张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
“蚝”事
“蚝事”数不胜数，一说起就不想停，从去年“说”到今年。从蚝的营养价值开始，顺藤摸瓜搜到它的前世今生，再引出蚝的佳肴以及做法，一时间引起不少读者的关注。
这不，新年伊始，市民楚霞姐一早就打来电话，称“汫洲首届大蚝美食文化节”于2017午元旦期间在她的家乡饶平汫洲镇举行。希望本报“美食故事”专栏作者能前往添彩。
有人报料，我自然未敢怠慢。立马邀请一应专家前往搜掠“蚝”事。于是乎，1日上午、“西天巷蚝烙”林木坤师傅的传人、中国烹饪大师尤焕荣老师和我一起从汕头市区出发，前往饶平汫洲乡一览“蚝乡”胜景，一睹“首届大蚝文化美食节”盛况。
据了解，“首届大蚝文化美食节”由潮州市“中农批”主办，饶平汫洲镇政府协办。活动目的旨在展现大蚝之乡的美食和地方特色海产品。从汕头市区抵达目的地，大约花了个把钟车程，“蚝乡”街巷逐渐映入眼帘。可见各家门前老人奴仔正忙碌着撬蚝取肉，往返美食广场的送货摩托车工友来回穿梭，忙得不亦乐乎。在当地人的指引下，我们顺利来到“汫洲首届大蚝美食文化节”的现场。鼓乐声声，节日气氛浓烈，游客驻足品尝美食，合影留念笑逐颜开。从专业角度审视会场，可见布置合理，粗略一数，场上设置美食区就有30个展位，农海特产区更达50个展位。
且说美食专区这厢，各摊档多以烤蚝、炸蚝、炒蚝为主，前来尝鲜的各地游客三五成群，络绎不绝，经营者应对自如。见一档口，热闹非常，排队时涌动的长龙见首不见尾。一起去凑个热闹吧！
远远望去，招牌上“老姿娘蚝店”红底白字非常抢眼。我花了“洪荒之力”才勉强挤进人群，探头观望。咦，摆弄着鼎中蚝与粉浆的主勺师傅咋见好面熟。正迟疑间，这师傅眼尖，人海中一眼认出我和尤大师，忙吩咐助手接待。
原来，师傅姓林名涌钦，饶平汫洲人氏，身高米七有余，身材略廋，年方30有8，正值精力充沛之时。于上世纪90年代末离乡来汕开始学习厨艺，2000年到广州厨艺学校学习并考取中级厨师证。在汫洲资深蚝烙大师的指导下，学就煎蚝烙技法，在广州棠下小区开创新派汫洲蚝烙店。2002年家乡亲戚楚霞姐在汕头华侨公园旁树起旗号“老姿娘蚝店”。林师傅考虑再三，随后决定与父亲一起担任汫洲蚝烙主厨，传承弘扬汫洲蚝烙技艺。
林师傅坦言，这次举着“汕头老姿娘蚝店”的旗号回到家乡，并在美食展会上亮出“蚝之都”品牌潮汕特产、油浸咸鳘鱼等一系列原生态食品，目的是向家乡父老做一个汇报，向来自各地游客展示汫洲的富饶海产品。希望大蚝之乡饶平汫洲能以此届大蚝美食文化节为突破口，打造地方特色产品，并实现互联网和海产品对接，为全镇人民创造更多经济效益，并提升地域美食的文化内涵。
话题扯远，再回大蚝文化美食节现场，这尤大师来到摊前，和摊主一样忙得脚不沾地，时而指点提鲜，时而点拨煎制秘诀。他说：要煎好一鼎蚝烙，先须选珠蚝，薯粉要用人工洗粉沉淀后晒干，猪朥现炸求新鲜，鸭蛋还需挑蛋仁呈红色的为佳，用珠葱味才显香，火力要均匀。洗蚝也有讲究，蚝放入粉浆不能提前，煎制时要轻推，避免蚝碰撞出水，装盘后撒上胡椒粉、芫荽叶，用鱼露兑胡椒粉佐食。所点之处，精细入微，引来满场喝彩。
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