胡燕平，10年餐饮管理经验，先后在海底捞火锅、外婆家，甘其食等知名餐饮公司任职，专注餐厅实战运营管理方案。（公众号：餐饮新纪元 canyinriji）
导读
近日海底捞菜品涨价6%的消息上了热搜，很多网友们议论纷纷：“我还没开始报复性消费，结果先来了报复性涨价！”
01 一片土豆1.5元
近日一位北京的网友吃完海底捞后在网络上晒出了菜单，立即引起广大网友热议评论。
一片土豆1.5元，一碗米饭7元！
人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合计每一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；小酥肉50块钱一盘。
也有很多网友表示
更有网友表示，菜品在涨价的同时，菜量也减少了。
网友吐槽菜量变少（来源微博）
有网友评论说道："市场行为，没什么好说的 ，又不是漫天要价，也没有强制消费，更不是生活必需品，能接受就去吃，不能接受就不去！ "
也有段子手说道：“等疫情结束后，在海底捞旁边，开一家同样档次的火锅店，价格比他便宜，海底捞就没了! ”
也有很多人表示：“去一回体验一次就好，味道一般，服务挺好，但我就是吃个火锅，不想为服务买单！”
针对网络上的热议，4月5日晚间海底捞相关负责人回应涨价道，“涨价是受疫情及成本上涨影响 ，但整体菜品价格调整控制在6%， 各城市实行差异化定价。”
02 为什么餐饮店都在涨价？
其实不仅仅海底捞在涨价，几乎所有的品牌餐饮店都在疫情后进行了涨价 ，包括“爱哭”的西贝莜面村，“爱表演”的老乡鸡快餐 ，“低调含蓄”的外婆家，只是海底捞在网络上更红，自带流量，容易引起消费者的热议！
海底捞负责人也说了，这次涨价主要是因为成本上涨的原因，从疫情爆发后各地的蔬菜价格、肉类价格、海产品价格都在上涨！
食材价格的上涨，疫情后餐饮店收入的减少， 双重压力下，导致餐饮店的成本压力迅速上升，为了维持餐饮店的正常经营，很多餐饮店不得不把菜品价格进行上调！
举个例子，随着疫情在全球范围内的扩大，不管是陆运物流还是航空海运物流都受到了重大的影响，三文鱼、巴沙鱼、白虾、鲍鱼、牛肉、羊肉等产品的价格直线上升 ，太二酸菜鱼的招牌酸菜鱼价格也进行了上调！
国内的蔬菜价格、肉类价格也在上涨，经常去超市买菜的朋友可能会深有体会，往年2元多的白菜条，现在已经要4元多，小龙虾、基围虾价格也在上升！
食材成本价格对餐饮店的菜品定价受最直接的影响，餐馆、酒店等菜品价格上升在所难免！
当然海底捞涨价可不是随便涨的，大企业涨价都有一套涨价机制在维持，不会随随便便的乱涨价，否则会伤害消费者，有时候涨价过度甚至会给餐饮企业带来生存危机。
其实海底捞每一个季度菜品价格都会悄悄微调 ，很多消费并没有发现，这是因为海底捞的涨价符合市场定价里面的PI值的规律。
PI值也叫千人购买率，即商品的购买指数、商品的受欢迎程度或商品的顾客聚集指数。
PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的菜品，消费者关注度十分高 ，稍有价格涨跌，消费者就能感觉出来；
而PI值低的菜品 ，消费者关注度低，即使涨价很高，消费者也未必能迅速察觉。
海底捞点菜都是用平板电脑，那么在后台积累了大量的消费者的消费大数据，通过后台数据系统，可算出每样菜单的PI值。
统计数据显示，海底捞PI值最高的锅底是菌汤、红油，PI值较高的菜肴有捞派虾滑、捞派滑牛肉、澳大利亚肥牛(和牛)、黄喉、捞面和鸭肠。对这些锅底与菜肴，海底捞一般不会轻易涨价，以防引起消费者的抱怨。
而这次消费者吐槽的涨价菜肴，如土豆、血旺、酥肉、米饭、鹌鹑蛋等，都属于低PI值的菜肴 。如果悄悄涨价，一般的消费者也无法关注到。
这次是因为细心网友发觉并将其爆在网上，才引起了网络热议。
03 海底捞2020扩店计划不变
海底捞2019年开了302家火锅店 ，相当于1.2天就有一家新的海底捞诞生。当年营业收入265.56亿，较2018年同比增长56.5%。
这种增长和海底捞的下沉策略有关。随着低线城市人均收入的增长，城镇化水平的提高，对火锅的消费需求也随之增加，从而使火锅等餐饮消费行业可以享受低线市场的消费红利。
疫情下，海底捞挺壮烈，新开的近一半的店，还没运营到一年就遇到了最大的危机，全国累计716家线下门店差不多都熄火了， 大家喝起了西北风。
海底捞在海外拥有55家门店，在国内疫情严重的时候，海底捞的海外门店一骑绝尘 ，生意火爆，现在国内陆续恢复营业，但是海外门店却面临停业。
以前是海外门店救海底捞，现在是国内门店救海底捞，这就是海外开店的好处，可以分散风险，最大程度的保护企业本身。
网上有人说，海底捞扩张的太快，这是他们的弊端，不信看看翻台率都下降了，2019年平均翻台率4.8次/天，较前一年下降0.2个百分点。
什么是翻台率？翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数，这个数字越高，说明生意越火爆。
海底捞有10万多名员工， 不过目前还没传出裁员消息。
相关报道，自3月12日开始，海底捞已经恢复了621家门店的营业。而2020年有望门店突破1000家门店，也就是说2020年还需要新开设300多家门店，这个计划海底捞不打算缩减。
