张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
话说杨总带着汕头一帮好朋友前往深圳办事，在一家大排档用餐所遇到的一桩尴尬事。厨师刻意清炖活鲍鱼，竟弄巧成拙惹怒老食客，那是怎么一回事？
原来，杨总从事商业贸易，长时间商务应酬使他不知不觉也成为美食家，大家便投其所好而授予其“老食客”的美称。却说这天，杨总一行六人来到罗湖区一家大排档用餐，走进店堂，“先来个脱骨鹅掌拼粉肝、再称上龙虾做生炊，老鼠斑肉来堂灼、血鳗菜脯做成煲、红焗海参扣花菇，加上二款小点心……”杨总点菜如数家珍。
话音刚落，记菜小姐一算9道菜，还欠一道汤，杨总听罢拍着脑袋寻找起汤料，店主忙上前推介起刚采购回店的“大连鲍”，见每斤3头的大连鲍实属难遇，于是，杨总便添了一道大连鲍炖松茸。
点完菜大家来到贵宾厢，片刻功夫，菜肴一一上桌，杨总与大家边用餐边将所点菜肴作了介绍，对大连鲍炖松茸更是赞赏有加。杨总边说边用筷子夹起鲍鱼，讲起了鲍鱼的学问：鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类有些沾亲带故，它是海鲜中的单壳软体动物、只有半面外壳，其壳坚厚，扁而宽、形状有些像人的耳朵，所以也有人叫它为“海耳”，壳的边缘有九个孔，海水通过九孔流进、排出，连鲍鱼的呼吸、排泄和生育也得依靠它，所以它又叫“九孔螺”。它肉质鲜美，营养丰富……
“像这种大连鲍鱼，我就喜欢用来清炖，这样更能清楚地尝到鲍鱼肉质的鲜美。”说着，杨总夹起鲍鱼沾上芥茉酱油，放入嘴中一咬，脸色骤变，拍案大怒，那是什么原因？
且说服务员见势不妙，赶紧搬救兵，把店老板请来。“你想不想做生意？竟然偷我活鲍换死鲍，今天你非给我一个说法不可。”杨总严加指责。店老板赶紧叫来厨师，详细将烹制过程述说一番：先将大连鲍整只洗刷干净，去腹取肉，再洗净，置于砧板放上刀花，飞水捞起去除杂味，分件放入炖盅，加入松茸、上汤，封盖入笼蒸约15分钟取出。
制作程序基本清楚，顺理成章，但为何会出现“肉质老韧难咽，汤质浑浊而带杂味？”杨总据理驳斥。店老板哑巴吃黄连，有苦难言。争执不下，众人决定请行家释疑解难。
听闻此事，潮菜名家张师傅立马赶赴现场。只见他用筷子从炖盅中夹起大连鲍，放在小盘中，再用小刀分切成件，看看肉质，夹上一小件放入口中，会意微笑。慢条斯理道：“问题出在烹调上。”张师傅指着小盘中的大连鲍说，对于这种质量好，且个体也不算大的大连鲍来说，清炖是不错的选择，但要注意两点，一是上笼蒸炖的时间不宜太长，一般10到15分钟就够。二是，放了刀花的鲍鱼，会出现很多切面，而这些切面就较易受热，致部分肉质原有鲜味流失，产生韧性。此外，刚才所品鲍鱼肉质老韧，应该是因微波炉加热所致！话音刚落，大家一片愕然，明明是上了蒸笼炖制，为何说是微波炉加热引起？厨师长听罢，不禁一惊。
却说张师傅直指清炖活鲍鱼惹怒杨总乃是因微波炉加热所致，难道有人擅自将“它”拿到微波沪加热？想到这里，厨师长迅即赶到传菜部问个究竟。
各位看官，这里要先介绍的是一般酒楼、餐厅的厨房菜肴出品，都会通过传菜部，再添加上应配的佐料之后才送到厢房。如遇温度降低应予以及时处理之后方可送出，因而这里也就备有微波炉作应急之用。清炖活鲍鱼正是因温度不足而被送进微波炉加热的。
张师傅见大家对微波炉加热闯祸难以理解，便接着解释：微波炉的烹饪原理是从里往外起作用的。清炖活鲍鱼经过微波炉加热，肉质会因此产生不良变化，滋味大打折扣，刚才在对鲍鱼进行分件时，从其肉质的形状便可断定是微波炉加热惹的祸。
至此，大家恍然大悟，而对于张师傅的见多识广，一众食客不由心悦诚服地竖起了大拇指，一宗纠纷也由此化解。
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