张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
且说在惠州巽寮湾美食达人郑力文的引领下，品尝当地传统小吃“阿嬷叫”；拜访“酿春”高手高燕来，学习“酿春”技法，感悟当地美食文化。有道是：惠州小吃“阿嬷叫”，品尝之后会意笑，味形近似“猪脚圈”，早以香飘汕头埠。“酿春”缘由寄父爱，真情演绎多感慨，肉末蛋里轻轻酿，技法精细非凡响！
“会跳舞”的海胆饭
一连3天在惠州寻访坊间多味斋，慰藉久违的味蕾，既饱口福又增添不少见识。但仍有一物挂在心头。这天中午时分，趁品茗闲隙，见缝插针再次提起那“会跳舞”海胆饭一事，着意揭开谜团。可聪明的郑力文却也不失时机接上话来：“会跳舞”海胆饭乃我镇店之宝，老师如若执意了解缘由，那得彼此进行技术交流，未知意下如何？郑总说来也很在理，既然大家各有所求，我也自当奉陪！于是来到灶前，摆开阵势，各自亮出本领。
且说郑力文来到灶前，先是洗鼎，烧热下油，时而敲蛋，时而颠鼎炒饭，见时机已到，勺起些许金色物料抖入鼎中，随即翻炒起鼎装碟，一碟烁烁生辉的海胆饭便由餐厅的雅姿娘仔端上餐桌。
那么，从何“会跳舞”？原来，郑力文精心研究后发现，用煮熟晒干的米饭，在炒饭前先将其油爆炸脆。海胆饭炒至将成，添加部分“炒米”，食客在品尝时，牙齿之间总有噗噗弹牙之感，故“会跳舞”海胆饭因此得名。
厚朥蚝烙
花开两朵，各表一枝。我这边，秀出时令食材鲜蚝烹制“厚朥蚝烙”。这种历经百年传承的蚝烙究竟有何特别？究其用料与制法，就是讲究。蚝烙主料用鲜蚝、地瓜粉、鸭蛋和葱珠。烹调技法是“半浮煎法”。制作时，先将蚝仔放入水中，用金属漏勺轻轻摇洗干净，盛入竹篱。那么，洗蚝仔为什么要用金属漏勺而不能用手呢？因为手有温度，会影响蚝仔存放质量，此其一；其二，漂洗中，金属漏勺遇贝壳残渣便会碰撞发声，提醒人将其挑出。单是洗蚝一项，有问必答，彼此切磋，气氛友好。
再说调制粉浆，乃薯粉加水调成稀状，这个步骤可说是烹制蚝烙关键。薯浆太稠，则煎烙时容易出现外焦内半生的情况。反之，若水多而稀，是无法烙成形的，会成些糊状物。调好粉浆后，就要按比例加入适量蚝仔和葱珠。煎蚝烙时，先用旺火烧热平底生铁鼎，下足猪油。故有雅名叫“厚朥蚝烙”，厚朥的意思自然是多猪油，可使蚝仔更滑嫩。话音落，添入蚝仔的粉浆落鼎，铲勺配合，让蚝仔与粉浆在鼎中糊化，再摊开成圆饼状。热鼎多朥，粉浆受热的一面会先定形并变成诱人金黄色，上面则仍含水嫩生。这时就可在上面浇上蛋液。蛋液的作用一是吸收水分，二是增添色泽，三是丰富香味，四是提高营养。
蚝烙初成，将其翻转，让粘有蛋液的一面也煎成金黄色便可装盘，记住撒上胡椒粉。一盘外脆里嫩，蚝香十足的经典美味就诞生了。按照食俗，上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上面，俗称“芫荽叠盘头”，除了好看，还能让蚝烙余热将芫荽香味逼出，配上一碟鱼露或辣椒酱上桌。
潮汕蚝烙虽然历史悠久，但大家在市面上吃到的可能都不太一样。因为各店家并无遵循统一的配方和操作规程，可说是各有各的说法和做法，出品良莠不一。一盘好吃的蚝烙，应该是外脆内嫩，味道清鲜，蚝多粉少。要使外脆内嫩，烹饪过程就必须“厚朥猛火”，而且以蚝刚熟为度。凡是外皮烧焦的，蚝肉过熟的都只能算是下品。
演示了传统蚝烙，见时间不多，于是就不再多说，来到砧板前，挑出潮汕咸菜，洗净番茄、生姜切片，大蒜、芹菜切段，洗净鳗鱼斩件，沥干抹盐备用。鼎热下油，将姜、大蒜、咸菜先后入鼎煸炒出香味，再将鱼肉放入颠鼎，加番茄，调味，添适量开水，盖上锅盖焖煮鱼肉五分钟，撒入芹菜收汤，装盘上桌。茄汁虾录，盐水煮鱼仔，也依次被作为惠州巽寮湾美食交流给当地朋友留下了美好的印象。巽寮湾之行，收获颇丰，还有几多细节，由于篇幅关系，暂且搁起。下期泽辉园潮菜大师拍案而起，怎么回事？敬请大家关注。
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