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开饭店,食材不新鲜就是作死

来源:红餐网 作者:刘克 2018-03-13 11:00:05
刘克

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

新鲜这个话题做反过来覆过去说了一年多的时间,一直在说新鲜,不管多牛逼的营销都离不开产品这个基础,菜品对于饭店,就像是房屋的地基,也像是大树的树根,没有根的树不活,没有地基的房屋要倒塌。

做好基础就要做好产品,也就是做餐饮的,菜品是饭店的根,是饭店的魂,只有做好菜品才能谈得上营销。

如果没有菜品,只有营销,那就是来多少人就会让多少人知道你的菜品不好,然后,他们给你无偿的宣传出去,告诉其他人,你家的菜不好。

所以,先要有菜品的品质才可以做其他。

更何况,一个开饭店,做餐饮的做好菜品是本分,一个人如果连本分都丢了,还能做好什么,啥也做不好。

一个饭店的菜品不好,赔钱活该。

味道这个东西,说了好多遍了,今天不是主题,今天说的是新鲜,菜品好不好吃,很多人这样问我,我无法回答,因为我的口味不代表你的顾客,只能说这个菜不适合我的口味。

但绝不是好不好吃,只有普通人才会这样说,你的菜好吃,或者不好吃。

实际呢?没有好不好,只有适不适合你。

这个要看顾客群体,但是菜品新不新鲜确实可以判断的。

尤其是一些海鲜河鲜湖鲜类的水产品,更是新鲜是第一要素,离开新鲜,什么都别说,顾客不会买单的,买也仅限一次。

有人说,别人家的不新鲜照样生意好的很啊。

我想说,一天是偶然,长期就要靠新鲜。

我曾经有个读者咨询如何做好烤鱼店的营销,我们详细的谈了一天的时间,随后又到他店里去看了,也参考了其他数据,甚至还调用了他们店内的监控录像,种种迹象表明,他家的菜品,主打菜是烤鱼,用的原料经常会有不是活鱼掺杂在其中。

为什么这样呢?

老板说,生意不好,进的鱼卖不掉,现在的淡水鱼很难养活,最多两三天就死掉了,于是死的冻起来继续用。

他说成本太高,舍不得丢,厨师说可以做个口味重的遮一下,顾客出吃不出来,再说,鱼都是刚刚死的就冻起来,不会有问题的。

他也是这样认为的。于是就是将当天的死鱼用不完的冻起来,次日再用。这样就不会浪费了。

这里他用了一个词汇,是:浪费。

我说,你怎么会有这个想法呢?

随后的交流就围绕死鱼用不用的问题和他展开了讨论,成本是最大的担心,而且这是一个恶性循环,卖不掉,死鱼多,卖死鱼,活鱼继续死。

我讲了一个故事:

孩子吃了一个有洞的苹果。就问妈妈,怎么又让我吃这样的烂苹果,她说:“买的苹果太多了,我们存放的环境不好,我们不会保养,不会储存,结果苹果烂了不少,扔了就怪可惜的,就那么一个小斑,洗好挖干净还能吃”。

孩子说:“今天我吃了一个烂的,明天还得吃一个烂的,等我们把烂的吃完了,又出现了 新的烂苹果了,这样我们岂不是天天吃烂苹果吗?这几个烂苹果扔掉,我们吃好的,然后我们就总可以吃好苹果了”

他说,我们是不是也该扔掉死鱼?

我说,没错,这就是恶性循环,越留,死鱼越多,因为,没有人愿意花钱来吃死鱼。

他说,是的,很多顾客吃了有意见,以后就不来了,确实是这样的一个问题,但是一说扔就舍不得,还有,就是厨师给做麻辣重一点的,我们就觉得顾客吃不出来,结果现在,生意真的越来越不好了。

我还想搞点活动,带带人气,让店里面热闹起来,如果再没有人,就要关门了,这几天一直犯愁这件事,姐夫你这一说,我还真的要想想。

我说,还想啥,再想你也想不明白,最简单的方法,死鱼不用,只用活的,先测试一阵子看看有没有效果,冻起来的可以自己做员工餐。

他说,好,我先这样整一段时间,再说。活动呢?

先不做,先做好菜品再决定做不做。

过了两个月的时间,他再次给我反馈的时候,生意已经好了起来,没做任何活动,就是不用死鱼。

开始店里的死鱼,还是有,做员工餐开始大家很高兴,后来,员工都不吃了,吃腻了,最后改成送出去,效果不错,都是刚刚死的鱼,就是口味不新鲜了。

这个解决了以后没多久,死鱼就越来越少了,到现在,除了一来就死的,基本不会有死鱼了,因为销量达到了,基本都卖光。

死鱼问题解决了的同时,顾客就慢慢的多了起来,为了防止厨师那边出问题,在厨房和杀鱼的地方都装了监控,目的是不用死鱼,这个监控有一次给店里做了一个广告,有一个顾客怀疑是死鱼给掉包了,店长一看,急忙调出监控一看,就是先杀的活鱼,顾客看到也就不说话了。

这次监控起了大作用,最后规定,厨师如果用了死鱼立即开除,这一下次彻底的杜绝了死鱼上桌的源头,店里面只用活鱼。

这样得到了顾客的认可,口味上的认可,因为大多数人还是可以吃出鱼鲜不鲜,顾客真的不是傻子,越来越多的顾客回来,带了回头客回来,生意慢慢就好了起来。

没有100万的激情和热闹就在平平淡淡中,生意变好了,没有营销,没有活动,就是扎扎实实做好产品。

厨师也把心思用到菜品上,新鲜保证的时候,就研究提高缩短时间,最后,不但解决了时间长的问题,还做了顺序的调整,把时间缩短到了21分钟,比原来节省了6分钟,就这样,大大减少了顾客的等待,满意度大增。

新鲜还快。生意不好都难。

其实,很多餐饮人都有误区,觉得用不用新鲜的食材,用不用好的高品质的食材是良心问题,其实不是,用好的食材绝不是良心的问题,而是精明的商家才会使用优质食材,新鲜食材。

好处吗,用过的,坚持用的,都知道,效果不言而喻,对待自己严要求,对待食材严苛,都不是装逼,而是越在细小的细节上,顾客越能看得出来了。还是那句话,不要拿顾客当傻子  

坚持新鲜,将心注入,使命必达!

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