入门级探索，餐饮小模型你究竟知道多少？

餐饮行业日新月异，随着消费者消费升级，品类也愈发细分，成本小，投资低，开店速度快的小模型开始脱颖而出，占据餐饮市场的一方天地，这次小编就和各位一起探究小模型那些你该知道的事。

小模型的类型划分  

很多人在对小模型划分时会存在误区，会把小模型单纯的划分到休闲领域，如奶茶，小吃等，需要强大的人流量支撑，实际小模型可涉及的领域是及其广泛的。以下我们按照顾客需求和消费场景  来划分小模型。

（1）逛吃休闲类  

A. 以某一主力单品  打头叫客获客  

当主打单品时，小模型的重点在于小而精，即聚焦一个单品系列能否支撑整个的盈利模型，通俗一点来说算账很关键。正新鸡排就是以鸡排为打头的小模型典型，走快速复制道路，当前全国门店超过13000家，而最开始正新鸡排并不是以鸡排做主打的， 一度有汉堡、鸡翅、肉串、饮品等多种产品类别，而在店面打造上也是呈现一个个的档口模式，有台湾手抓饼、疯狂烤翅、阿拉伯烤肉等，这导致当时的正新鸡排品牌盈利出现问题，品牌发展也面临瓶颈。

正新鸡排的升级核心在于聚焦即走即食的场景，做减法，由之前的多品类转为聚焦单品鸡排，  通过放大鸡排，降低单店投入，走低价策略，从而建立起立了投资低，回报高，复制速度快的盈利模型，成为了聚焦单品升级的代表小模型之一。

B. 双主打并驾齐驱

双主打即并不是以单一产品为主打，而是两个主角，不分主次。    奈雪的茶就是双主打的典型小模型，一杯好茶,一口软欧包,在奈雪遇见两种美好，双产品模式，与其他茶饮品牌和烘焙品牌形成了强有力的差异化优势，既有效抓住了新茶饮这个热门品类，同时，也牢牢把握住了软欧包的市场。当然，强大的产品创新力和营销也是奈雪的茶制胜法宝之一。

（2）饱腹类（满足正餐需求，能够起到饱腹作用的简餐）  

A. 主食 +  

即以某一主食品类为主打，辅助其他。  以饱腹需求为前提的类别是很少会只有纯单品的，回到消费者刚需时，丰富的搭配需求会更加突出。如一捧饭团，品类单品主打饭团，饭团的味型和种类尽可能丰富，满足消费者多种需求。同时，在饭团的基础上，增加了豆乳类和果汁类的饮品。在小模型的可操作范围内，饮品类的搭配是在最大程度满足消费者一顿饭搭配的需求，让消费者的选择更加高效和简单，而不是去一个地方买主食，再去一个地方买饮料，这很有可能成为消费者不选择你的理由之一。

B. 主食 +饮品  /汤   （双主打））  

除了以单品打头，以双主角打头也同样出现在了饱腹类别之下。以奶茶嫁给粉为例，20平米小店月营业额30万，运营者将店面坪效发挥到极致，用工3-4人。而奶茶+酸辣粉+掉渣饼就是这个小店最经典的组合，满足了消费者一顿饭的需求，经典搭配和高性价比也让奶茶嫁给粉达成了1+1>2的高盈利效果。

（3）模糊场景，带有一定饱腹性质，既可以满足消费者小饿需求也可以有一定休闲属性  

在模糊场景中阿甘锅盔是一个典型的案例，而阿甘锅盔的模糊场景对于它来说也是有利有弊。这似乎是一个什么时间都可以吃的多时段全场景单品，既可以逛街休闲，也可以小饿的时候垫一口，同样也可以做一个酸辣粉的搭配。但同样无论在任何场景中它又是吃亏的，在丰富选择面前，它不是消费者刚需的最佳选择，同样，在休闲类，它又带有一点饱腹性质。阿甘锅盔火极一时，但目前的热度逐渐降低，在小编认为，没有明确的主力场景也是其中的重要原因之一。

小模型的特征  

由以上小模型案例中，我们不难看出，小模型是具备共性的，我们将共性筛选出来，可得出以下：

（1）满足当下便利  

能够快速满足消费者需求，随着外卖行业的兴起，顾客对于便利快捷要求越来越高。这就要求小模型出餐速度快，同时最好满足堂食（可选择）、外卖、自取等多种渠道。

（2）标准化，能够快速扩张和复制  

对于小模型来说，标准化是能够快速扩张和复制的关键。如过于复杂的工艺会让用工数增加，效率降低，同时品控难以保障，食物风味会下降。这些都直接指向成本和是否能够留客，对于小模型来说是大忌。成功的小模型是具备强大的后台标准化和品控能力，同时操作更简单，效率更高。

（3）个性化体验  

随着消费升级，餐饮消费也开始进入“重体验”时代。消费者希望在品尝的美味的基础上，能够收获更多惊喜，这也让越来越多的小模型花样迭出，试图给予消费者更好的消费体验，从而在建立自己的竞争优势和壁垒。

（4）可持续性选择  

对于小模型来说，能够快速复制，也能够快速衰败，更新换代总是悄声无息的每时每刻都在发生。对于众多新兴的小模型来说，获客很容易，留客很困难，不能被消费者可持续性选择，淘汰就是一个必然现象。如前不久爆火的泡面食堂，快速火爆，但同时产品力、服务、性价比等诸多问题广被消费者吐槽，最终也只是昙花一现。小模型要想长久发展，就要能够被消费者持续选择，大多都是高频刚需大开口，经得起市场的检验。

（5）值得的价格，性价比高  

价格不是实惠便宜，而是适合，让顾客认为值得，同时为了满足大多数即走即食的需求，价格也不会过于高。

（6）主力消费场景清晰明确  

当主力场景不清晰的时候，消费者会产生疑问，我要吃什么，什么时间吃？当在看球赛时，会想到要喝啤酒吃鸭脖，当想要吃饭的时候，会想到是吃面条还是吃米饭。小模型本身能够承载的产品有限，不可能面面俱到，满足消费者全部需求。确定主力消费场景，同时在可操作的基础上用一两个产品开拓延展场景，增加盈利空间。

以上就是小编对于小模型的思考，从市场来看，品类细分趋势，越来越多的小模型走上了小而精的道路。虽然红火，但很少有规模化、标准化的成功案例出现，既是机遇也是挑战，未来又会有多少惊喜呢？让我们拭目以待。