胡燕平，10年餐饮管理经验，先后在海底捞火锅、外婆家，甘其食等知名餐饮公司任职，专注餐厅实战运营管理方案。（公众号：餐饮新纪元 canyinriji）
湘菜又称湖南菜，因湖南简称“湘”，故名。湘菜以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世与川菜、鲁菜等并列为中国著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成，是与其独特的历史、地理、文化背景分不开的。
一、湘菜的文化底蕴
湖南位于长江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。属于中亚热带地区，气候温和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。
得天独厚的地理气候条件，使湖南物产极为丰富，山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味，江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽（这里只谈物产及传统饮食文化，与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关），平原盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物，星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕，等等，真可谓“物华天宝”、无所不有。
二、湘菜的三大流派及其特色
湘菜菜系之下根据地域、物产与风格特色，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派：
湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表。 这一地区因政治、经济、文化相对发达，加之交通便畅，物产富饶，厨师中大师辈出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于这一地域派系中。其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀功火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰；烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有“火方银鱼”、“松鼠桂鱼”、“麻辣子鸡”等。
在湘江流域的湘菜流派中，属于传统佛教斋食系列的南岳素食亦因其独具特色而闻名遐迩。 南岳衡山为中国佛教圣地之一，历代各寺庙对素食的制作格外讲究，其原料均为野生或者种植的植物瓜菜、以及经过加工的豆类制品等，有些还仿制成鸡、鱼、肉、蛋等形状，办成与荤食同名的酒席，其形色几可以假乱真，为湘菜增添异彩。
洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心 ，素称“鱼米之乡”，水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹到：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。岂思鳞作簟，仍计腹为灯，浩荡天池路，翱翔化为鹏。”所谓“靠山吃山，靠水吃水”，水产资源的丰富，导致这些地区的鱼馔源远流长，民间以鱼待客蔚为风俗。
湘西山区以吉首（湘西土家族苗族自治州）、怀化、大庸（今张家界）等地为中心，亦含湘南山区。 这些地区的物产多为山珍野味，又汉族与少数民族杂居，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。
三、湘菜的风味特色
作为一个菜系的整体，湘菜也有着一些共同的基本风味特色，这就是当代湘菜大师石荫祥老先生所全面归纳的：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。
其中最有特色以致几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣，这是湘菜、尤其是民间风味菜肴的基本特征。
在制作技术上，湘菜具有四个方面的特点：即选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候；调味多方，味别多样。
选料认真，用料讲究。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称"鱼米之乡"。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。
切配精细，造型美观。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。
烹制精致，注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是决定其品味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、等二十余种；其中某些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法，如炸有干炸、软炸、酥炸等诸多不同，此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征之需要而定，举凡需要爆炒、油炸的菜肴，须就大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。
调味多方，味别多样。一道菜肴的特色品味风格，除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外，便是得益于调味品的作用。湘菜十分注重对调味品的运用。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香等等调味是既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就决定在调味这一念之差异，真所谓调适随心，功力毕现。
湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，"唯楚有材"，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加灿烂。
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