蒋毅

餐饮老板,自救才是你目前唯一的出路!

来源:红餐网 作者:蒋毅
蒋毅

豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连 豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia) 展开

呼吁减税、协商减租免租……在疫情的影响之下,不少餐饮企业开始寻求各种各样他救的方式,以渡过难关。

然而,再好的他救方式,最多也只能帮忙餐企解决短期或者想象层面的问题,而那个能彻底拯救企业的方式,除了自救,别无他路。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID:haoxiazhuanjiangyi)授权发布。

红餐网专栏作者,资深餐饮人蒋毅针对餐饮行业的现状,给出了企业自救的方案,既能餐企解决资金压力,又能防止员工流失。或许对同为餐饮人的你,有所助益。

01 他救只能治标,自救才能治本  

餐厅一共有六项基础成本,除了食材成本之外,餐厅最大的成本,其实是人工成本,我认为外求这种解决问题的方向不太靠谱,也是基于餐厅的成本结构做出的判断。

房租成本仅占餐厅营收的12~18%,房东把一两个房租减半,或者直接免除一个月的房租,它只是一个短期行为,并不会有效降低餐厅的租赁成本占比;税务成本仅占营收的6~7%,就算税务机关减免,那也最多降低5%左右,而且是一两个月的短期行为,对餐厅解决问题同样于事无补。

那么金融机构的贷款呢?对于绝大多数中小餐厅来说,都没资格从金融机构那里获得贷款,要么你是品牌头部,要么你有很健全的餐厅财务制度,比如今日,恰好有个新闻,说的是美团联合两家银行,以贷款方式帮扶了两家餐饮品牌,每家都是1000万额度,大家别高兴太早,看看是谁:云海肴和周麻婆,都属于行业知名品牌。

而且,大家要延伸想一个问题,为何这次是银行跟在美团后面当小弟?为何是美团主导推出“商家帮扶”,而不是由资金雄厚的银行来主导呢?

根本原因,就是虽然银行有很多钱,也想给餐饮贷款,但他们手里没有餐饮行业的经营数据,而美团所拥有的恰好就是餐厅的经营数据,能判断一家餐厅,或者一个餐饮品牌的健康度,所以,这件事才能说干就干。

不出意外的话,在随后这段时间,会有很多机构针对餐饮推出各种帮扶政策,方式如小额贷款和股权投资等,这绝对是值得夸赞的善举。但是,对于遍布全国的中小型餐饮企业和个体工商户,大家要评估自己凭什么去赢得这些机构的信任?毕竟,这只是帮扶,而不是做慈善哈!

基于上述这些原因,我认为通过外求方式来寻找解决方案的做法,都无法根本性解决餐饮行业所遇到的问题,尤其是最严重的“人工成本问题”,这里需要特别强调,所谓的人工成本问题,并不是简单的工资压力这么简单,而是包含两个层面的问题:其一是工资压力,其二,是疫情过去后的员工队伍完整度问题。

怎么理解?

如果只是单纯的工资压力,那对于大多数餐厅来说,这个问题就变得简单了:直接选择关门,把所有员工遣散回家,工资也完全不发,那就完全没有工资方面的压力了,但为什么大多数餐厅都不敢这样做呢?

这次的疫情,对餐饮的影响已经是有目共睹,接下来餐饮的竞争会变得更激烈,未来餐饮的竞争,表面看起来是管理的竞争,背后本质,其实还是人才的竞争和团队的竞争,疫情一旦结束,大家需要有足够多和足够优秀的员工队伍,才能有继续盈利的机会。因此,大多数餐厅所面临的真实压力是:担心员工的大量流失和这些员工的工资负担太大。

基于这样的现实,我认为,要围绕餐饮行业的未来给解决方案,就应该锁定这个方向,如何在餐厅没有现金流收入的情况下,既做到人工成本不那么严重,同时还能不损失员工团队?能有效解决这两个问题的,才能被称为有效的解决方案,否则,就如我开篇所言:要么阶段性解决方案,要么是现象层面的解决方案。

02 如何做到解决公司资金压力 ,又让员工不流失? 

再次回顾外求的几种方式,我们会发现,无论是房东减免房租,还是政府减免税收,都无法解决这两个问题;金融机构贷款和私人借贷,倒是可以解决资金问题,但并非每个餐厅都有这样的条件和资格,而且,就算是能拿到贷款或者借款,也更多的只是暂时缓解了人工成本压力,无法解决员工队伍流失的问题。从这个角度也可说明,他们并不是好的解决方案。

那么,有能解决这两个问题的方案么?我认为有的!

下面所分享的这个解决方案,是综合了身边几位律师、to投资界朋友的意见和建议,并非我个人所独有。它还不一定成熟和完善,我希望它能起到抛砖引玉的效果,如果有更多的人认同,参与进来完善它,让它但可以帮那些原本很健康,却在短期内遇到困境的餐饮企业。

方案分两种形式:

1、向老员工“私人借款”

基于餐厅往年的经营情况,向餐厅的老员工“私人借款”,约定一个利息标准和还款周期,你可以理解为变相的“民间借贷”。它的好处是,可以起到向金融机构贷款一样的现金流效果,同时,那些愿意借钱的员工,还能全都留下来!道理很简单,不愿意留下来的,也不可能借款给老板。

这个方案要成立,需要至少满足两个条件:其一,是员工得有钱;其二,是员工得相信老板,愿意借出来。

我们先来看第一个条件,很多人可能说员工都是拿工资吃饭的,哪儿来那么多钱?持有这种观点的朋友,思维停留在银行借贷上,而忽略这是一个“化整为零”的方案,什么意思呢?

假设餐厅需要100万现金才能度过接下来三个月的难关,去找金融机构借,就是“整数”的100万,但是,如果找员工借的话,其实是“打散”了,比如有20个员工愿意借钱的话,每个员工借5万,合在一起就是100万;如果有30个员工呢?每个人只需要3万;如果有50个员工的话,那每个人实际上只需要2万即可。

每个员工,背后都是一个家庭,中国是自古以来都是一个储蓄型消费的国家,也就是绝大多数家庭都有存款,只是这些存款并不多,少的可能几万,多的可能也就是一二十万,因为太散,导致这些钱做什么都不合适,就只能躺在银行里面,所以国内大多数家庭,其实都可以拿得出10万左右的存款。因此,大家不需要担心有没有钱的问题。

这件事成立与否的根本,其实在于“愿不愿意”,也就是说,谁家都能拿出几万块钱,但凭啥要相信你这个老板,凭啥要借给你?所以,我才在最开始就说,要“基于往年的经营情况”来看。如果你以往本来就是一家入不敷出,生意惨淡的餐厅,放心吧,没有任何员工会借钱给你的,而且,我也劝你,这次就关门吧,餐饮接下来的竞争会更残酷的!

但是,如果你家餐厅,在以往生意很不错,盈利能力很强,那是骗不了这些员工的,因为他们是身处一线的工作人员,他们虽然每个月只拿自己的工资,其实非常清楚餐厅赚多少钱,老板能赚多少钱,因此,一家以往盈利健康的餐厅,老板平时对员工又很不错,为人处世很受信任,还愿意给员工高于银行存款利息的回报,那就不排除员工愿意借钱。 

向员工借钱,与向银行借钱的相同之处,就是你的餐厅一定是本身很健康,具有很强的盈利能力,只是暂时性的遇到了资金周转困难,需要一笔钱来度过这个短期困难;而不同之处,在于不需要向员工提供各种证明材料,他们也知道餐厅的健康程度,而且,愿意借钱的员工,就意味着他们信任老板,也同时选择了留下来,队伍也稳定下来。

2、拿餐厅未来的收益,吸引店内优秀的人员  

意识是让他们由员工变成餐厅的小股东,让他们以后不仅拿工资,还能有机会拿到这家店未来的分红收益。与第一种方案相比,它不仅可以解决资金压力问题和员工留存问题,还可以带来很多额外的好处。

首先,这个方案能成立,前提条件还是这家餐厅以往的业绩要足够漂亮,盈利能力要足够强,老板在员工眼里的形象要足够正面,否则你就算口才再好,说得再漂亮,员工也不会给愿意投钱进来当小股东的!所以,到这里再次提醒大家的是,各行各业在未来只能是越优秀的企业越有竞争力,餐饮不可能例外,因为骗不了自己的员工。

其次,与向员工借钱相比,让其中一部分优秀的员工变成小股东,给他们带来的诱惑,不仅是分红收益远远大于利息收益,更主要的是身份的认同。现在的年轻人,都想当老板,但自己又不具备独立开店的能力,现在只需要几万块钱,就可以变成小股东,对那些有上进心和老板梦的员工来说,小股东和小老板这个身份的诱惑力,很大! 

第三,如果是借钱,很多家长会因为担忧还不上而拒绝,但是如果是投资,而且又只有几万块钱这样的小额投资,那么很多家长其实乐于给自家孩子这样的支持!因为现实中这样的情况本来就很普遍,绝大多数年轻人创业的第一笔资金,都是来自于父母,而且,为创业而冒一点险,家长反而觉得是正常,不会像借钱那么顾虑重重。 

最后,如果员工变身为小股东,没有比这更好的团队留存方法了,当优秀的小伙伴变成了小股东,大家可以更好的投入到工作中去,疫情中大家可以一起面对,疫情过去后,队伍也可以更有战斗力,把老板一个人的力量,变成多个小伙伴的力量。遇到困难大家能一起扛,遇到竞争大家可以一起拼!

当然,里面有一些细节问题:比如,是让员工变成公司股东,还是门店小股东?如果是门店股东,是让员工变成股权股东?还是分红股东?如果是分红股东,是让员工享受特定阶段(比如一年)的分红,还是享受永久分红权(直到门店关闭为止)?员工变身小股东的投资方式是以现金入股?还是用工资来抵扣?这些都是属于可以商榷的细节问题,并不影响这个方案的可行性! 

这里针对最后一个问题说一下,就是万一遇到有员工很能干,但他家里完全没存款,一分钱都拿不出,怎么办呢?可以协商,从工资里面扣除,比如一个员工需要2万才能变成小股东,他每个月的工资是3500元,那每个月给他只发1000元的基本生活,其他2500元作为股本,连续扣8个月,就变成2万的投资股本,就算是这样折中的方式,也同样可以解决资金压力和员工留存这两个问题!

结 语

这两种解决方案,与“外求”的思路相比,这是典型的“自救”之路。不过,方案也并非所有人都适用,因为每个餐饮企业所面对的情况都不一样。比如餐厅以往的经营业绩不同,发展的规模不同,所处发展的阶段不同,员工团队的构成不同,门店的股份结构不同,门店所面临实际问题的大小不同,针对未来的信心大小也不同……但是要记住,思路在前,方案在后; 意识在前,方法在后;  自救在前,他求在后!  

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