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这样划分外卖产品,利润提升30%!

来源:红餐网 作者:金可 2018-07-19 15:40:51
金可

金可,新媒体行业从业者,现就职于北京最大的餐饮孵化器‘’熊猫星厨‘’,公司服务上百家外卖商户。针对外卖行业的运营、营销可能出现的问题,为您推出各类解决方案。(公众号:熊猫餐饮课堂,微信18710119337)

现在去堂食店,你会发现其菜品特色越来越明显,比如西贝的空心面、水盆牛肉,九块九的大块牛肉面、二斤大骨头等。

为了迎合年轻一代消费者,将菜品明星化,做成小而美、少而精是现在堂食店流行的经营方式。

外卖的菜品策略与其不同,菜品丰富是外卖产品的特性。

做外卖店应该充分重视复购,在之前文章里也多次提过了,保证菜品的多样性,尽可能拉长顾客在店铺的吃腻周期,才能保证店铺的长期销量。 

那么针对这些菜品,要怎么划分才能使菜单更合理,达到利益最大化呢? 

外卖产品策略  

将产品分为四类,分别是爆款产品、引流产品、利润产品、辅助产品。根据利润和销量,排列在坐标系中。

①爆款产品  ,一般是店内的招牌菜,这类产品既要有一定的利润,还要成为店内的销售主力。

初创品牌,可以先不确定店内的爆款产品,但需要准备一些菜品作为备选。待备选产品投入市场后,经过市场洗礼,用户反馈,对比与竞争品牌的差异等来确定最终的爆款产品。

因为爆款产品与品牌挂钩,需保证口碑和稳定性,一旦确定就不好变更了。   

②引流产品  ,属于促销产品。优质的菜品低价销售,吸引顾客购买,目的是为了吸引新顾客,维系老顾客。 

利用低价迅速抓住顾客眼球,使其进店消费,优惠力度一定要大,可以不靠这类产品赚钱,但一定要顾客进到店铺里。

曼玲粥的特色蒸饺、皮蛋瘦肉粥打了3.6折后,价格分别是3.89元、5.76元。两种产品各点一份就可以吃一顿午餐了,确实让消费者占到了便宜,自然就起到引流效果。

做引流产品也要拿出商家的诚意,让顾客买到实惠,感觉物超所值。可以选出价值感高、毛利高的产品,引流的同时避免赔本赚吆喝。保证的足够销量,这也是一笔可观的收入。 

③利润产品  ,指有特色的小众产品,消费者认同感高,可以接受的高单价产品。比如西餐店的蔬菜沙拉、焗饭,中式快餐店的蛋糕、甜品,女生爱吃的银耳粥等。

选择成本较低,但价值感比较高,消费者认为比较值钱的菜品。这类产品在市面上的售价往往偏高,用户对价格不会太敏感。 

④辅助产品  ,主菜之外的配套小吃、饮料等。这类产品利润率高、加工方便,比如骨肉相连、炸鸡块、可乐、果汁等。 

辅助产品不可缺失,它是菜单中配套的产品。但辅助产品占比要少,在菜单中排序位置也要相对往后放,让顾客更多关注主打菜品。

> 各类产品的占比  

在平台上看那些销量比较高的店面,会发现这些店里,爆款产品一般占10%,引流产品占10%,常规产品70%,利润产品10%。店面也可根据店内实际情况合理设置。 

明白了单品的设计结构后,顺便说下套餐。设计套餐的目的是为了帮助顾客迅速点餐,提升客单价等。

套餐的设计策略与上面讲的单品设计原理相同,比如设置爆款的套餐、引流的套餐等。

小结  

深刻了解自家的产品,才能在外卖市场里更好的生存。 

通过数据反馈检验产品,深挖平台数据是检验产品的最重要一步。  

外卖是以用户为中心,顾客都是区域内的人群,通过调查顾客消费数据、评价反馈等情况来优化产品,使产品更好的呈现在顾客面前。 

爆款、引流产品是否容易标准化、出餐速度是否快?  因为这类产品的销量较多,这就需要它们满足标准化的需求,且能够保证出品速度。

针对各位老板,选择什么产品作为爆款、引流产品,可根据上述逻辑进行菜品分类,再依照店内实际情况决定。

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