连锁餐厅入选“米其林”？背后只有一个逻辑

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，现已享誉全球。米其林星级餐厅这项荣誉也成为了众多餐厅主厨们的毕生追求。

日前，首版广州米其林指南正式公布，广州成为全球第32个获得米其林指南评鉴的目的地。

63家餐厅最终入选此次榜单，其中一星餐厅8间，分别为炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀），没有二星和三星的餐厅。

其中来自香港，以粤菜为主的“利苑酒家”作为连锁餐厅再次获得广州米其林推荐指南荣誉。就在去年，“利苑酒家”也被评为上海米其林餐厅。

摘星最多的连锁餐厅    

利苑旗下有十多家门店摘过米其林星，累计获得星星40余颗。

连锁餐饮品牌登上米其林指南实属不易，更何况是多次入围、多次摘星。这也打破了人们认为连锁餐厅与米其林无缘的传统观念。 

利苑以粤菜为主，所有的总厨都由创始人陈树杰先生亲自教授，2500名员工个个都是他的徒弟。

他要求厨师保持现有水准的同时，钻研新菜肴，且对手下的厨师丝毫不留情面，却又让大家学到真本事。 

正是因为培养了大量的技艺精湛的厨师，做足了人才储备。  把厨师分配到各个连锁店，才使得多家利苑餐厅获得米其林餐厅称号。 

连锁餐厅、米其林餐厅到底矛不矛盾？     

大多数连锁餐厅有别于“利苑”，普遍以快餐、休闲餐为主。 

快餐连锁店利用标准化生产、降低对厨师依赖性来提高产能、出餐效率，从而发展成连锁模式，比如肯德基的汉堡，任何人经过培训后都可以制作。 

同理，休闲餐连锁店也是利用标准化，自建中央厨房、物流配送， 统一对菜品进行粗加工并发送到各个门店。增强门店厨房的生产效率，才能更好的连锁化发展。 

而米其林餐厅的评定标准是围绕食材水平、菜品口味、厨师厨艺、菜品性价比和烹饪水准的稳定性这五点进行评比。  据业内人士透露，“菜肴味道的正宗”也是评定很重要的一部分。

＞ 针对连锁餐厅食材的水平  ，食材的需求量这么大，即使是餐饮大佬海底捞、西贝也是采用食材冷链配送的吧。 

＞ 菜品味道的正宗并不适合连锁化发展  ，一味地追求正宗，会阻碍餐厅连锁化发展。比如“利苑成都店”因为持续打造正宗粤菜，并没因为成都人们喜欢吃“辣”的饮食习惯进行菜品的调整，导致了严重亏损，并宣布关门。

而肯德基会迎合中国人的口味，推出老北京鸡肉卷、米饭套餐、豆浆等。

＞ 菜品性价比和烹饪水准的稳定性可以包含到“厨师技艺”里  ，厨师技艺的意思就是主厨不能离职，要和餐厅绑定在一起，这对于连锁店的标准化、规模化、去厨师化的发展模式背道而驰。 

根据以上三点，大部分连锁餐厅已被米其林拒之门外。除了“利苑”这种储备了大量拥有精湛厨艺人才的企业，还有哪些连锁店能入围米其林呢？ 

可能是类似于伏牛堂这种追求传统，不因受众需求而改变菜品口味的连锁店。

伏牛堂曾打出“追求正宗，拒绝好吃”的口号，让大家品尝真正的“湖南米粉”，其口味就是辣，而且绝不改变味道。

事实上，它打出的口号“拒绝好吃”就是一个营销手段，利用“唱反调”寻求反差效果。之所以不改变口味，还能做成连锁店，是因为“湖南米粉”这个品类和它的口味是广大人群可以接受的。

所以保持正宗、菜品味道接受度广的连锁餐厅有可能入围米其林指南。  连锁餐厅还可以全力打造出一家符合米其林评定标准的店，然后通过单店荣誉惠及整个品牌，这也是个曲线救国的办法。

思考  

获得“米其林餐厅”荣誉，确实是一家餐厅、一位厨师的最高追求。但无论是做一家匠心店还是品牌连锁店，不能为了米其林而米其林。

餐厅经营下去，靠的还是顾客一次又一次实实在在的买单，把自己的菜做好，服务好每个顾客才是一家餐厅真正要做的。

米其林指南发布后，好多网友为此去探店，想欣赏下这场视觉、味觉、感觉的盛宴。但很多人表示结果并没有想象的那么好，期望有些过高。

还有些食客表示，米其林就是黑箱政治，不会作为参考。

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