过去开一家餐饮店，先看面积、看装修，而现在开一家店，则先算后厨面积能压缩多少、供应链能不能撑住。
餐饮大店承受着巨大压力
高租金、高人力、高投入这三重压力把众多正餐餐企压得喘不过气来。商圈客流波动、宴请需求收缩，重资产的"大店模式"开始退潮。
于是，正餐类餐饮企业探索出了五种"减法"。
5种餐饮小店备受青睐
Mini店——精简SKU，门店面积极大缩减，比如小菜园3.0、奈雪PRO、喜茶GO等店型；
社区店——砍掉大包厢大桌，只做居民一日三餐，如珮姐重庆火锅推出了社区店等；
卫星店——以外卖为主，只留出餐打包区，如农耕记·湖南土菜、木屋烧烤、外婆家等品牌纷纷推出了卫星店；
外卖店——彻底取消堂食，门店就是一个厨房，如七鲜小厨等；
店中店——跟另外一个品牌共享一家门店和客流，比如挪瓦咖啡等。
从大店到小店，账算得更清楚了
门店面积大幅缩减，前期投入和后厨所需人力都相应大幅减少了。同样的钱，能多开两三家，试错成本直线下降。
但小店不是"缩小版的大店"。供应链前置才是前提。没有上游的预处理能力、没有标准化和智能设备，小店只会变成一间更难赚钱的小厨房。
门店模型探索的终局是分层，不是替代。优质商圈的体验型大店依然有价值，负责品牌形象塑造和提供场景体验；轻量化小店负责密度和现金流。大店做品牌，小店做生意——分层并存，才是定局。
