张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
上回说到市民胡大姐因爱女自幼体弱、多病，为解困局，她博览中医食疗养生书籍，有效调理了“老幺”的身体，且热心助人，见有身体虚弱者必慷慨解囊，每每皆被点赞。遇上老同学林兄，热心支招反不讨好，无奈之下只得寻找专业人士答疑解难。
话说潮菜大师，高级营养师纪少彬临危受命，一马当先，揭开食羊秘笈。正当大家听得津津有味时，竟将话锋一转，卖了个关子，经大家一再催促，结果抖出常食羊肉有益健康，部位不同营养迥异，尤其所用烹调技法更有诸多讲究。
纪大师分析举例：羊肉依肥瘦与部位不同，其营养成分含量会有差别。羊肉的美味因部位不同而各异，先说其颈肉，又称脖颈、脖子肉、蝴蝶肉，肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖以及制馅等。再说羊脖子下垂的两个肉球，因形似葫芦而得名葫芦头，可供烧、烩。而在颈之后、肋部前上端者称上脑，肉质嫩，用途广，通常可用来爆、炒、蒸、熘、涮，也可切片、丁或绞馅。此外，前胸肉和前腱子上部，称前腿，质地老嫩不均，肥瘦兼有。一般肉脆部分，宜用于烧、扒，肉质含多筋者，只宜用于烧、炖、酱、煮，如红烧羊肉。
位于羊前腿中部一块大骨之后的肉，色淡红，肌纤维长短不一，有筋，去筋后肉嫩，含水多，宜于爆、炒、炖或烧。胸脯，又称胸口，位于羊的前胸部，紧接颈肉，连肋骨，肥多瘦少，宜作烧，熘。羊前膝下部，肉中夹筋，质老而韧，肌纤维佷短，是前腱子，宜用来卤、酱、烧、炖。而位于脊背处，前后腿中间，脊骨两外侧，扁圆而长，外包筋膜，质地细嫩，可见纤维斜长叫外脊，用途较广，通常用于炒、爆、炸、煎、涮等。再者，羊脊骨两侧，外脊下方，状如竹笋，纤维较长，纯瘦肉，是羊肉中最细嫩部分，外包少许筋膜称里脊，用途与外脊肉相比较有过而无不及。还有肋条，又称肋扇，肋骨肉等。位于羊前后腿中间，外脊的下方，此肉肥瘦兼有，质较嫩，宜扒、焖、炒、爆、烤、涮等，羊肋骨带肉的部位叫羊排。在羊的腹部肋骨肉与后腿肉的中间，肥瘦兼有；呈板状，肉纹横竖不一，内夹筋膜叫腰窝，其质地较老，宜卤、酱、焖、炖等。
后腿，肉多于前腿，瘦多肥少，质嫩，其部位名称大体与牛相似，也分为仔盖，黄瓜条等，一般用于炒、烤、炸、涮等。在羊臀部的上端，连接尾处部位叫臀尖，又称大三叉、三叉、一头沉。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中较好的部位。厨师喜用于熘、爆、炒、涮等。此外：诸如羊心、肝、肺、肾、肠、肚、脾和胰等脏器，适当搭配些许药食同源的材料进行烹制，均有以形补形的食用价值。
纪大师解羊如数家珍，众人听后均表受益匪浅。“都说理论要联系实践，百闻不如一见。能否请大师找个机会给大家做个实操演示？”自始至终静心听讲的胡大姐，冷不防将了纪大师一军。可这纪大师，绝非等闲之辈，他立马接话：既然大家都有雅兴，择日不如撞时，现在有请大家一起随我到酒楼。
转眼间，大家来到纪大师主理的酒楼。只见他取来羊肉1500克，先用火枪在羊皮上来回比划，运刀刮净、漂洗。取锅入水，投以姜、葱、酒过水定型，漂除血水、杂味；剁块放入砂锅，辅以红枣70克，当归20克，黄芪70克，党参20克，胡椒10克，竹蔗数节、陈皮两片，南姜100克，加适量水封盖大火烧开，改中火慢炖90分钟，揭盖调味，再撒上枸杞子上桌。片刻间一阵鲜香味儿扑鼻而来，大家围坐一旁，大快朵颐之后，便相继行礼告辞。待回过神来，却忘记了问明菜名。这正是：羊肉好养生，选料讲究巧配搭，味美胜菜名！下回好介绍，揭开琵琶虾面纱，看名厨治虾技法！敬请关注。
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