2023年，餐饮业迎来复苏，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下，行业未来会走向何方？餐饮人又该如何应对？
3月29日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。此次峰会，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨餐饮产业发展机会和未来走势。
峰会第一天，润米咨询创始人刘润，安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜，申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘，大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷等多位大咖在现场分享了精彩的观点。
峰会上，润米咨询创始人刘润表示，不管外部环境怎么变化，餐饮人都必须要理清楚与行业发展密切相关的四个底层逻辑。
△润米咨询创始人刘润
第一，餐饮业与食品业的主要区别在于，中间是否有无差别的人力劳动，是否能带来服务，这既是餐饮行业发展的巨大优势，同时也是行业发展较大的制约。今天，预制菜、千城万店、机器人餐厅等趋势、现象、物种兴起，背后的底层逻辑大都是减少了餐饮业的人力劳动。只有去掉了人力劳动，餐饮业可规模化概率、标准化程度才会增加。
第二，餐饮行业是一个正态分布的行业。餐饮行业可以容纳大量人创业、就业，但跟华为、腾讯、阿里相比，规模相对就小得多。和餐企相比，华为、阿里、腾讯这些公司有产品但不需要服务，一旦不需要服务，这个行业就会出现一个现象，即从正态分布走向幂律分布。
什么叫正态分布，什么叫幂律分布？简单概括就是，一个行业介入的群体非常多，很难出现寡头、垄断的企业，与此同时这些群体大部分都处于中间位，就是正态分布。反之，一个行业介入的群体较少，寡头、垄断现象明显，则属于幂律分布。
第三，餐饮创业要在总成本领先、差异化以及聚焦之间做好选择。每家独立的餐厅，天生就已经被动选择了一个策略，这个策略叫做聚焦，因为地理位置限制了餐厅只能服务最近几公里的人，竞争对手也只在附近2公里左右。
如果有人不想走聚焦的发展路径，怎么办？就要思考两件事情：总成本领先和差异化。所谓的标准化、连锁化发展背后就是总成本领先。很多创业者走千城万店的路径，就是在做一件事情，把自己的总成本控制下来，实现总成本领先。而控制总成本的本质则是要形成差异化。
第四，品牌做得很好之后，依然要考虑可能会被替代的问题，能不能守住利润，如何提高竞争壁垒，这是企业需要时刻思考的。餐饮企业可以通过专利保护、提升管理、形成规模效应、建立品牌、合理运用习惯等五方面构筑起护城河。
