餐厅开业几天后，营业额开始下滑，怎么办？

餐饮创业，大家都很关心一个问题，开业营销到底该怎么做，才是对的？

餐饮行业每天都有大量的餐厅倒闭，同时，也有大量的餐厅每天都在开业，如何开业成为很多新手都头疼的问题，做生意讲究“开门红”，如果开业生意就不好，这是一个不好的兆头，因此，几乎所有的餐饮创业者，都希望自家餐厅在开业能迎来一个好的彩头。

传统的开业客流，主要有一下几方面：其一是宴请亲戚朋友，通过他们的消费来带动他们背后的朋友；其二是到平台型网站去做开业活动吸引网络客流，比如大众点评的开业折扣券；其三是开业当天门口的宣传活动，比如豪车靓女的亮相，舞狮舞龙的热闹等，吸引周边街坊邻居。

但除了网络上的开业折扣券之外，其他两种方式都属于短期行为，尤其是餐厅门口的开业宣传，基本也就开业当天中午那一两个小时，效果非常有限，而亲戚朋友的口碑推荐，这是一个很漫长的客户积累过程，无法一下子带来足够多的客流让餐厅生意爆满。

正是基于这样的原因，很多餐厅在享受了开业的几天好生意后，营业成绩就开始出现下滑，接下来应该怎么办？大多数新手老板都不知道从何下手，只能是寄希望于自然的客流慢慢增加，因为他们不知道如何去做宣传，或者不懂应该为餐厅快速积累起达到盈亏平衡点的第一波优质客户。

现在餐厅的平均寿命只有1.5年，其实这是隐藏了真相的数据，现实比这个更残酷，绝大多数餐厅实际上只需要三个月就知道结果了，但遗憾的是很多人因为不知道如何评估结果，所以把原本几个月就应该止损退出的生意，硬生生坚持到一年多，结果面临的是更严重的亏损。

如何避免这样的错误？那就需要有“养客期”的概念，餐饮创业有三个阶段，其中最痛苦的就是处于第二阶段的养客期，想把餐饮生意做好，老板们需要想办法缩短养客期，让餐厅的营业流水尽快跑到盈亏平衡点纸上，而这背后，其实是客流的获取问题。

现实中，老板不自觉的会犯一个错误：那就是开业后恨不得进店的每一分钱都赚到包里，不管是自己上门的新客，还是亲戚朋友介绍过来的客人，都很小气的舍不得拿出菜品赠送和折扣给予强印象输入，最终呢？虽然每一桌都赚到了，但客流不起来情况下，最终还是抗不过养客期。

餐厅利润等于客单利润乘以客流量，对于新开业的餐厅，老板必须要明白，你在养客期所追求的有且只能有一个目标，那就是客流量，为此可以不惜牺牲客单利润，也就是说，在餐饮老板新手脑袋里，必须把客流量放在客单利润前面：没有客流量，再高的客单利润都会失败。

大家看到这里，有朋友可能觉得我说了正确的废话，因为他们会说这是自然而然的事情，但遗憾的是，现实中绝大多数新手老板却都在犯错误，他们会在开业压力和恐惧下，不自觉的把客单利润放在前面，或者更准确点说，是想不牺牲客单利润的前提下，去追求客流量，而这本身就是矛盾体。

在展开说明前，有两个重要的指标需要新手老板牢记于心：其一是盈亏平衡点，也就是餐厅每天卖多少，才可以下个月不用自己再掏钱来发员工工资和交房租；其二是满座率，也就是每天进店的客人能把店内的桌子坐满，这两个指标，如果让新手老板排序，谁先谁后呢？

因为满座率这个指标很少有餐厅在使用，所以绝大多数新手老板只知道盈亏平衡点，这带来的后果就是，绝大多数老板看到营业流水起来了，就变得盲目自信和高兴，而忽略盈亏平衡点并不健康，为了便于大家理解，下面举个例子，来对比说明：

餐厅A和餐厅B在经营品种，面积，口岸，定价和成本等方面都完全一样，他们的日均盈亏平衡点也都是3000元， 餐厅A坚持原价销售，每天只需要10桌客人就可以实现盈亏平衡点；而餐厅B开业后经常给客人优惠，甚至给予某些具有带客效应的人打狠折，结果每天要接待20桌才能实现盈亏平衡点。

作为餐饮新手，你会如何选择？很多人会不自觉的选择餐厅A的方式，因为表面看起来，餐厅A会更容易，一天只需要接待10桌就保本了，但实际上呢？现实中，餐厅B才更健康，也相对更容易，因为就算大家都勉强达到盈亏平衡点，在利润上没有什么差异，但看起来，餐厅B的生意却会明显好于餐厅A。

没错，在餐厅开业的前期养客阶段，相比较于高客单利润，高客流给餐厅带来的最大好处，在于让餐厅呈现出好生意的表象，这恰好是一个餐厅在前期最重要的事情，因此，聪明的餐饮老板，在餐厅开业的前期，应该是疯狂追求客流量，为了这个目标，可以牺牲除了品质之外的其他一切要素。

这也就是为什么在我们豪虾传总店所在的东大街，有火锅店一天必须要翻台四次才能实现盈亏平衡点的原因，如果不明白高客流优先于高客单利润背后的逻辑，永远都想不通这些餐厅为什么价格这么便宜：只有拥有高客流，后续其他效应才有可能跟着实现，否则不管是做加盟还是做连锁，店里都坐不满，谁跟你混？

餐饮新手老板一定要在创业之初，就想明白高客流与高客单利润的先后关系，在追求盈亏平衡点之前，紧盯满座率，有时候，甚至要以牺牲利润，延缓实现盈亏平衡点时间的方式，来追求“满座率”，如果再极端一点的话，在餐厅实现每天的满座率前，不要考虑赚钱最好，这是区别一个老板精明与否的检验标准。

因此，餐饮新手老板，以后最好在脑袋里多一个“满座率”的概念，时刻想着怎么样才能让自家的餐厅尽快实现每天满座，这背后的逻辑是让老板把精力聚焦于客流量上面，餐厅健康的发展，一定需要稳定的客流量，只有在稳定而正向增长的客流量基础上，谈客单价和客单利润才有价值。

否则，就是不健康的餐厅！