预制调理菜肴食品在餐饮企业的应用与发展|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

接上：预制调理菜肴食品现状分析（二）|《陕西餐饮产业发展报告》（2016）连载

二、预制调理菜肴食品在餐饮企业的应用与发展

餐饮行业进入门槛相对其他行业而言较低，被越来越多的个人、投资机构、企事业单位介入。同时，由于整体经济环境和社会高速发展所影响，促使餐饮行业出现人力成本过高，甚至一人难求的局面；由于食材的各项成本增高导致餐饮行业的原材料成本逐渐升高；同时由于行业垄断的原因促使能源成本一再上涨；随着社会的进步与发展，虽然房地产受到政策等因素影响，但房屋的租赁费用并没有因此而受影响，反而逐年升高。由于这“四高”的影响，导致了餐饮行业利润降低、经营困难。

而中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，2014年全国餐饮收入的增速终止了连续3年下滑的颓势，餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，大众餐饮占了80%，强劲增长。在餐饮市场中，高端餐饮消费明显下降，大众消费愈加火爆，火锅、快餐、西餐等业态持续增长。中国饭店餐饮业呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。餐饮业年度报告显示，2014年全国餐饮收入达到27860亿元，其中大众餐饮收入22288亿元，在总体收入的占比达到80%。而与上年相比，高端餐饮营业额下降6%，人均消费较上年下降20%，平均毛利率下降8%；大众餐饮营业额增长12%，人均消费增长15.2%，平均毛利率增长0.3%。此外，火锅、快餐增长最快，2014年营业额分别增长16.5%、11%。

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在统计餐饮企业支出比例变动一项中，5大业态的餐饮市场均面临着6种成本压力。其中包括原材料进货成本、房租成本、人力成本、能源成本、各项税费合计以及其他成本。在各项成本上涨的时期，计算各业态盈利情况中，平均毛利率最高的是快餐市场，达60%；其次是火锅市场，平均毛利率达58%；然后是大众餐饮市场，达56%。虽然火锅在平均毛利率中低于快餐市场，但是平均净利润最高，达9.2%，成为5大餐饮业态之首。

2014年正值餐饮行业的“冬天”时期，为什么会出现如此状况？

专家分析认为，以火锅为例，因为火锅食品原材料多是半成品、成品、鲜切蔬菜等，不产生燃料费，直接节省了厨师费用等，这些特点成为火锅净利润高的原因；以快餐为例，因为现代快餐业为了能够降低各项费用支出，均采取了中央厨房或预制调理菜肴食品供给，降低了餐厅后厨面积、人工、能源、原食材原料等费用，所以快餐市场的毛利可以持续在一个高阶位；以大众餐饮为例，为了保证利润、降低人工费用，企业在不同程度上均使用了预制调理菜肴食品，由于使用该类产品，不但降低了人工费用，还缩短了供餐时间，提升了翻台率[7]。

通过概述和以上的分析，我们全面了解了预制调理菜肴食品，同时也了解了国际和国内预制调理菜肴食品的发展现状。为了更好地分析预制调理菜肴食品在餐饮行业的应用，我们提取相关数据分析其在餐饮行业的应用与发展。

（未完待续）

参考文献：

[7] 2015年中国餐饮业年度报告[R].中国饭店协会，2015.

以上内容摘自《陕西餐饮产业发展报告》（2016），此报告由王喜庆主编，在红餐网中国国际食学研究所专栏连载。欢迎大家订购！联系人：梁老师，联系电话：13201776909

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