规范经营是餐厅的必行之路

最近，生活在成都的人，应该都已经感受到了环保检查带来的影响，事实上，成都不是唯一，自从新的环保部长上任以来，全国范围内都掀起一股环保检查的行动，成都只是其中一个城市而已，所以，这次的事情，在性质上就有点不一样，需要引起涉及到环境保护相关的行业的重视。

原本，今晚应该写一篇关于我们郁金香广场的日志，以详细说明这几天为什么突然变成成都环保督查的重点对象，但考虑到这个事情还没有结束，中间还有一些环节没有走完，相当于事情才发展到一半，后面的事态怎么发展，现在还有很多不明朗的地方，所以我临时决定取消今晚的日志主题。

那么写点什么呢？原本想干脆偷懒一个晚上，今晚就不写日志了，但既然已经开了头，就决定写下去，只是换个话题，今晚我们先说说关于规范经营的问题吧，这是目前成都餐饮行业面临的一个比较普遍的问题，也可以说是整个餐饮行业都在面临的问题。

那么，首先我们要对“规范经营”做一个概念定义，也就是什么是规范经营？在这里，我所指的规范经营，主要是餐饮主管机关所要求的一些经营规则和制度，在这些制度和框架下去经营我们的生意，事实上，各政府职能部门针对餐饮行业都有各自的一些规章制度。

比如消防，消防部门对营业场所的消防通道和消防进出口有明确的规定，也就是营业面积超过120平方的，消防进出门必须有两个，而且两个出口之间的间距必须大于5米，而且厨房内明火区域与前厅必须有消防防火门作为隔断，否则就是消防不合格。

这个消防上的规定其实一直都存在，但遗憾的是，很多餐饮商家都不知道，一方面是以前没有接触过这些规定的话，餐饮新手基本不知道；再则是在装修时，很多施工方自己都不懂消防规范，因此不会给老板提出这样的建议，结果呢？消防不上门检查到也罢了，一旦上门检查，就肯定过不了关。

又比如环保部门要求餐厅必须安装油烟净化器，这成为油烟排放的一个硬性标准，但遗憾的是，绝大多数餐厅（尤其是小型餐厅）都没有安装，为什么大家不安装呢？除了大家觉得没有这个必要之外，更主要的还是价格昂贵，一台好的油烟净化器价格在3~4万元，这笔投入对于很多小餐饮创业者来说，太多了。

又比如食药监规定，餐厅所有的原材料必须要有登记和备案，可以溯源，在有一段时间，甚至为此要求每个餐厅做好溯源的追踪流程，但现实中，绝大多数中小餐厅都没有原材料采购的溯源体系，做得好的，还在店内张贴一些供应商的单据，而做得不够好的，则什么溯源的工作都没做。

类似的情况还有很多，都是属于相关职能部门有规定，有制度，但在现实中存在比较严重的落实和执行不到位的情况，那么，朋友们看到这里可能就犯嘀咕了：既然明知道不合规范，为什么这些餐厅还能营业呢？难道相关部门就不上门来检查和纠正么？

原因并非如此，首先，在传统经营思维和模式下，很多企业确实很难做到完全规范，比如原材料溯源体系，里面存在太多的变数，也存在太多的供应商，一个小餐厅，可能会有十多个供应商，而菜品和肉类的供应商，甚至就是农贸市场的摊贩，他们除了一个摊位经营证，其他什么都没有，溯源到他们又能如何呢？

第二个原因是当不合规范的餐饮企业太普遍，数量太多以后，检查的工作量将非常庞大，相关职能部门的工作人员完全忙不过来，比如一个区上的食药监部门，他们负责外勤检查的人员可能就几个人，但是辖区内的商家呢？可能有几千家，他们每天走访几家，一年下来都无法全部检查完。

第三个原因则是和每个地方的具体情况有关，比如成都，作为全亚洲最出名的美食之都，大街小巷全都是大小各异的餐厅，按法规，在居民楼下一律不能开餐厅，但这是最近几年的事情，而传统模式下，绝大多数餐厅都开在居民楼下，所占比例非常高，如果取缔这些居民楼底的餐厅，那就意味着绝大多数餐厅要关门。

因此，餐饮行业存在大量有规矩，但在现实中没有完全按照规章制度来的情况，在平时，餐饮商家带着侥幸心理经营，职能部门也同情和理解街头巷尾这些小商家，懒得去给他们找麻烦，在这样的情况下，大家都相安无事，但是，一旦遇到这次这样的大检查，尤其是逗硬的检查，问题就出来了。

我已经在朋友圈说过两次，如果豪虾传郁金香店在去年没有从三楼搬到二楼，那我们今年就惨了，为什么？因为我们所在的三楼，是居民用房改建出来的，从消防和环卫角度，都属于不能经营之用，以前这些部门也不管我们，我们只是取得工商营业执照和卫生许可证即可。

但是，这次呢？则是消防和环卫等各部门联合执法，要求三楼所有的违规搭建必须全部拆除，而且速度非常快，从上前天晚上过来检查，到要求今天晚上必须全部拆除完毕，前后一共也就三天时间，中间没有任何人情可讲，也没有条件可谈，必须无条件拆除。

如果我们没有搬到二楼，那这次对我们来说就意味着直接关门歇业，要到其他地方去找新的经营场地，这给我们带来的就是灭顶之灾，如果要归纳原因，那就一定是我们自己的不规范经营所导致的；结果呢？今年我们搬到二楼营业，二楼本身就是商业用房，我们完全按照各项要求来经营时，大检查就对我们几乎没什么影响，照常继续营业。

通过我们豪虾传在这次大检查中的遭遇，就能非常直观的得出一个结论：当你一切都规范时，即便是政府职能部门逗硬的检查，也可以心安理得的继续经营自己的生意；相反，当我们的餐厅存在不规范经营的情况，则有可能随时面临各方面的危险和麻烦。

从长远来看，中国在各行各业都会逐渐走上规范的道路，这也是国家进步的表现，因此，整体来说，能在各行各业建立起行业规范是好事，有助于行业的整体发展，比如欧美国家，开餐厅需要符合什么条件，需要什么资格都一清二楚，你只要按照要求去准备，条件符合了，就顺利开张，并且没有人来找你麻烦，但是，如果你不符合相关的规章制度，那就属于违法经营，后果会非常严重。

而国内的餐饮行业，因为存在规章制度模糊，执行标准不统一的情况，使得在这方面还存在一些漏洞，使得商家即便是不规范，也能先开业把生意做起来，这里面确实有国情的因素存在，不能与欧美一概而论，但是从长远来看，这些弊病一定会在后面的发展中，慢慢给纠正和规避。

因此，作为餐饮商家，如果打算在餐饮行业长期待下去的话，我觉得可以借这次全面大检查的机会，好好来了解餐饮行业在各政府主管职能部门所要面临的规章制度，在以后的经营过程中，尽量的按照这些规章制度来做，可能确实有一定阶段的阵痛，但长久来看，这是必然的趋势。

只是主动与被动的差别！

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。