四川餐饮企业为什么走不出去？从餐饮三要素谈川菜之困

最近，川菜为何无法以品牌优势走出去这个问题，成为业界探讨的热门话题，观点有很多，比如有地域说，意思是四川地处盆地，四川餐饮人普遍思想保守；有观念说，意思是四川餐饮人小富即安，观念保守；有技术说，意思是川菜标准化不高，味道无法完整的走出去，各执一词，没有定论。

纵览目前国内餐饮现状，全国上下都被麻辣味道所征服，且不说东北等北方城市，就算是曾经几乎不吃麻辣的江浙一带，和瞧不起麻辣的广东一带，现在也成为麻辣味道的天下，被各类川式味道攻城掠池，抢占市场风头，以至于有人把目前国内的餐饮市场形容为“全国上下一片红”。

但与味道的全国征服相比，作为代表四川味道的餐饮品牌，则明显声势不足，全国最火的麻辣火锅，虽然也是麻辣，但它更多代表的是重庆，真正代表四川味道的串串，麻辣烫和冒菜，在全国都声势不够，甚至被其他地方的品牌抢占品类先机，反而让四川企业成为陪衬。

为什么会出现如此大的反差？为什么在四川味道在全国通杀的情况下，四川的餐饮企业却很难在全国餐饮市场占据一席之地？恰如前面所列的一些观点，不同的人，因为视觉不一样，而带来不同的看法，那么我的观点是什么呢？将从餐饮三要素着手来分析。

所谓餐饮三要素，是指涉及到餐饮企业最重要的三个方面，分别是：菜品和味道，运营和管理，营销和宣传。餐饮行业所可能涉及到的问题，基本都能归纳到这三个方面，因此，他们也基本能囊括餐饮的所有问题，分析清楚这三个方面的各自优劣，也就能对川企的情况有所了解。

菜品和味道

毫无疑问，这是四川企业的强项所在，全国都承认四川厨师在烹饪技术和味道把控上的能力和实力，这也是川菜“一菜一格，百菜百味”美誉的由来和保障，川菜师傅在炒菜功底以及调味功夫上，确实拥有傲视其他菜系师傅的实力和资本，也因此，现在各地都来四川寻味，希望把四川的味道和厨房人才带出去。

但是，在味道上，川菜的标准化问题确实是一个现实困难，目前，只有很少一部分品类实现了味道和烹饪流程的标准化改造，绝大多数川菜里面好的菜品和好的味道，都还明显的存在依赖厨师经验和技术功底的情况，所以，整体上而言，川菜企业在规模化复制和发展上，一定程度上首先于此。

营销和宣传

在企业创建品牌的前期阶段，最重要的就是营销宣传，它决定了企业被外界认知和接受的广度和深度，营销和宣传足够强的话，很多连味道基础都没有的产品，也能快速积累起品牌知名度，比如前几年红遍大江南北的所谓网红餐饮，菜品和味道虽然一塌糊涂，但品牌影响力却全国皆知。

而在这方面，四川因为身处内地，具有天生的劣势，信息传播必须要有承载的传播工具，而最前沿的营销宣传工具，总是从北上广深杭这些城市等开始，等我们内地获悉这些工具和渠道时，其他地方可能已经早就普遍性使用了，因此这个天生的短板，决定了我们四川餐饮企业的天生缺陷。

为什么说是缺陷？是因为现在是信息爆炸的时代，传播工具带来的信息聚焦效应，使得在餐饮各品类里，一旦其他地方占据了品类认知的先机，后来者就很难再夺回来，比如麻辣烫，原本是起源于我们四川，但最后呢？被东北的杨国富麻辣烫和张亮麻辣烫抢占了消费认知，以至于四川企业再去宣传麻辣烫，就变成为别人做嫁衣，很难形成自己的品牌势能了。

基于这样的传播工具和载体的天然劣势，四川餐饮人在餐饮品牌的营销宣传上，就已经落后一步，再加上成都本土餐饮市场的超级竞争，决定了四川本土餐饮人，更多营销宣传的重点在本地，他们更注重同城竞争，只有成都活下来，才有可能走出去，而要在成都餐饮市场活下来，本来就是一件非常不容易的事情。

这就好比，四川是一个汇聚了武林高手的村庄，里面的各类功夫高手实力都很强，到外面去可以轻易战胜别人，但在自己村里却面临着超级压力，稍微不注意就容易被同村的其他高手揍得鼻青脸肿，甚至还有很多后起之秀在后面猛追，因此成天想着在村里怎么不被揍，就无暇估计到外面的江湖了。

运营和管理

随着餐饮市场的发展，尤其是传播载体的时间差越来越短，内地在使用传播工具的效率上也跟上北上广深等城市，四川本土的餐饮企业也涌现出一些着眼于全国市场的新兴餐饮人，也全面的采用新的信息传播工具，那是否就可以拥有超越其他地区餐饮品牌的优势呢？其实不然。

问题的根源出在餐饮品牌的运营和管理上，一个品牌如果是在四川本土生存，只需要努力把味道做好即可，因为四川就是一个奉行味道至上的餐饮市场，但是走出四川以后，涉及到跨省竞争的问题，尤其是涉及到多门店管理的问题，而这就完全需要品牌运营和管理方面的能力。

如果把在四川本土的竞争理解为内斗，把四川本地企业与外省其他企业的竞争理解为外斗，那么，内斗和外斗所需要的能力是完全不一样的：在四川本土的内斗，餐饮三要素里面，更多依靠的是味道和宣传，管理所占比重相对较小；但是离开四川的外斗，管理所占比重最大，接下来是宣传，最后才是味道，为什么？因为味道离开四川后，本来就会做入乡随俗的改变，味道的竞争已经降低了。

而这，恰好是内斗非常激烈的四川餐饮品牌的致命伤，也就是在四川非常优秀的餐饮品牌，都属于“内斗”非常离开的角色，他们拥有的更多是技术优势，但是离开四川以后呢？需要的是管理优势，在这方面，四川餐饮企业又再次拥有天生的劣势，因此在多门店经营上，一直不得法门。

结语

综上所述，站在餐饮三要素的角度，四川餐饮企业之所以走不出去，与四川味道在全国的影响力不匹配，主要的原因是除了菜品和味道的其他两大要素，四川企业具有先天性的劣势，而要想短期内改变这种劣势，是一件非常困难的事情，它需要一定时间的慢慢积累，才能实现量变到质变的转变。

那么，四川企业应该怎么做呢？我个人的看法是多走出去，看看其他做得好的连锁企业，尤其是直营连锁企业是如何做的，别人如何设计股权结构，如何设计门店协同体制，如何打造供应链体系，如何做产品的包装和重构，这些东西，在现在看来，都是我们四川餐饮企业的弱项，需要花时间和精力去一步一步的补课。

否则，赶上别人就需要很长的时间！

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