蒋毅

餐饮二月危局:对不起,我真的撑不下去了!

来源:红餐网 作者:蒋毅
蒋毅

豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连 豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia) 展开

疫情肆虐,全国各大餐饮人都在行动着:有人持乐观态度,积极防控,延长休市时间,有人改变战略,转战外卖。然而,也有一部分餐饮人表现得很悲观,甚至表示要退出餐饮行业。

疫情之下,餐饮人如何应对行业危局?下文中,红餐网专栏作者,资深餐饮人蒋毅给出了自己的建议和想法,或许能给迷茫的餐饮人带来一些思考。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID:haoxiazhuanjiangyi)授权发布。

给员工发完工资,我就退出餐饮了

1月30日早上,接到老姜的微信语音,他十分沮丧的告诉我,今天发完工资,他就退出餐饮了,我很意外,老姜的两家中餐厅生意一直不错,惊问其故。老姜说今天发完工资,身上就完全没现金了,看完昨晚世卫组织的新闻发布会,他觉得二月份可能还是无法开业,下个月他就完全没钱给员工发工资,而且到下个月底还需要缴纳半年的房租,他坚持不下去了。 

老姜是一个老餐饮人,他有两家店,每年春节都是他们餐厅的黄金季,从腊月二十到正月二十这一个月,他们两个店的总营收可以接近250万,能带来60多万的纯利润,这占据了他们全年利润的40%,所以这是他们最重要的一个月。

为了说服员工留下来加班,他每年都许诺,留下来加班的员工额外可以获得1000元加班费,外加流水超过5万后的红包奖励;为了增加菜品毛利,他每年要提前备货,因为越临近春节,采购价越贵。为此,他在各类冻货和物料的准备上花费接近100万,一月前面二十天的营业流水有40多万,留在手里作为备用金,正常情况下,一切都没问题!

但遗憾的是,今年突然遭遇武汉肺炎事件,即便他不在武汉,也一样受到严重的影响,订餐和桌席几乎全部取消,他给订餐的客人退还了全部定金,以往营业额最高的腊月二十九和腊月三十这两天,只接待了不到十桌客人,总流水不到一万元。

疫情不断蔓延,大年初一,老姜决定放假六天,让员工回家休息,到初七恢复上班。

结果到春节这几天,他完全睡不着觉,因为事情越发严重,他发现自己初七完全开不了业,而且也不知道后面什么时候能恢复营业,身上的现金仅够发1月份的员工工资,虽然冻库里还有接近100万的货,但在餐厅无法营业情况下,这些食材无法变现,更主要的是,下个月还要缴纳两个店的房租,超过70万,也就是说,老姜如果选择继续等待,下个月他有超过120万的资金缺口。

如果是正常情况,老姜当然不担心这个问题,因为这样的成本他已经经历了好几年,但问题在于,老姜已经对继续经营失去了信心,在语音里,他说即便是现在恢复营业,生意可能也会减半,甚至更糟糕,那铁定是无法盈利,他的问题还是无法解决,我不知道如何安慰他,更不敢劝他坚持,最后只能让他仔细斟酌一下,就结束了对话。 

和老姜通完电话后,我感触良多,将对话发到了朋友圈。发朋友圈后,得到了很多餐饮朋友的共鸣,被红餐网转到今日头条后,还引发了140多万人的阅读,644条的评论。

餐饮业的二月危局 

像老姜这样的情况,我相信不是个案,很可能是普遍现象。如果说老姜以前还带有一些幻想的话,昨晚世卫组织的发布会里,把武汉肺炎列为可能影响国际公共卫生的紧急事件,这个相当于是压垮老姜心理防线的最后一根稻草,正如我日前在微信里所言:它意味着这件事可能持续3~6个月 ,这是老姜所无法承受的风险和代价。

这里,我要修正自己一个观点,在当武汉开始封城时,好几个朋友给我打电话,问我怎么办?他们觉得这个事情对餐饮影响很严重,当时我觉得只是短期影响,让他们不要太担心,但后续的发展和肺炎的严重程度,已经远远超出我们的意料之外,所以我要修正的观点是:餐饮行业在接下来的二月份,可能会遭遇一次严重的生存危机,我把它叫做二月危局。

餐饮行业最大的魅力是什么?就是现金流。这是其他很多行业的从业者转行做餐饮的重要原因,甚至是他们选择餐饮的首要原因。因为良好的现金流生意,餐饮很多问题都可以被忽略,比如高涨的用工成本,飞涨的房租成本,翻倍的食材成本,以及这个行业的超高淘汰率,在正向的现金流面前,这些问题被很多人接受,或者忍受! 

“现金牛奶”是很多餐饮人引以为傲的东西,只要餐厅正常运转,流水正常滚动,餐厅就会过得很滋润,各种应付账款都完全不是问题,因为餐饮行业是属于“资金滚动型”的行业,属于优质的“先收后付”的商业模式,什么意思?就是先把客人消费产生的费用收上来,然后到月底,或者下个月初,再把各项成本减去(房租除外),剩下就是纯利润。 

在这方面玩得溜的一些品牌,甚至自己都不用怎么垫资就可以开店,怎么操作?就是用供应商提前交纳的进场门槛费,或者品质保证金,就足以支付前期的房租成本和装修成本,等开业了,收到营业款以后,再开始支付人员工资和供货商的食材和酒水成本,这原本是餐饮行业,尤其是一些品牌很正常的操作手法。

可是,一旦餐饮的现金流出现问题,那上述所有问题都会出现漏洞,隐藏的所有问题都会被无限放大,这次波及全国的武汉肺炎事件,算是一次很好的实际验证。当餐厅因故无法正常营业,不能接待消费者,无法产生正向的现金流时,各种应付款项堆到眼前时,会变得很可怕,尤其是对后市悲观的话,这种可怕会变成恐惧和恐慌。 

拿老姜举例,如果他的两家餐厅正常营业,这个月光现金都可以收回来200多万,几十万的房租和人工工资,根本不会对他构成任何压力,以后每个月正常营业的话,还可以继续带来几万,乃至十多万的纯利润预期;但肺炎肆虐,导致他的餐厅无法营业,在几乎没有任何现金流进来的情况下,那每个月几十万的人工成本和十多万的房租成本,就会压得他喘不过气。

如果是人工成本和房租成本比较低的小餐饮,准备几万,或者十多万就可以抵抗几个月的萎靡不振,但是对于那些大型的中餐酒楼和餐厅,在高昂的房租成本和人工成本情况下,接下来的二月将是一场面对生死的选择题。  

选择继续营业吧,需要在生意看衰的情况下,承担每个月几十万的成本,有雄厚的资金实力么?而且还要承担连带的其他风险,比如员工或者客人被感染,那就完全是自寻死路;选择放假吧,年后想复工了,可能根本找不到人来上班,人本来就缺,员工一旦放出去,可能就回不来了,而且放假一段时间后,怎么确保客人还会回来?这些都是问题所在。 

除了大型餐厅,还有直营连锁品牌,也面临非常艰难的选择:所谓直营,就是财务上的收支都在品牌总部,当财务上完全没有进账,或者进账很少,但支出上如果有几百上千个员工等着发工资,有几十个房东等着收房租,那动辄上百万的支出,是一件很可怕的事情!可怕到动摇很多老板的信心和决心。 

世卫组织的新闻发布会,已经说明武汉肺炎的严重性,餐饮行业为代表的线下实体行业,在接下来的走势并不明朗,不管它未来还要持续多久,但摆在我们眼前的,最迫切的事情是:二月已经来了,大家在二月份怎么办?如果你的餐厅本来是放假状态,而且成本很低,那无所谓,可以等形势转变了再开业,但那些成本很高的大型餐厅和连锁品牌怎么办?

当然,跟房东协商降房租,或者直接免房租,是一个很好的办法;堂食无法营业,那把外卖开通了,通过外卖带来现金流,也是一个办法。但摆在大家面前真正的问题:是人工成本问题和消费者的消费意愿问题,尤其是后 者。这次事件目前还没结束,不知道什么时候结束,就算是事情结束了,消费者要再次回到以前的消费热潮,前后一共需要多久时间? 

上市公司和资金很充足的企业,不需要为此担心,因为大家有足够的实力,来让现在为未来提前买单,但是对于处于“半山腰”的餐饮品牌,也就是那些现金流并不充足,成本又居高不下,同时后市品牌发展又不明朗的品牌,他们的最大考验,其实就在二月份,因为二月如果都撑不过去,那就不用考虑后面3~6个月的萎靡周期了!

离开现金流,餐饮行业将“一无是处” 

我之前说过的“短期艰难”,实际上是严重程度加剧了。对于很多餐厅来说,即便是他们能看到餐饮在未来的补偿性消费很猛烈,也相信餐饮行业在接下来的十年是黄金机会,但摆在他们眼前的现实问题是:如何度过眼前的这几个月?尤其是接下来的二月,怎么办?是继续关门观望,坐等局势明朗?还是冒险开业,承担各种风险去争取营业流水?

如果餐饮行业的现金流出问题,它关联的各个环节都会出问题,而且问题会被各种放大,所以,毫不夸张的说,离开现金流,餐饮行业“一无是处”,我这不是看衰餐饮行业,更不是危言耸听,它是任何人都无法去逃避的现实,如果你认同现金流对餐饮行业的重要性,那么接下来在餐饮上关注的重点,排名第一的是如何确保自家餐厅的正向现金流。 

所谓正向现金流,是你的现金流收入,减去餐厅日常各种开销后,还能是正数,简而言之,就是不仅要有流水,还要有纯利。凡是入不敷出的现金流,对餐厅的可持续发展都有影响,所以,针对接下来的局势,我们作为餐饮人,要做出坚持还是放弃的选择时,我觉得不妨把重心放在自己是否有能力搞定正向现金流,如果对此没信心:那就选择放弃,及时止损吧!

赞赏

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付