刘克，自由作者，餐饮咨询顾问，擅长餐饮实体店现金流实战专家，有20年商业实体店管理经验，对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信：574321)
最近接触了很多研发新菜的老板。
他会说，现在生意真的不太好啊，营业额不断的下滑，原因也找不到，通过分析发现，没人，可不是吗，店里没有人，那当然是没人了。
没人怎么办呢？
是什么原因引起的没人了？
老板说：新菜太少，顾客不来了
他们自己算了一下，感觉首先第一个问题，就是菜的品种少，因为菜的品种少，所以没有人。
当然还有说是营销问题的，没有好的营销自然就没有人啊，说的很自然。
问老板为什么说品种少呢？
他说，是客人说的，那客人怎么说呢？客人说，品种太少了。
作为老板，他听到客人说菜少，那肯定是增加新菜，他就找别人店的名菜，到别的店地方去吃，带着厨师各家去吃，遇到他们自己吃的认为好的东西，就把菜带回来，让厨师照着去做。
因为在老板的心里，只要是有了新菜，客人就会大量的来，而客人不来的原因除了营销不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。
厨师说：我这边有个新菜，上吧
店里的生意不好，那肯定是品种少啊，品种多了才会有人。
而且很多厨师都会告诉老板：
店里现在生意不好，我这边还有个新菜，我会做什么什么菜。有的说，我会做个锅仔，有的说，我会做烤鱼。
正好老板也在考虑这个事情，一拍即合，那好啊，就创个新菜吧，于是一个新菜就创出来了。
当然，也有老板带着厨师在外面吃了才回来做的。
另外还有的厨师发现，冰柜里面剩下好多原来剩下的原料，比如说原来进了一些鱼一直没有卖出去，时间久了，如果丢了也是怪浪费的。
于是，就给老板说，我们店里上次的鱼还剩下不少，正好我会做一个重口味的菜，这样的话这些原料就不会浪费了。
老板一看，感动的落泪，这个厨师太敬业了。
于是，一个新菜就这样登场了。
顾客说：你店里的新菜别人家早就有了，你的主打菜是啥？
最近店里的菜越来越难吃了，在这样我就不过去吃了，不但口味不好吃，而且我最近去了几次，他的鱼都不新鲜。
不知道他店里是换厨师了，还是怎样，反正状态不好，既然不好吃，那我就不去吃了，我看最近旁边又开了一家新店，看起来人不少，下次吃饭的时候过去尝尝。
上次吃的那个炒菜馆现在也开始准备要做涮羊肉了，其实，涮羊肉的话我是不准备去他那里吃，为什么不去吃呢？
因为最近，朋友领我去吃了几次海底捞，我感觉他那里的涮羊肉真好，很正宗，而且，服务好的一塌糊涂，吃涮羊肉自然就想起海底捞。
至于你说的那个菜馆，我也经常去吃，但是说实话我到现在，我也没有想起他店里有什么有特色的东西，就是个普通的炒菜馆啊，好像没有什么，有特色的菜。
再说了，即使他的菜真好吃，我哪能天天去吃，就像火锅一样。再好吃的东西天天去吃，估计也得吃吐了，当然，免费吃，还是可以考虑考虑的。
砖家和叫兽怎么说的呢？听砖家和叫兽说。
一个饭店里生意好不好，并不是菜品少，有个最重要的原因，是没有主打菜。
所谓的主打菜，就是店里的招牌，也就是里的灵魂，什么叫店里的灵魂，就是提起这个菜，所有人都知道这个菜代表了你的店，比如说像涮羊肉，那就肯定，要去海底捞，要吃烤鸭，那就去全聚德，要吃包子要去狗不理，这就是主打菜，这也就是菜代表的店。
并不是说，你的品种多，我就会去吃，而是要看你好不好吃，最重要的要看你有没有特点。
其实单纯论品种多，那我觉得美食城的品种更多一些。
那怎么样才算是主打菜？
怎么样才算是特色菜呢？
其实特色菜就是店里的灵魂，要有灵魂的菜，灵魂菜是什么样子？
就说，当你提起这个菜的时候，就能想到这个店，因为现在大多数的顾客去吃饭的时候，首先想到的是店，比如说，我们大家在一起，晚上下班了，商量今天晚上咱去出去喝酒吃啥呢？
我们去吃炒鸡。
这时候就有人建议，比如说去王家吃鸡，那个人说，赵家的炒鸡更好吃，那好，要不去吃赵家吧，我上次吃过一次，确实不错的。
这就是个传统的场景，大家想吃某个菜的时候，就会想起某个店。
而不是说您的店，他根本想不起来，比如，我们去赵家小馆吧，到他那里吃什么？
吃炒菜，炒什么菜？
大家想来想去，这时候有人突然说，要不我们去吃涮羊肉吧，好啊，那去海底捞。
到冬天，我们出去，问起来说那个去吃火锅吧，好啊，那就去海底捞，结果到海底捞一看，人非常多，在排队，我们在考虑那再换一个，要不去吃炒鸡，好啊，那就去新疆大盘鸡吧！
看到这里你是不是意识到了，其实，一个店里的生意好或者不好，并不是你店里有没有新菜的原因。
更多的人奔你店里去，并不是奔着你店里的新菜去的，那或者还有这样一个可能，你店里每天研发一个新菜，那顾客可能会很新奇，哎，他店里每天都有新菜。
即使这样……
还有个问题，对于您店里来说是新菜，对于其他店可能是老菜，都是别的店已经卖了好久的菜。
你想是不是这样，你跑到别人店里看了一个菜，觉得非常好，到你店里告诉人家这是新菜，其实在人家店里已经卖了一年了，还是一个老菜。
再说别人都做了一年的老菜了，那你凭什么，一个菜就能做火。
有的时候你看别人家的招牌菜，做得非常火，那我想问个问题，就您去尝了一遍，你就能把他的菜学来，能把菜做的比他还好吃？
就像麻婆豆腐，就像鲁菜里面的九转大肠，这么多人做，但做的好吃的又有几个？
醒醒吧，还是从现有的菜上下功夫。
那有人会问，怎么样选菜呢？
其实很简单，我建议大家还是看数据，靠数据说话，把你以前的历史数据调出来分析一下，看看以往的半年一年里面，你哪个菜卖得最多？哪个菜卖得最好？
在这个卖的最好的菜上去下工夫，把它做成你店里的主打菜，让别人提起这个菜就想到你这里。
吃了这个菜以后就像香港片里那样，捧着碗，流下了两行眼泪，说，：我好久没吃到这么好吃的菜了……
能做到吗？
