每年春节后，餐饮行业必然要经受一波动荡——闭店、转让、升级等等。还有一部分餐厅却面临着业绩腰斩的严峻局面。
赖老师针对这一现象，深入分析隐藏的诸多深层次的原因。
一、品牌曝光度不够，品牌老旧
在当今竞争激烈的餐饮市场，品牌曝光度对于餐厅的生存和发展至关重要。一个餐厅如果缺乏足够的品牌曝光，就如同在黑暗中独自闪耀的星星，难以被大众发现。
随着消费者获取信息渠道的日益多样化，餐厅需要积极利用各种平台进行宣传推广。所有社交媒体平台如微信、微博、抖音、小红书等，都为餐厅提供了广阔的展示空间。然而，那些业绩腰斩的餐厅往往在这方面表现欠佳。
品牌老旧也是一个不容忽视的问题。消费者的需求和喜好在不断变化，对于新鲜事物充满好奇。如果餐厅的品牌形象多年来一成不变，就容易给消费者带来审美疲劳。以一些传统老字号餐厅为例，它们虽然有着深厚的历史文化底蕴，但如果不能与时俱进地更新品牌形象，就难以吸引年轻一代的消费者。
比如，在品牌标识的设计上，如果依然沿用几十年前的风格，缺乏现代感和时尚元素，就很难在视觉上吸引顾客。
在品牌传播的内容方面，老旧的餐厅往往缺乏创新。它们可能仅仅局限于宣传菜品的口味，而忽视了餐厅的整体体验、文化内涵等多方面的内容。而现代消费者在选择餐厅时，不仅仅关注食物的味道，还会考虑餐厅的环境氛围、服务质量以及背后的文化故事等。
二、营销策略动作太慢
营销策略的及时性对于餐厅业绩有着直接的影响。
在餐饮市场中，消费趋势和热点变化迅速。例如，当某种食材突然成为流行的健康食材时，敏锐的餐厅会迅速将其纳入菜单，并推出相关的特色菜品。然而，那些业绩不佳的餐厅往往反应迟缓。
营销活动的策划和执行速度也是关键。一些餐厅在策划营销活动时，往往需要冗长的决策过程，错过了最佳的推广时机。
比如马上要到3月8日女神节，有的餐厅都已经对外宣传，顾客都在打卡拍照了，但有些餐厅还没有任何动作，往往会错过餐厅营销的最佳黄金时期。
成功的餐厅会提前数周甚至数月开始策划相关的主题活动，包括推出节日限定菜品、打造特色装饰等。而动作慢的餐厅可能在节日临近时才开始筹备，甚至根本没有任何营销动作。
在应对竞争对手的营销策略时，这些餐厅也表现出明显的滞后性。当竞争对手推出优惠活动、新的会员制度或者联名合作时，反应慢的餐厅无法及时调整自己的营销策略进行应对，从而在市场竞争中逐渐失去优势。
三、产品创新不够，核心菜品不稳定
产品创新是餐饮行业保持竞争力的核心要素之一。消费者总是在寻求新鲜的口味体验，对于一成不变的菜单容易产生厌倦。那些业绩下滑的餐厅往往在产品创新方面存在严重不足。它们可能长期依赖几款经典菜品，缺乏对新菜品的研发投入。
以当前流行的融合菜系为例，许多成功的餐厅通过将不同地域、不同文化的烹饪元素相结合，创造出了独特的菜品，吸引了大量顾客。然而，部分业绩不佳的餐厅却未能跟上这一潮流，仍然坚守传统的菜品模式。
核心菜品的不稳定也是一个严重的问题。核心菜品是餐厅的招牌，是吸引顾客的重要因素。如果核心菜品的质量波动较大，例如今天的口味和昨天相差甚远，就会让顾客产生失望情绪；连锁店出现这个问题，就是这家店与另外一家的出品，有较大的差异化；这可能是由于食材供应不稳定、厨师操作不规范或者缺乏标准化的烹饪流程等原因造成的。
在食材供应方面，如果餐厅没有稳定可靠的供应商，就容易出现食材的品质和新鲜度参差不齐的情况。而厨师操作的不规范可能源于缺乏严格的培训和管理，导致在烹饪过程中随意性较大，影响菜品质量。
四、团队不稳定，组织力缺失
团队是餐厅运营的核心力量，团队的稳定性和组织力直接关系到餐厅的业绩。在业绩腰斩的餐厅中，常常存在团队不稳定的情况。员工的频繁流动会对餐厅的正常运营产生多方面的负面影响。
新员工的入职需要一定的培训时间，这期间可能会影响服务质量。例如，新服务员可能不熟悉餐厅的菜品、服务流程，导致为顾客提供服务时出现差错。而且，频繁的人员更替也会影响团队的凝聚力和工作氛围。
组织力缺失也是一个重要因素。一个缺乏组织力的餐厅在日常运营中会表现出管理混乱的现象。例如，在餐厅的高峰期，厨房和服务部门之间的协调不畅，导致菜品出餐慢，顾客等待时间过长。这可能是由于缺乏明确的岗位职责、有效的沟通机制和合理的工作流程造成的。
在团队激励方面，如果餐厅没有完善的激励机制，员工的工作积极性就会受到影响。员工可能仅仅是机械地完成工作任务，而缺乏主动为顾客提供优质服务、为餐厅发展出谋划策的动力。
节后餐厅业绩腰斩并非偶然现象，而是多种因素共同作用的结果。
餐饮从业者应当深刻认识到这些问题的严重性，并积极寻求解决方案。
对于品牌曝光度和品牌形象问题，要加大品牌推广力度，结合现代消费者的需求对品牌进行重新定位和升级；在营销策略方面，要提高市场敏感度，积极拓展和创新营销渠道；在产品方面，要不断进行菜品创新并建立核心菜品的标准化制作流程；对于团队建设，要注重员工的稳定性，提高组织管理能力，加强内部沟通与协作。只有这样，餐厅才能在激烈的市场竞争中重新站稳脚跟，实现业绩的回升和持续发展。
对于这些餐厅来说，要想扭转业绩下滑的局面，就必须针对这些问题采取积极有效的措施，进行全面的改革和创新，以适应不断变化的市场需求。
本文转载自餐饮管理咨询，作者：赖林萍
