余奕宏（校长），门头战略开创者，《门头战略》专著作者、不换门头，就换老板！黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号：奕宏品类观（xingzheyh)
做餐饮的人那么多，为什么有的人能做出品牌，有的人却一辈子都在开小餐馆？
01 互联网企业看未来，餐饮企业看过去
最近海底捞以近千亿的市值在香港上市，又投资一亿在京建立新一代智能餐厅。一群普通人，既无背景、又无学历、白手起家，凭什么是张勇、施永宏团队成就了中国餐饮第一品牌，当之无愧的火锅王。
你，有没有想过？
为什么相似背景，同样时代，同样的行业，二十年后，不同的人们之间天差地别？
海底捞： 创立于1994年，创始人张勇、施永宏夫妇白手起家，技校，起点四川简阳
西贝莜面村： 创立于1988年，创始人贾国龙，大学肄业，起点内蒙古
乡村基： 创立于1996年，创始人李红，张兴强夫妇，职业中专，起点重庆
眉州东坡： 创立于1996年，创始人王刚、粱棣夫妇，初中，起点北京
二十五年到三十年前，中国的餐饮业虽不像今天这样竞争惨烈，但创业者无数，无论国营、民营、个体。为什么是他们成为了行业的佼佼者，领头羊？
这四个优秀的创始人或者团队，既不是富二代，也不是高学历，起点非常普通，但都成为了品类冠军：海底捞成为当之无愧的中国餐饮火锅龙头；西贝莜面村，中餐第一品牌，西北菜（草原牛羊肉＋西部五谷杂粮）缔造者；眉州东坡，中国川菜领军品牌；乡村基，中国川味快餐领导者。
但同期的餐饮创业者，有的人干了二三十年，居然还是守着三五家店，有的赚了赔，赔了赚，兜兜转转；有的人，二十多年，做（换）了数个品类，有业绩没利润，有规模没效率。更有甚者，成也三公消费，败也三公消费，大浪淘沙，已成往事。
究竟是什么因素让相似背景、同样的时代、同样的行业，二十年后，人们之间天差地别？
巴奴毛肚火锅杜总有一句话总结得非常好：互联网企业看未来，餐饮企业看过去。我的理解是这个过去，不是看过去怎么做，而是过去是什么样特质的人、遵循了什么样的规律而取得了成功。
02 稀缺的黄金三大特质
奕宏透过对这些优秀企业家的观察与访谈，发现他们有着共同的三大特质：1、热爱；2、专注（克制）；3、目标。
第一、热爱
餐饮是一个伟大的行业，但经营餐厅（连锁餐厅）却是一个枯燥的事情。年复一年，日复一日地需要把数百种产品，在数百家店铺，不同的人，不同的地域，做出同样的品质与口感，这背后依赖的是强大的组织力和系统力，更是成千上万的细节。如果没有热爱，谁能做到不断精进，不断迭代，不断打破自己。
只有热爱，才能数十年如一日地提供品质卓越的服务。也只有热爱，才能真正发现别人看不到的行业关键“胜负手”，找到适合自己的品牌发展规律。
奕宏在近几年接触的餐饮人无数，闻闻味道，我就知道他是真热爱，还是假热情。满脑子想着赚钱的，恰恰很难赚到钱。
你只要近距离走进这些优秀的企业家，无一不是对此极致热爱。
第二、专注（克制）
海底捞在50亿营业额之前，没有做第二个餐饮品牌，如今千亿市值，没有离开餐饮行业发展；西贝近四十亿营业额，创业近30年，才开始寻找第二条增长曲线；眉州东坡创始人王刚先生曾经被市场诱惑参与地产开发，居然公开向团队检讨，回归主业，立足川菜，如今走向世界。
再看看身边大多数餐饮老板，干个三五年，谁手上不做两三个品牌，那还算什么老板。成功者总是选择了和大多数人不一样的路。
奕宏的观点：今天的行业竞争跟二三十年前相比，简直就是惨烈；那时的老餐饮人都不敢随便换赛道，做多品类，凭什么今天的环境下，允许你分心、多品类、多元化发展？
第三、目标
西贝贾总和团队说：不争第一，我们做什么？眉州东坡两位创始人一心一意就是做好川菜，让中华美食走向世界。乡村基成为中国餐饮纳斯达克第一股，如今的西南快餐连锁第一品牌；海底捞更是创造了近千亿市值，打开了全球资本市场对中餐业的想象空间。
奕宏认为最重要的就是目标：也许出发的时候，这些优秀的创始人并没有想到今天取得的成就，但就当时而言，他们身上一定都有一股子不服输的劲，要么不做，要做就做到区域同行的最好。
不是做大了才有目标，而是有目标，才可能做强做大。
03 餐饮创业，第一个小目标是什么
那些没有目标的创业者，就像浮萍一样，市场好则生意好，市场波动则生意波动。
要么是看着碗里的，想着锅里的，总是不自觉地跟风，项目做了不少，但没有一个拿得出手。
也有做直营经营不得当，感觉招商加盟比较轻巧，哪知道水更深，进退两难。
至于半道上因为餐饮现金流来的快，资金沉淀多，被诱惑去做了其他不熟悉的行业，甚者玩起了金融，最后发现自己不是那块料，可惜再一回头看看，别人已经是轻舟已过万重山。
过去的三十年餐饮业，可以说是中国餐饮竞争最小，利润最好，发展最慢的时代。伴随着商业渠道一体化，外卖平台形成，供应链物流越来越完善，人才资本大规模涌入，未来的三十年中国餐饮业将迎来质的飞跃。
我们未必一开始就定下成为全国性第一的目标，因为那是一个长达十载以上的长跑。
那么未来二十年，什么样的餐饮创业者会取得佳绩呢？最终能获得市场奖赏的会是谁？第一个关键点是什么？
请关注：品类冠军三部曲（中）"为什么餐饮创业一定要先从建立根据地开始？”
