餐饮行业中，先“舍”也不一定能“得”

下午，我在朋友圈发了一条关于舍得的文字，结果引来很多朋友的留言和讨论，而且，非常巧合的是，研究餐饮品类的老余也正好针对“舍得”二字写了一篇文章，通过私信发给我看以后，收获很多，也促使我决定今晚就这两个字也写一篇日志，来说说餐饮行业里面的舍得问题。

关于舍得这两个字，网络上也好，坊间流传也罢，有各种各样的解释，但无一例外的，大家都认同其中一个注解，那就是“先舍后得”，当然，对这四个字阐述得最深入的是那些鸡汤文，今晚我这里，不再累述为什么要先舍后得，而是针对餐饮这个行业，看看我们奉行先舍后得所遇到的困难。

在我们考虑进入餐饮时，首先考虑的是与别人合伙，毕竟现在已经不是单打独斗的时代，而是合作共赢的时代，因此，很多人都能在最开始考虑找合作伙伴，但是在合作的股份问题上，就涉及到大家怎么分配股份的问题，是“多给”一点给别人？还是自己“多留”一点，这里面其实就已经暗藏了舍得的选择问题。

多舍一点给别人吧？感觉自己吃亏了，而且，万一对方不合适怎么办？可是给自己留多一点，给别人少一点吧？又害怕别人觉得自己太“不舍得”，从最开始就心有不满，最终怎么办呢？就出现合作关系中最糟糕的情况——股份均摊，以寻求一个“舍得”上的均衡，这恰好也是合作之初埋下的最大隐患。

合作伙伴确定下来后，就涉及到核心员工的问题，尤其是厨房的核心人员，比如厨师长，给人家多少工资合适？是光给工资？还是工资加分红？或者是工资加股份？有没有什么限制性条件？经常有鸡汤文说，值八千的厨师，直接大方给对方一万，对方工作会更积极，这里面也包含了“先舍后得”的意思。

但现实呢？且不说那些刚创业的小餐厅，无法豪气的这样开工资，就算是有土豪老板愿意这么干，但问题在于如何评估其有效性？毕竟，现在已经很多老板都是这么做的，他们对员工非常好，给员工的工资远远高于市面同等水平，但遗憾的是员工该走的照样走了，感觉多给出的工资一点作用也没有。

海底捞的创始人之一，施总曾经说过，企业不要怕给员工高工资，高福利，员工收入越高，企业的成本越低，这个道理很多餐饮人也都认同，并且有很多同行也都在这么去做，但遗憾的是能做得像海底捞那么彻底的，实在太少，有一个老板就曾经非常痛苦的给我了他的例子：

他花在员工的工资和福利上，比同城同等规模的其他同行，每个月要多出5万元，一年下来相当于光是给员工多给的就超过60万，但让他非常郁闷的是，他的餐厅照样面临非常严重的人员问题，优秀的员工说走就走了，有些甚至连招呼都不打，而有些员工，你给再高的工资，对他来说都和没给工资一个样，为此他一度怀疑自己这样做是否对头，还不如把这60万就留在自己兜里呢。

所以，在员工这个问题上，餐饮行业不乏那些非常“舍得”的老板，他们愿意给员工以高工资，高福利，甚至给员工各种培训和提升的职业机会，但结果呢？很多老板好像并没有收获到对等的“得到”，这也是餐饮行业一个非常残酷的现实问题，为此，现在很多老板对高工资和高激励政策的模式，都有点不以为然。

接下来，还涉及到和供应商的问题，在与供应商的合作中，也涉及到“舍”与“得”的问题，拿我们豪虾传举例，在豪虾传生意爆发以后，成都本地无法确保我们的货源，必须从湖北找货源，与湖北供应商在没有合作基础的情况下，我们先给对方打款，不讲价，只求对方给我们保证货源，几年下来，合作关系非常好，我们遇到任何货源的困难，对方都会想办法帮我们解决。

类似的情况也出现在比如香料和低值易耗品上面，当然，以内我们奉行的这些“先舍后得”的行为，确实也从中收获到一些好处，为此，这么多年下来我们一直坚持这么做，但这毕竟只是个案，在餐饮行业，真正普遍的是餐饮商家与供应商之间的斗智斗勇，很难说得出谁对谁错，但矛盾点基本都在于：谁愿意先选择“舍”？

毕竟，在食材供应方面，我们作为商家，经常面临被坑害的情况，比如我们以正常价格定的菜品，结果给我们送残次品过来，甚至在发现商家不怎么严谨情况下，在重量上短斤少两等行为，这也是经常发生的情况，所以，很多老板在与供应商的合作上，原本多舍得的，后来也“被教育”的不那么舍得了。

最后，就是餐饮商家在消费者身上的舍与得了，我相信，任何一个餐饮老板，都明白，对于我们的目标客户，先舍后得是正常的方式，大家也都在这么做，比如开业做活动呀，吃几百送几百呀，给各种折扣和优惠呀，给客人嘘寒问暖的送米送油呀什么的，全都是在“舍”。

这么做的目的，当然是希望赢得消费者的认同，能让他们愿意来自己店里消费，然后从他们的消费中得到自己的“得”，这是正常的商业行为，完全合情合理，但，现实比较残酷，即便是每个餐厅在开业都奉行“舍”，但只有很少一部分餐厅最后得到了想要的“得”这个结果。

为什么呢？就是因为餐饮竞争太激烈，市面上太多同行都在“舍”，因此，消费者麻木了，不觉得商家的“舍”有什么特殊之处，同时呢？所有做生意的餐饮商家，又都想“得”这个结果，为此不惜各种拼杀，最终的结果就是餐饮的现状：高达80%以上的淘汰率，只有少部分“舍”的餐饮人，最后能“得”。

所以，在餐饮行业，舍得二字谁都能理解，先舍后得的道理也谁都明白，但真正在实践中，要一以贯之的做到“先舍后得”是非常困难的，恰如我下午的朋友圈所言，这里面最大的问题在于：奉行“先舍”不一定能有“后得”这个结果，对于市场的绝大多数人来说，只有舍没有得。

但即便是如此，这也不能否定“先舍后得”的合理性，毕竟，纵览身边做得好的餐饮品牌，比如海底捞，比如西贝这些全国响当当的品牌，他们无一例外都是“很舍得”：不仅对员工舍得，对消费者也很舍得，所以，这里面其实就是一个概率问题了，你奉行先舍后得的行为准则，虽然可能无法得到想要的结果，但你如果想把餐饮生意做好，还是得义无反顾的这么去做。

这也就是它牛逼的地方！

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