饮食专栏作者，餐饮观察家，倡导餐饮社会学，著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号：qsymsxb
越来越多的厨师拜师，仅仅是为了求一个平台，利用大师傅的资源，方便自己在餐饮圈混得如鱼得水。（或者下一份工作，或者开新的餐厅……）总之，为了烹饪技艺去拜师的越来越少。
一个问题：网络时代，无须交流烹饪技艺吗？
不可否认，互联网在打破传统师门壁垒，信息封锁上，起到了颠覆性的作用。一些历史经验毫无保留呈现在网络上，极大地方便了年轻厨师。但是，作为美食研究的爱好者，很容易发现一个问题。就是电子文本上呈现的信息，太死板了。美食里头的丰富信息，完全无法仅仅通过文字传达。
举个例子，《随园食单》中的很多菜肴，按照那个简易方法根本没法做出来。这还是资料相对丰富的淮扬菜、徽菜来说，而对于文字资料更少的湘菜，更是难上加难了。大部分资料在最初的记载中，就是由很多文字水平一般的厨师们记载，这就使得文字相当简略。而谭延闿这样优秀的美食家，在当时囿于饮食毕竟不是正业，也只能在日记中简要记载。
因此，试图通过文字，全面获得湘菜的烹饪技艺，这并不现实。毕竟，与管理经验、食材物产这些硬性资料相比，烹饪技艺天然具有农业时代印记，那就是口口相授和师门心法。
学贵切磋：今天厨师烹饪交流存在那些问题？
从10年起，我有幸在长沙参加过一些厨师之间小范围的交流，私下也会点评一些厨师的菜肴。但不管哪种场合，如果要点评，一定要先喝酒。说菜肴做得不好的，要委婉。然后，得喝一大口酒，先表扬那个菜做得好，然后，在慢慢说出自己认为这个菜的不足。整个过程战战兢兢，生怕是说错什么。说错了，要罚酒。说对了，做菜的大厨也许心理也不爽。
唯一能直截了当点评的，只有师傅了！但，师兄弟们那么多，师傅怎么好一下子把话说死了。我觉得，1949年前的长沙厨师们聚集在詹王宫里，也应该是这样边吃喝边切磋。
当然，以上是师门之间的切磋。
一些没有拜师的“野路子大厨”，反而更随意，他们形成一个圈子，吃吃喝喝，比较随意。这群厨师的问题是，完全无视传统，极为注重自己个人的口感。再加上缺乏严格训练，在一些烹饪技巧上，知其然而不知其所以然。
两种交流风格，都存在一个问题，也就是中国国情问题——人情与关系。凭关系说话，关系好，讲真话，关系不好，不讲！时代已经是21世纪了，可是厨师交流几乎还停留在19世纪。对这种现状，我个人表示不太理解。
对现在湘菜的问题，湘菜泰斗王墨泉大师忧心忡忡，“我很着急，真的很着急~”王大师见过1949年前湘菜老厨师的功力，也目睹了30年一系列运动中湘菜传承的断裂，对于现在的年轻厨师在基本的刀工和烹饪技法的掌握，王大师焦虑地表示，在十几种常见烹饪技法中，现在长沙酒楼大多数就炒、蒸、炖等少数几种。一些厨师连煨、炖、焖都分不清楚，一些厨师连炒辣椒去蒂也不知道。“实地看一位年轻厨师做菜，发现问题很多很多。”
这两三年来，我分明感受到王大师那种传道授业解惑的心情更加急迫，而他对于厨艺也毫无保留贡献出来。前两年湖南人民出版社出版的《湘菜本色》，就是王大师50多年从厨技艺的结晶。“吃前垂涎三尺、吃时拍案叫绝、吃光回味无穷、吃后流连忘返”这几个评定，以及书中对烹饪技艺的诠释，都有独到处。我这个门外汉也获益不少。
扯远了，王大师的忧心忡忡也正说明厨师交流的存在不少问题。
如何让厨师畅所欲言，真刀真枪交流
1.最优团队的畅所欲言。以湖南湘菜研发中心为例，如果每次切磋的厨师是10人以内，效果会不会比30人好很多。
2.请湘菜前辈直接点评。有很多湘菜前辈，有真本事，真心关心湘菜发展，请他们点评，以真心是可以打动的。
3.年轻厨师不要“冬烘”。不要被保守的老传统给淹没，真的可以大胆说“不”。将自己所知的一些菜肴秘密和不足，与大家一起分享。
4.应该有统一而固定的场所，供广大长沙乃至湖南的厨师，不分地位高低，不论厨艺优劣，都能来这里坐坐，喝喝茶，也可以来这里实地炒菜切磋。这种地方类似当年詹王宫，更类似今天的厨艺体验馆。
刚结束的首届湘菜博览会，相信，对真正有志于湘菜厨艺的厨师，应该有不小的触动吧。长沙20多万从厨人员，是该真刀真枪切磋切磋了。
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