金可，新媒体行业从业者，现就职于北京最大的餐饮孵化器‘’熊猫星厨‘’，公司服务上百家外卖商户。针对外卖行业的运营、营销可能出现的问题，为您推出各类解决方案。（公众号：熊猫餐饮课堂，微信18710119337）
上期选址内容，提到一点叫做“产品矩阵”，并说明了外卖产品的理想矩阵是每道菜都好吃，让顾客随意挑选。
订外卖是想快速吃一顿饭，不会深究口味到底好不好。而亲自到一家堂食店（饭店）吃饭，一定是想要吃好的，吃的有特色。
所以堂食店的产品矩阵与外卖店的产品矩阵是截然不同的。
堂食店的产品矩阵应有主次之分，比如店内的招牌菜、特色菜、配菜等。设计产品菜单时也要主次分明。
但不管是堂食还是外卖，优化产品、设计菜单的目的都是为了提升点菜效率和翻台率，进而提升营业额。
为什么菜单没有规划，生意还是很不错？
烧烤店望京小腰的菜单把招牌菜集中到了一栏内，没有过多修饰，其他部分按照类别简单划分。
张亮麻辣烫没有菜单，店内灯箱片中也没有任何内容，为什么却依旧火爆？
在菜品位置会有一个牌子写着“菜多少钱一斤”，消费者进入店中看到琳琅满目的菜品，就会自觉的夹菜、称菜之后付款。
设计菜单的前提是选择合适的品类，大品类才能有大品牌，品类市场的体量越大就越容易做大。设计菜单、优化产品等行为是辅助行为。
菜单是餐厅的宣传栏
菜单的主要形式：单页、灯箱片、折页、册子、陈列等。
菜单在传递信息时，应突出重点，表达的内容过多反而会使消费者找不到记忆点。
巴奴毛肚火锅在菜单中，突显毛肚地位。并推出广告语，“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，使毛肚、菌汤深深植入消费者心中。
老乡鸡的店内灯箱片中，有一张图片是农夫山泉倒入正在炖制鸡汤的锅中，并通过明厨亮灶的直观效果使消费者记忆更加深刻。
让消费者感知特色
案例一：某米线店在推出套餐：小份、中份、大份，价格分别是18元、24元、30元。套餐的口味没有区别，只因量大量少，导致价格的高低。
套餐的这种排列方式导致客单价上不去，多数顾客都点了小份套餐。
菜单排列中不应按照价格顺序排列。 可以改变口味，推出特色锅底，比如海鲜锅、番茄锅、原味锅底等。
案例二：很多家常菜馆的菜单，只是把一大堆菜名堆积在菜单栏上，没有什么排列规则，也没什么特色。
导致顾客不知道点什么菜，一大堆菜名使顾客不知所措。既浪费了顾客的时间，也较低了餐厅点餐效率。
而肯德基的菜单中，爆款突显，主配菜分明。
菜品通过主次之分，引导消费者快速点餐，再加上服务人员的介绍，推荐主次餐品的搭配或直接购买套餐系列。提升效率的同时，还提升了客单价。
延展：
“精简菜单 ” 是经过市场洗礼后筛选出来的？
如今“爆款产品”思维已经植入每个餐饮老板的脑海中，并认为“爆款”是时代的潮流，是全行业的趋势。
那么有一个问题，假设你只有一个产品，并认为它是“爆款产品”，你调查了受众所需、也利用大数据推断出其未来市场的接受度可能还不错，那你就敢直接上市吗？
所有的调查数据、推断结果，都是产品未进入市场前的推测。只有一个“爆款产品”，一旦市场不接受，直接over，因为谁也不能确定消费者的真正需求。
若想开一家餐饮店，应需积累多个拥有“爆款”属性的产品作为备选，来适应不确定的市场。
喜茶在创立前，聂云宸花了180多天去研发产品。产品投入市场后，通过不断地试错、优化改良、重复调试研发，最终才推出喜茶的爆款产品“芝士茶”。
菜品只有经过市场的洗礼、市场的动态反馈，才能得到真正的认证，是该淘汰还是该纳入爆款产品列表中。
小结
升级菜单前，应先了解菜单的逻辑。怎么植入品牌概念？怎样设计菜单？是增加菜品、还是精简菜品，这些问题都应交给市场来解决。
