干餐饮的八种死法，99%的新手都躲不过

近年来，餐饮行业的闭店率居高不下，餐厅存活周期越来越短，很多店甚至都熬不过半年。令人遗憾的是，很多餐饮老板往往并不是倒在激烈的竞争中，而是败给了自己，被自己折腾死了。

下面，红餐专栏作者刘克将为你解析困住餐饮老板的“8大死穴 ”，让你在开店过程中能少走一些弯路，多一些成功的几率。

本文由红餐专栏作者刘克（ID：QQ574321）授权发布。

干餐饮不易，好不容易把店开起来，还没到跟竞争对手一决高下的时候，就被自己的种种死穴困住了，在这样的情况下，别说赚钱了，保命都很难。

可是，开店若不赚钱，跟耍流氓有什么两样？  

01 老板空有情怀却不赚钱  

做餐饮就怕老板有情怀，毕竟情怀和赚钱很难两全  。

很多餐饮老板说他们的店，用的某某材料，制作工艺是某某，为了原材料自己出去走了几万里……把故事讲得有声有色。可是顾客心里想，我是来吃饭的，又不是来听故事会的，还能不能好好吃饭了？

如今，很多店都强调原味原班人马，材料产地空运。可赚钱的却不多，坚持下来的更是没几个。其实食材和产地的相似度越高，店死得越快 。

笔者的一个学员就曾经踩过这样的坑。他到一个地方旅游，被当地的食物给吸引了，于是，便留下来开始研究当地的美食，打算回去老家开一间主打这个地区菜的餐厅。为了保证原汁原味，所有的材料都是从当地空运而来，还从当地找了本地厨师。

可是他的店开业不到半年就赔光关门了。产地空运食材，这是多坑人的事。一方面材料成本过高，另一方面本地人尝鲜过后却未必喜欢。要知道，本地都还有大把的店在拼命地做，你一个小众的菜品，活下来的几率能有多高？即使有，成本也是非常高的。

空有一腔情怀就盲目去开店的傻事，每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家乡菜的人就自己开个饭店，结果他们的店往往死得很快；也有很多地方菜也在轮番挑战顾客，如果这些菜能做火早就火了，哪里还要等你来挽救失传菜系？

除非你有花不完的钱，否则还是放弃情怀，老老实实地做赚钱的事吧  。

02 股东不和，餐厅只能赔钱  

股东不和是餐饮老板的死穴  。下面这则案例非常具有代表性。

狗蛋和老大哥是发小。狗蛋做了几年厨师积累了很多的经验，就想凭这门手艺开店赚大钱。可是狗蛋缺启动资金，于是便找到老大哥借钱。老大哥爽快答应出资，还愿意成为这家店的股东。

店就这样开起来了。事实上，在经营好饭店的必备要素中，菜品只占了四成，管理和营销分别各占三成。因此，只把菜做好势必很难把店开好。不出所料，狗蛋的店开业后就一直不赚钱，不但自己打工积攒的钱都扔进去了，还借了一屁股债。

看到店里亏得太厉害，老大哥就责怪狗蛋手艺不精，两个人闹得不欢而散  。过几天，大哥就带了一个厨师过来，开始整改。可改来改去，生意还是没有起色。

奄奄一息之际，大哥说，把我的钱退给我吧，我不合伙了。狗蛋知道再解释也没用，只能回去抵押了自己老家的房产，换回了大哥手里的股份。以后的路怎么走，他还是很迷茫。

在中国，很多不严谨的合作往往都是建立在熟人关系的基础上，缺乏有效的信用体制 ，一旦经营出现问题，股东就各抒己见，最后谁也说不服谁，干脆一拍两散。

这时候才发现根本没有退出机制，于是，开打。真出事，那脆弱的熟人亲情关系不堪一击。

03 菜品无品质难立足  

菜品是餐饮永恒的主题和基础，做好菜品是餐饮人的本分。如果一个饭店连菜都做不好，那么其他的东西全都是扯淡。

笔者对于菜品的认知就是便宜量大不难吃 这7个字。便宜不是一味地打折卖低价，量大不是指巨多满盘。不难吃，这个好多人都不理解，包括一些做了很多年餐饮的人也对不难吃表示不认同，他们觉得菜品应该好吃才对。

1.不难吃  

好吃是没有标准的，众口难调、千人千味。大家对菜品的口味都有自己的认知，你要说你的菜好吃，无论做的有多好吃，也会有人觉得难吃，所以“不难吃”成了最好的标准 。

如果一个菜能做到让60%的顾客觉得不难吃，那么你的饭店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、难不难吃，都不是你说了算，也不是厨师说了算，更不是某个大师说了算，而是由你店里掏钱的顾客说了算，掏钱多的顾客说了算。

这样一个简单的问题，却让很多人陷入泥坑，他们往往沉浸在自己的味道里面，觉得自己做的味道是天下第一，没有人能做得更好，只要有这想法就死定了。

2.便宜量大  

便宜不是指和同类产品相比价格要便宜，而是和量大放在一起来讲的。所谓的量大不是说你满满的一盘儿，而是指你的主料的分量比别人大 ，别人里面用了3两肉，那你至少要用4两肉，在这样的基础上，你和别人卖一样钱，那就是便宜。

很多老板担心多放一两肉，又和别人卖一样的价格，那顾客怎么知道？顾客不是傻子，吃你家一次，吃他家一次，下回他铁定往你店里跑，当然这都要建立在不难吃的基础上。

3.新鲜  

在不难吃以及便宜量大的基础上还要做好两个字，那就是新鲜。如果你的菜品味道一般般，只要新鲜，顾客还是可以接受的，如果连新鲜都不能保证，那你的店还是关门算了。

做好菜品的品质就要求做到7个字，便宜量大不难吃。如果非要给它加上一个条件，那就是：稳定不难吃，新鲜排第一 ！这是让你的店火起来的基础，也是让无数人栽跟头的原因。

04 市场没弄清就瞎启动  

没弄清楚市场行情就草率启动项目，是很多餐饮创业者都存在的问题。  譬如笔者的一个学员，他在南方看到很多的店都在做这个产品，而且生意非常好。于是，他就把这个产品学了回来在自己的城市开店。

笔者一开始就告诉他，牛肉在他的城市里面不是一个好做的产品，虽然大家都有吃牛肉的习惯，但毕竟单价过高，同样一份牛肉的钱，吃其他东西的话可以吃得很多。

但是他执意要做，后续虽然想了很多的补救方法，但最后生意还是不好。于是他又上了一个新菜品——鱼。

为什么要做鱼呢？因为将一条两斤半的鱼整条上桌看起来是非常壮观的，要个头有个头、要模样有模样，而且一条鱼还是一个大菜。而如果是一斤牛肉的话，即使你切得再好，摆盘再好，看起来也只是一丢丢。

而换成鱼之后，顾客觉得这是一道大菜，菜品的品质也不错，总之就是量大价格又便宜。 同样88块钱吃一条鱼和88块钱吃一斤牛肉，虽然两者的售价是一样的，带给顾客的感觉却是完全不同的。

于是，鱼这个新品一下子就获得顾客的喜爱，再配合一些充值卖卡或促销活动，他门店的生意逐渐火爆起来了。

如今，很多餐饮老板都是盲目地上线新的品种，或者说开店的时候根本没有搞清楚市场要什么。开店做生意，一定要记住，你要做的是赚钱 。 

05 利润低没有现金流  

利润是害死餐饮人的一根稻草，也是一个最大的死穴，碰到必亡  。

有太多的餐饮老板终日陷入利润思维模式，紧盯着利润不放，恨不得每一道菜都要计算出精确的成本，送一道菜就心痛得要死。 

笔者有个学员做了一个活动，一段时间以后，他们家老板娘就说了，这个活动我看有问题，不赚钱啊，这样做下去亏死了，于是在老板娘的关怀下，活动停止了。

活动真的不赚钱吗？我们来算算。这次活动推的88元吃168元套餐，老板自己早就算好了，不亏钱，但也不赚钱了，这就是老板娘不愿意的原因。 

其实这是典型的利润思维。这个套餐表面看起来是没有赚钱，但是再来看活动期间的营收。在做之前，每天的营业额是2000多，最好的时候不过4000元，活动期间却增长到8000元，最高的时候11000多，最差的一天也有6000多。

因此，赚钱不是紧盯一道菜，而要看大局，看总体数据的提升 。停止了活动以后呢，老板直接哭了，营业额很快下降到3000左右，就是这么明显。这个道理如此简单，却又让无数的餐饮人陷入利润的弯弯转不回来。

小老板的思维就是看眼前  ，一道菜便宜一块钱都不可以，成功的赚钱的老板则看的是全局 ，就是俗称的“格局大”，即在全局盈利的情况下可以允许一道菜品的利润为零，甚至为负。只要整体综合数据是好的就行，他们更懂得如何去抓住现金流，因为只有这样才能真正抓住顾客。

在利润的世界里，就容易像上面一样紧盯某一点的利润不放，无论如何算都是亏的，而如果你是站在现金流的角度来看的话，就是一条线，让你把多个点串起来然后共享一个成本，继而共有一个营业额，这样看就不会亏。

用大格局看问题，才能把问题看透  。

06 盲目学习越学越傻  

“我是一个小白，从来没有干过餐饮。”“我是做建材的后来菜开始做餐饮，我什么也不会，总是搞得一团糟。”很多餐饮人都用这样的理由，给做不好穿上一层保护外套。

没有经验就真的做不好吗？现在做得好的餐饮人，来自各行各业的都有，且90%都不是原来做餐饮的。可见，干得好不好并不取决于原来是不是餐饮人 。

这就像人一来到这个世界上，我们都没有说过话都没有走过路，都是来了以后才开始学，所有的一切一切都是从零开始学起来的。不会干饭店很正常，好好学习就是了，不用总是挂在嘴边当借口。

如果餐饮老板必须会一样东西，那就应该是管理的思维  。你开饭店就是管理，即你工作的核心就是给每一项工作都找一个对口的人来做，这就是老板需要会的。

比如怎么留住员工，很简单，开出诱人的工资留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不会学什么，而是，什么不会就找人来做。找最好的、最牛逼的、最厉害的，专业的事找专业的人来做。

不是什么都要学，老板只要方向正确，找人就是了。记住，是找人，招专业的、找会的来干，不是自己去学，老板什么都不要学，你是老板，是管理者，醒醒吧。

停止无效学习，赶紧回归老板本位。做好老板干的两件事，第一招人来，第二找钱来 。 

07 服务员  散乱 没管理

很多餐厅做活动的时候，会遇到活动不能落地、执行不到位等种种情况。出现这种情况，除了活动本身的原因之外，还有可能就是人出现了问题 。

即老板对于服务员没有管理也没有培训，或者是有培训却不到位。

一个老板只想花10分钟时间就把活动计划跟服务员讲清楚，这无异于痴人说梦。云里雾里的服务员就被仓促派去执行活动任务，最终效果自然会大打折扣。

好的培训就是给服务员讲明白、讲清楚  ，告诉他为什么这样做，这个活动是怎么回事，操作的方法是什么，然后让服务员1对1地去训练。此外，老板还要监督考核，对于做得好的要提出表扬，对于不好的要指出问题所在，让他一步步地去修正，只有这样才能让服务员规范上岗。

老板不要指望说一遍读一遍就能让服务员想通想明白并主动去干。所以要想做好一个活动，必须要对服务员有管理有培训，不然的话就是一盘散沙，这样的战士上战场，不但不能杀敌，反而会被敌人杀死。

08 加盟无规划一盘沙  

餐饮老板都梦想着自己的店能开到100家甚至更多，那么加盟就是实现途径之一。

如果你要做加盟，最首要的是要想清楚：别人想加盟你的目的是什么？ 其实无非就是赚钱。所有要加盟的人不管投资几万块几十万还是上百万，他们的目的都是要赚钱。

只有赚到钱他们才不会抱怨，赚不到钱就肯定要去讨个说法。尤其是那种投入全部身家的加盟商，一旦赚不了钱，可能就会带着绳子拿着农药瓶到你门口来喝农药上吊。

因此，做加盟就一定要学会去筛选客户 。几万块的加盟费，看起来钱好收，但是带来的风险高，客户质量也低。他们很多都是拿上全部身家去搏这个项目，一旦失败他就承受不起。

而当一个人有几个亿的身价，拿出几百万一两千万来做一个加盟的时候，即使亏了，也不至于完全承受不起。

筛选好加盟商之后，接下来就是要思考如何让你的加盟商不费很多力气就能真正赚到钱 。方法很简单，你给加盟商一部车就好了 。而你像一个司机一样拉着他直接到目的地，他们上车只管睡觉就行。

加盟商需要的并不是一个操作手册，也不是一个地图，因为即使有了手册也要去看去读去实践，有了地图也要去走去导航。

而你用车拉着他直接到目的地，然后告诉他，“先生，你好，已经到地方了。”不知道看到这里你有没有看懂，如果看懂了的话，那么加盟对你来说根本就不是问题。

结语

综合前面所说的8条，大家应该能看得出来餐饮人的8个死穴，就是我们平常最容易遇到问题的地方，也是最容易栽跟头走偏的地方 。既然走偏了就教大家一个正确的方法，按着这个方法去做，或许能给你省去不少摸索的时间。