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餐饮互联网化的时代，许多驰名中外的餐厅一夜之间倒闭，而更多小而美的餐厅如过江之鲫备受年轻人追捧。这是否说明品类全的特色地方小吃餐厅已经不再受欢迎？当然不是！许多运用互联网思维的地方特色餐厅正在崛起，因人而艺今天就来解读开一家品类齐全的餐厅需要掌握哪些奥秘。
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爆款、常青款、利润款
差异定位 覆盖不同人群
通常在互联网思维的餐厅中，多强调产品的标准化，但单品做的再好，也不可避免的要遇到产品迭代的问题。目前许多互联网餐厅多是因为产品品类少，无法快速更新产品最终被喜新厌旧的消费者嫌弃，最终快速走向衰落。
所以逆向思维来看，如果产品种类选择得当，开一家多品类的餐饮店，可以让产品更迭周期降低，也是一种盈利策略。我们可以将开网店的思维运用在产品品类选择上，当我们确定了产品经营类别后，可以参考网店对品类的设置，分为引流款爆款商品、店内常青产品和利润款产品。
比如北京的楚厨餐厅，采用湖北传统又好吃的苕面窝和豆皮作为引流款爆款商品，因为定价低廉是每一个到店的顾客必点的产品，虽然盈利不多但收获了比较好的口碑。而在武汉大受欢迎的小龙虾和热干面，成为店内常青产品，作为南北皆宜的菜品，这些产品的更迭速度较慢，也为餐厅节省了产品开发费用。荆州金汤财鱼和排骨煨莲藕则作为利润款，为盈利主打产品。通过不断对店内三种品类更迭，最终达到覆盖不同的人群。
从火遍全国的潮汕牛火锅，到已经是全国人民家常风味的川湘菜，地方特色一直是餐饮界的重点发掘对象。只要针对自身的产品特点合理布局，盈利并不是什么难事。
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从楚国贵族到神雕侠侣
全新场景消费体验
几年前国内的主题餐厅还是非常高端的消费场所，而如今的主题餐厅开始变少，但餐厅的主题化也渐渐成为一种趋势，店内的所有装修都开始成为品牌的体现。这就要求了餐厅在进行产品孵化时，就要确定餐厅的品牌调性，餐厅的VI系统、店内的装修、餐具的使用、菜品的选择，一切都是为品牌服务。
楚厨从一开始就确定出售湖北特比小吃，slogan是“吃最大”，目的就是为了营造楚国贵族食不厌精的氛围。于是店内所有的装饰都为品牌服务，从楚辞中汲取灵感的装饰卷轴，随处可见的竹简、以及从篆书演变而来的LOGO，都营造浓郁的楚国文化。
中央美院空间设计老师为楚厨的空间与平面设计做了总体规划，空间内也充满了浓郁的湖北地方特色，吧台和墙壁的青砖灵感来自《神雕侠侣》中襄阳城城墙，墙上贴的武汉特色方言，一切都营造了浓郁的湖北特色。
从楚国贵族到神雕侠侣，楚厨的店内装修从始至终都在为店内所售卖的餐品服务。在消费升级的大环境下，许多品牌都开始选择对环境装修升级，这不仅仅是装修更豪华，而是从就餐环境到餐品乃至服务人员的服饰，都在为消费者营造氛围的同事，突出品牌的调性，为消费者带来更好的使用体验。
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产品跨界营销
开发餐厅的更多功能
当无印良品、cucci、奔驰都跨界开了餐厅，传统餐厅的作为一个空间，也发掘出了各种各样的功能。肆喜米粉店、白老虎屯串店、QUEEN’s面条店都开始充当画廊的角色，在室内放置了许多艺术品，让年轻艺术家获得展示的同时，也装典了室内的氛围。杭州西餐厅 Mamala餐厅，将店内改造成花店，哥本哈根的Noma米其林餐厅当做服装店，这些跨界案例都很成功。
楚厨作为一个地方特色餐厅，也曾和独立设计品牌25號巷举行过时装走秀。这场名为" Touch & Taste"的跨界活动中，食客欣赏到了25號巷的2017春夏时装发布秀，还品尝到了楚厨的私享大厨定制晚宴。让食客感受了品牌背后的情怀。
当外卖开始逐渐盛行，堂食的顾客开始减少，餐厅大可开发多余的空间。比如开发早茶、下午茶的时间，将顾客稀少的时间段开放出去举办个人party，将餐厅的墙壁空间出租放置展品等，让餐厅保持每个时间段都被充沛使用。同时外卖盒子、纸杯、筷子袋等也可以作为广告位进行出租，为餐厅节省成本。
总结
在小而美的店开始受到追捧的时候，大而全的地方小吃可以在许多时候为异地奋斗的白领一解乡愁。只要做好差异化的定位，为用户提供更完美的用户体验，努力开发餐厅的空余时间段，一定能经营好一家品类全面的地方特色餐厅。
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