金可，新媒体行业从业者，现就职于北京最大的餐饮孵化器‘’熊猫星厨‘’，公司服务上百家外卖商户。针对外卖行业的运营、营销可能出现的问题，为您推出各类解决方案。（公众号：熊猫餐饮课堂，微信18710119337）
相关数据显示，串串香门店一年新开8000+店，而且还在一路走高，成为火锅第一大细分品类。每天都有新店开业、新的品牌诞生，不仅是在川湘地区乃至全国各地，串串的发展都极其迅速。
虽然串串品类这两年势头火爆，但也有大量串串店濒临倒闭，部分地区倒闭率达到60%以上，就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。
相应的，有倒掉的品牌，也有生存下来的品牌。正所谓，没有淡季的市场，只有淡季的思想。
近日，熊猫先生发现一个小串品牌，夜宵2小时，实收3000多，而且复购频次很高，深受年轻顾客喜爱。
这家店就是“小串怡情”，我们采访了其创始人任峥，并了解了其经营模式。
他是如何在激烈的串串市场中找到生存空间？又是如何做到这个单量？
风生水起的串串
串串香这个品类早在2015年就进入了市场，在2017年首次爆发，2018年还会持续走高。
其火爆原因与其本身的基因有关：社交属性强、品类认知度高、市场教育成本低，而且麻辣口味接受度高、价格合理、受众广泛、不依赖厨师、容易标准化等。
1. 依旧火爆
正值2018年世界杯、外卖夜宵元年，不管是堂食售卖还是外卖，小串品类都处于现在的风口。大家认定了抢钱的时代，没空墨迹，既然是火爆产品，一定要赶上热潮，这也是促使大量小串店出现的原因。
小串怡情创始人任峥告诉记者：“串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到饱和状态，2018年还会继续爆发，串串品类也还未出现大佬，大家都还有机会。”
“串串开店的回报率较高，尤其是外卖串串店，可以迅速扩张，精准选址后吸收精准流量，只要产品有差异，复购率极高”。
“而且夏天来临了，最近串串的夜宵单量急剧上升，夜宵2小时，实收3000多，经常出现爆单情况。”
2. 外卖夜宵爆品
在小龙虾、牛蛙、烧烤等，众多夜宵爆品中，串串需要怎么立足？
“首先，串串的社交性强，吃起来很热闹，麻辣口味年轻一代朋友也愿意吃，“连汤带肉”撸一串下去会有极强的满足感。”
“对于竞争品类，在世界杯来临之际，串串会以套餐形式，与小龙虾搭配售出。小龙虾堪称夜宵霸主，所以在菜单中增加了小龙虾品类，供顾客选择。”
据调查，麻辣品类、串串品牌等现阶段的客单价逐渐上涨，但产品分量并没有增多。小串怡情抓住了这一点，做足产品分量，用户反馈中无一不说量大、实惠。
大浪淘沙，如何发展
支撑一家品牌发展的一定是产品本身，串串品牌想要发展，还需对产品进行升级。推行标准化，让串串的加工、入锅、出餐流程化，提高店铺产能，才是发展的关键。
1.有特色，个性化
现市面上的串串口味相近，同质化严重，随着00后消费群体的浪潮来临，他们会选择个性化的产品和服务。若想寻找出路，一定要有自己的特色。
“小串怡情的汤底采用的是牛油汤底，其汤底浓厚。菜品上即将推出牛肉卷菜系列，以牛肉系产品为爆款，可以说是牛肉卷一切。”
有了特色菜之后就要提升菜品品质，小串怡情的原材料全都采购于四川，比如牛油、豆豉、辣椒等，为的就是打造正宗的口味。
营销方面，小串怡情通过和用户互动，“引导顾客来喜欢自己的菜品，让顾客提出自己对菜品的改进希望方向。对顾客提出增加新菜品的需求，一旦同意会承诺客人一周上线，不断给客人制造惊喜，建立联系。”
2.稳定输出
连锁品牌自建中央厨房已经不是新鲜话题，为的就是更好的扩张发展，使产品稳定输出。小串怡情也不例外，一切原料的筛选、加工、生产、运输等都有自己的系统。
外卖讲究效率，时间就是金钱，同一时间，出越多单，就越赚钱。假设食材、串串儿、汤底、料底都以标准化就绪，那么煮串串的时间就是最后一项要提升的地方。这涉及煮锅的设备选择、提升店面的人员管理、优化厨房动线设计等。
人工成本是制约串串品类发展的一个因素，需使用人工串串儿，尤其是牛肉卷菜系列，目前还无法用机器代替。
3.下沉三四线城市
海底捞已在东莞市某镇里开了第一家位于乡镇的火锅店， 有时候大牌企业的动向，往往决定下一个风头市场。
据统计，在大众消费档次中，一二三四线城市消费的客单价，相差无几。而三四线城市的开店成本要比一二线城市低一大截。避开主战场，进军新领地，无论是成规模的餐企探索新市场，还是餐饮小白初创都可选择这里。
小串怡情也将进军北京周边地区的三四线城市。串串的认知度较高，在三四城市也无需教育市场。小成本尝试，慢慢累积势能，如果运营发展的不错，在进入大城市时还可自带一波流量。
