餐厅生意不错却一直亏钱，餐饮老板了解盈亏平衡点吗？

最近和一些创业的朋友交流，我发现他们很多都不懂餐饮的“盈亏平衡点”，但是，餐饮行业的创业，测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作，我记得以前好像专门写过这个话题，结果今天找了很久都找不到，索性今天就写这个话题，希望它能对进入餐饮的创业者，或者刚刚踏入餐饮行业，对此还不是很了解的朋友，能有一点用处。

有些餐厅，在饭点时看起来生意很不错，外界都认为这样的生意，老板肯定是赚钱的吧？结果呢，老板一脸苦瓜相，没过多久就关门换了主人；相反，有些餐厅，我们怎么测算都觉得对方赚不了什么大钱，但是人家在一个地方生存很多年，甚至日子过得越来越滋润，为什么？其实，这里面就涉及到盈亏平衡点的问题。

所谓盈亏平衡点，从字面上都很好理解，有很多参数标准，这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准：达到这个营业额以前，店内处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而开始见到真正的利润。请准备踏入餐饮行业的朋友，一定要在您租下铺面之前，就做“测算盈亏平衡点”这件事。

为什么要提前测算盈亏平衡点？道理很简单，只有在预先把这些数据测算准确了，你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱，尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了，但不是每个人都那么幸运，如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估，对创业岂不是有更多的帮助。

餐饮的成本构成，主要分为可变成本和不变成本，两者完全不同：所谓可变成本，就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本，比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本；所谓不变成本，就是哪怕你一桌客人都没有，营业额为零时，也必须要固定支付的成本，比如房租，物业和人员工资。

一般来说，营业额减去可变成本为经营毛利，我曾经写过一篇《成本反推定价法》的文章，专门讲菜品的定价方法，里面其实主要涉及到的是经营毛利，你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润；但餐饮老板要赚钱，计算的则是纯利润，也就是营业额减去可变成本后，再减去房租，人工等不变成本后剩下的利润。

因此，所谓的盈亏平衡点，就是你这个月的营业额，减去日常的食材和调味品采购成本，支付完水电气成本以后，再把当月的房租扣减下去，把所有员工工资发完以后，手里的钱刚好花完，一分不剩。明白这个道理后，就能理解为什么有些店生意看起来好，老板却不赚钱，因为房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。

为更好的说明这个问题，以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性，下面我们以一个例子来辅助说明：假设我现在要开一家火锅店，肯定首先是选择区域，看看哪些区域适合做快餐，需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计，然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。

如果发现这个区域适合火锅，并顺利找到合适的铺面，假设月租金加上物业费6万元，这是第一块固定成本，需要立即计算第二块固定成本，也就是这个店需要多少员工，假设后厨需要10个人，工资一共3万元；前厅人员一共20个人，工资一共6万元，人工成本合在一起就是9万元。

两块不变成本加在一起，就是15万元的月固定开销，这意味着一旦你开业，不管有没有生意，每个月都最少要支付这15万元的不变开支，那么要想不再往里面贴钱，就意味着这个月店里必须赚到15万元的毛利才行，火锅行业一般毛利可以做到超过60%，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，我们就降低标准，按照50%的菜品毛利计算，那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。

月营业额30万，按照50%的菜品毛利，就有15万的利润，然后减去房租和人工成本上的15万，刚好全部用完，老板这个月不赚不贴，继续算下去的话，月营业额平摊到每一天（按照30天计算），就是需要1万元的日营业额，接下来要做的事情，就是去评估，自己一天是否可以做到1万元的营业额。

如果你所选择的的区域，周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，那就说明这个铺面对你来说，经营难度不大；但是相反，如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱，则难度可能比较大，如果你不甘心，想继续探究这个问题，还可以继续深入：

这个铺面6万的租金，300个平方，隔开厨房和其他区域后，用于营业的区域只剩下150平方，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，意味着每一张桌子需要完成400元的营业额，而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关，比如你的客单价比较低，桌均消费只有200元，那意味着你每天需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。

因此，你作为老板，需要去评估，自己在这个区域开火锅店，是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元，如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是你这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，你作为老板到了月底，还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。

事实上，这是为了便于大家理解的简单算法，实际运营中，所牵扯的费用远非如此简单，比如转让费的利息成本和装修折旧的成本，以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用，应该是以一定的比例，折算成折旧成本，比如装修花了50万，一般保质期是4年，意味着一年就需要12.5万的装修折旧，平摊到一个月又多一万元的开支。

只是，在创业之前，没必要算的如此复杂，可以从简入手，先对盈亏平衡点有基础的认知和了解，能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断，以避免后期犯严重的错误，我有一个朋友就是如此，他做快餐半年后，觉得生意不错，但就是不赚钱，来问我怎么回事，结果我到他的商圈一看，劝他赶紧转让走人。

原因很简单，他每天需要做到5000元的营业额才能保本，而周边的同类餐厅呢，很多一天的营业额还不足3000，他看起来生意比别人好，每天的营业额有4000多，但是，人家是夫妻档做生意，人工成本很低，而他却既讲环境（花钱好装修）又讲服务（请了比别人多的服务员），别人3000的营业额就赚钱，而他还要亏本。

他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏，用他自己的话说，如果在开店之前，他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话，打死都不得在这里开店，但正因为前期对此的忽视和不了解，使得他累死累活做的比周边的生意好，却还每个月亏钱，好在他在“生意好”时转手，让不懂行的人接手，从转让费上赚了一笔回来，这次开店不至于亏钱。

关于盈亏平衡点这个话题，就说这么多哈，我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手，都能在你签订商铺合同之前，仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点，然后对比一下周边的餐饮同行，这是一个非常好的前置判断方法：如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点，那就立即下手；如果觉得难度很大，就可能需要慎重一点。

希望对大家有一点用处哈！

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900