局气，地道北京范儿，地道北京菜

“   当今这个时代，要想做出个好品牌，真心特别难。中国，拥有着全世界最深厚、最丰富的饮食文化，中国人是全世界最爱吃的人，人们在吃上的选择太多太多，作为餐饮品牌，到底用什么能够吸引顾客，留住顾客？是一招鲜吃遍天的独家产品？超乎想象的服务？超值的性价比？还是……？”  

这几年，北京有个特别火的北京菜品牌——局气。它的成功不是靠一招鲜的产品，也不是超乎想象的服务，更不是超值性价比，它是将文化做到极致，通过地道的北京文化，建立起一个品牌，并将其打爆，成为shopping mall里的人气王，这在餐饮行业是非常少见的。今天，我们就来探究一下：局气是如何用文化打爆一个品牌的。

“局气”，是地道的北京土话，形容为人仗义，说话办事守规矩不耍赖，与人共事时既不怕自己吃亏，也绝不欺负别人。用“局气”做品牌名，可见就是要做一个接着北京地气儿的、有着地道北京范儿、地道北京味儿的地道北京菜品牌。

也许是曾为五代帝都的关系，有一个词经常被用来形容北京人，就是“有范儿”。做一个地道的北京菜餐厅，就是要把“地道的北京范儿”通过产品、店面、服务给做出来。

所以，我们要搞清楚，什么是地道的北京范儿？

地道北京范儿是地道的北京胡同文化  

最能代表地道北京的是什么？故宫、北海、颐和园？这些是北京的景点，是旧社会皇上的宅子、皇上的园子，代表了北京的历史。鸟巢、水立方？这代表的是北京的现在，一个现代化、国际化的大都市，历史与当下，形成了一个今天的北京。但这些都不是真正老北京人生活的地方。胡同里、四合院，这才是真正老北京人的生活天地，而地道的北京文化就是在这胡同里形成的文化。

把70、80年代的胡同生活浓缩到店里，展现地道北京范儿  

北京有3000多年的历史，如何将这么悠久的历史文化浓缩到一个店里呢？浓缩3000多年，显然不可能。

近代北京变化最剧烈的时期，应该就是70、80年代了，从这时开始，北京从历史文化名城，向现代化、国际化大都市转变。因此，70、80年代的北京胡同生活，植根于现在北京人的记忆中。

如果把餐厅当作一个剧场，那选择70、80年代的北京胡同来演绎，是最容易引起观众的共鸣的。90年代以前的人，来这里寻找儿时的记忆，90年代以后的人，来这儿了解什么是真正的老北京。

四合院里北京人的生活，就像前人说的——“天棚、鱼缸、石榴树，先生、肥狗、胖丫头”，简简单单，舒服惬意。所以，在局气的店里也是如此，青砖灰瓦的胡同墙，报纸糊的天花板，牛奶瓶的小吊灯，门口的鸟笼子，黑白的老照片，熟悉的场景，亲切的氛围，食客们围坐在八仙桌前，边吃边聊，简简单单，舒服惬意。

地道的北京方言，让你知道地道北京人说话的范儿  

大家都认为北京人说的是普通话，但其实北京是有着自己丰富独特的方言的，地道的北京方言，让北京人一张口就特别有范儿。“瓷器、发小儿、老炮儿……”北京人用这些接地气的、风趣的语言，将北京人幽默、风趣的语言范儿展现的淋漓尽致。

餐饮业讲究的是服务，但最怕的也是服务，更别提让服务员用北京范儿和顾客互动了。局气，不用服务员，把这些有趣的北京方言，做到门头上、写在菜单上，印在餐具盛器上，让食客们通过文字本身，在排队时、点餐时、用餐时，每个时刻都能体验到地道的北京范儿，感受到北京范儿的风趣幽默。就连“臭名远扬”的豆汁儿，当你捏着鼻子喝到碗底，看到这样一句话，也会噗嗤一声儿笑出声来。（豆汁儿端上来，看到碗边写着“你爱北京吗？”，喝到碗底看到“这才是真爱”）

（门头上的北京方言）

（餐具上的北京方言）

（你爱北京吗？这才是真爱）

作为餐厅，地道北京菜，是最重要的地道北京范儿  

说起北京菜，真的是一个很复杂的存在。北京曾为五朝帝都，是全中国的政治文化中心，所以，北京菜就像北京这个城市，以极大的包容性融合了各地的风味特色。可如果这样和全国人民介绍北京菜，那不等于什么都没说嘛！要想做一个让全国人民都心服口服的地道北京菜品牌，最重要的就是如何定义这个地道北京菜的问题。

真正的北京味道来自民间高手  

“什么样的菜可以代表北京？什么味道可以称为北京菜？局气，为了那心中的味道，遍寻北京城的大街小巷，找来了在北京土生土长的民间高手……只有他们做的这些菜，才能称之为真正的北京味道。

——摘自“局气”菜单

局气对地道北京菜的定义，我服气。毋庸置疑，无论走到哪里，最地道的当地口味，一定就是当地人家里做的那些家常小菜。话虽如此，但用家常菜做餐厅可不是件容易的事儿，有两大难题需要解决。

第一，就是如何定义“家常菜”。家常菜，顾名思义，就是老百姓家里经常做、经常吃的菜。这百姓人家的菜，是各有各的做法，各有各的味道，能用什么来定义呢？

第二，就这“家常”二字，除了地道外，最容易产生的联想就是普普通通、价格便宜，餐厅做家常菜，要不上价儿啊！。

所以，如何能把这“家常菜”做出“不家常”，这可就要功夫了。

局气，用传家菜定义家常菜  

在局气的菜单上，有12道传家菜，在局气的每一张餐桌上，摆着特别订制的12道传家菜的风筝菜牌。这12道菜，是局气遍寻北京的大街小巷，找到了在北京土生土长的平均“厨龄”30余年的民间高手做的家常小菜。

刘阿姨、何叔、牛大爷……，这些叔叔、阿姨们，他们可不是随随便便找来拍张照片放菜单上的模特，他们都是实实在在、土生土长的北京人，用自家祖辈传下来的方法，做出让人百吃不厌的家常菜。

“他们虽说不是科班出身，但深得祖辈们的心口相传，他们虽做不出什么意境大菜，但每道菜都经过千锤百炼。”

 ——摘自“局气”菜单

当顾客在菜单上看到这些普普通通的北京人时，感受到的是来自家里的味道，这是百吃不厌的味道，这是代代相传的味道。12道传家菜，成为局气最重要、最具特色、与其它家常菜最大的差异化，而更为关键的是，它们也是顾客最喜欢、最津津乐道的菜品。

与地道北京文化结合的创新，让产品更具价值感和差异化  

食客们对局气最津津乐道的三道菜——“局气炒饭（蜂窝煤炒饭）”、“兔儿爷土豆泥”、“帅有何用”，都是与地道北京文化结合的创新。

80年代前的老北京，蜂窝煤是家家必备，做饭、取暖全靠它。把炒饭做成蜂窝煤，新奇有趣，上桌时还要用火点燃，蹿得老高的火焰，让这道“黑料理”的场面极为震撼，它一上桌，食客们最重要的两件事，就是拍照和录像。这道炒饭还自带话题，瞧，这不网上说呢：北京这家小店忒黑了，给人吃蜂窝煤还好意思说自己局气。

用土豆泥做的兔儿爷，简直不要太像，搞得好多人不忍下筷子，出镜率是100%。

帅有何用，让人想起那胡同口的棋局，一群老炮儿，冬练三九，夏练三伏，就是那么有瘾！

这三道菜，都是申请了中国专利局专利的，你看，这地道北京范儿的餐厅，产品就是这么有范儿。

我的观点：  

“地道北京范儿，地道北京味儿”，北京人来这里，坐着自在，吃着顺口，聊的开心，外地人来这里，实实在在体验着北京的胡同文化，地道美食。这就是局气要让顾客真真切切体验到、感受到的价值，是顾客不断为之买单的理由。