但生意好到爆；而商场里面的一些餐饮，除了环境之外，其他方面也几乎不及格，但这不影响他们天天排队……这些情况说明，一个餐厅并非所有方面都完美才行，但你至少要有一方面具备超级优势。

但遗憾的是，真正能在某一方面具备远远高于同行优势的餐厅，相对于整个餐饮行业来说，实在太少了，绝大多数餐厅都是在一个中庸之道上追求“行业水平”：别人怎么做，我就照着怎么做，以减少风险和出错的可能性，尽管也有很多另辟奇径的求新求异，但总是在一个规矩范围内尝试，而不敢跳出规矩之外去着力。

受限于餐饮行业残酷的竞争，很多原本可以在某一方面做出明显优势的商家，因为信心不坚定，目标不明确，在经营过程中，片面而盲目听信别人的意见和建议，追求“四平八稳”，将精力分散于解决短板，而忽略了突出长板，最终短板倒是没有了，但长板呢？也一起跟着消失了，变得没有任何自身特色和独家优势。

这应该是绝大多数餐饮新手将要遭遇，或者正在遭遇的问题，归结起来一句话：就是找不到自己高于同行的明显优势和长处，以至于无法突出重围。虽然处处找高人指点，花钱学习，但总是不得要领，生意不见起色，结果越做越心灰意冷，到最后选择止损退出餐饮，这在他们的内心深处，多少留有遗憾和不甘！

比如几年前成都有一家火锅店，名字叫“重厨江湖”，刚开业就有朋友力推，号称这家店是他所吃过的最好吃的火锅店之一，我因为本身对火锅不太感兴趣，所以开始没有当回事；后来偶尔一次在东门办完事情后正好路过那家店，于是临时决定进去品尝，我在他们家的第一次就餐，从“餐饮四维”角度来说都不错。

不知不觉间，在那之后的半年里，我居然先后去那家火锅店不下十次，每一次去都有心留意过他们家的经营情况，老实说，单纯就餐饮四维来说，每一方面都很不错，尤其是菜品质量，尽管我不喜欢吃肥牛，但我每次去他们家都必点肥牛，以此来检验他们的菜品质量是否有下降，结果每次都很满意。

如果说一家生意很好的餐厅，能保持菜品质量，这是理所当然的，因为他们的菜品更新快，不存在库存和菜品滞留的问题；一家生意不怎么好的餐厅，要保持菜品质量是非常困难的，因为很容易出现菜品滞销导致品质下降的情况，从成本节约考虑，很多时候都会把这些菜品留下来再卖，最终越做越糟糕，走向末路。

重厨江湖的生意，从我第一次去到最后一次去，前后半年都不太好，几乎看不到太多起色，根据我到现场消费所观察到的情况来估算，他们当时可能勉强在盈亏平衡点上徘徊，如果厨房的成本管理不到位，甚至还可能亏损，但让人意外的是：他们的服务、菜品和味道一点没有受生意不好的影响，保持着一贯的水准。

那么问题来了：一个餐饮各个维度都很不错的餐厅，为什么生意始终就不温不火呢？我猜想，这家餐厅的老板当年可能每天都在抠脑壳想弄明白这个问题，当初，有好几位喜欢他们家的好吃嘴让我帮这家店出主意，老实说，我真的是一路都在想这到底是怎么回事，但遗憾的是我也有点摸不着头脑。

我最终得出的结论，也就是今晚日志想要表达的内容：一家餐厅如果各维度都不合格，那是肯定不行的；那么，各方面全都合格了，是否生意就一定好？答案是不一定，原因在于：四平八稳的餐厅实在太多，你虽然各方面合格，但完全体现不出自己的优势，也无法让消费者从众多选项中一眼就看中你。

这里就必须要专门强调的一点是：只有获得消费者认同的优势才叫优势，你自认为的优势不算。之所以要特别强调，原因是很多餐饮老板会列一大堆他们自认为的自身优势，比如味道好，比如环境很好，比如菜品质量好等，但遗憾的是这不一定是消费者的认知，好不好不是我们自己说了算，而是消费者。

因此，餐饮经营中，一切以消费者的需求和认同为导向是最好的选择，为了获得消费者的认同和青睐，继而产生反复多次的消费支持，你必须至少在某一方面拥有明显区别于其他同行的优势和长处，然后将所有精力汇集于这一点，努力把它做到极致，在这些优势上拉大与同行的差距。

千万不要因为所谓的解决短板而放弃优势和长板，最终跌入平庸，“短板理论”在当下的社会竞争情况下，已经失效了，现在拼的是“长板理论”。当然，如果能每一方面都优于同行当然更好，只是，我们暂时不要好高骛远，先把一方面做出优势，岂不更简单？

将此文献给觉得自己各方面都很不错，却一直苦于找不到出路的餐饮同行。

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