张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
潮菜名厨纪树蓬者，身高米六有余，率直厚道，谈吐明朗，办事果断。说起做菜，讲究有加；弄起鼎勺，叫人赞叹。
纪树蓬尤善创新，日前又祭新招——竹笋入菜，竟反常态，这是怎么一回事呢。
这天，相约而至。一落席，纪师傅娓娓道来：“每年五月底开始，新鲜竹笋就陆续上市，此时竹笋，个头肥大，洁白如玉，而且肉质鲜嫩，美味爽口，现在正是到了吃笋的季节。很多人喜欢吃笋，却不知道竹笋应该如何挑选和烹饪。”
他说，在潮汕地区，不少地方盛产竹笋，比较出名的就有潮州的江东、揭阳的埔田以及汕头的旦家园等。如何选好竹笋？具体说来有“三看”：看高矮、看胖瘦、看叶子，“弯腰驼背”的竹笋通常是好笋。一般来说，早上挖的笋，中午最好吃，下午次之，到了晚上就差得多了，这是因为竹笋被砍下之后，它的纤维还会继续生长。
纪树蓬介绍道，假如竹笋买回家后不想马上食用，最好的方法就是先将竹笋取肉斩块，先煮一遍。煮熟后的竹笋先放入冰箱，等需要时再取出来烹制。当然笋切后，要记得用淡盐水将笋煮10～15分钟，以去除笋中的草酸，因为草酸既影响味道，还可能诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎和荨麻疹，所以正式烹饪之前，煮笋过水是一个关键。
纪树蓬选笋分解备烹佳肴
花开两朵，各表一支。
将到午饭时分，纪树蓬走进厨房，选笋分解备烹佳肴。只是菜名一报出，众人不禁嘘嘘，笋本性清，怎可浓烹？味道若何？不过，却也更引人期待。
只见片刻功夫，纪师傅刀下的笋肉皆成块。他入锅煮水，调盐少许，约一刻钟，捞起漂净，用以毛巾，吸干水分。之后又起锅下油，将笋炸制，金色微呈，沥除油渍；重回鼎中，辅以烧汁，颠鼎收芡，熟白芝麻，点缀翻炒，摆入盘中。
不一会儿，纪师傅新创潮菜“烧汁竹笋”靓丽登桌，一众吃客闻香起筷，满口留香，意尤难尽，反复品味，余味无穷。
紧接着，纪树蓬又见砧面，他把笋肉成丝，鲜虾除壳，开背留尾，静卧待用。之后，又笋丝飞水，锅盛上汤，点火煮沸，鲜虾先下，再投笋丝，和以味料，起锅装盅。片刻，又一道经典潮菜上桌，起筷品尝，清鲜爽口，味在其中。
谈起学厨心得，45岁的纪树蓬感触良多。他说，其实，每个人都有与生俱来的兴趣，只要你寻找到合适的机会，就不要轻易放弃，要沉浸于其中，自然就会得到无限的快乐。
另外要保持生性乐观，勤学苦练，就会深得厨房里的师傅喜欢，不仅师傅会无私传授做菜的技术，还会教给做人处事的道理。
纪树蓬如今执掌的酒楼，备受大众食家好评。他有这样的一番心得：“潮州菜有很多做法，尤以选料考究、做工精细，火候控制微妙而著称。”
纪师傅做的菜，多少都会表现潮州菜的风味或做法，他擅融会贯通，喜集各家之长，融入菜式，以求新颖，突出人无我有，人有我精，这尤让人称道。
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