张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
话说这天，闲来无事，应养猪专业户伟龙兄邀请，一起到山上农场。本想了解生态养猪知识，可竟然发现“新大陆”。 原来，养猪场旁边的几百亩园林里，一群群羽毛色彩斑斓的鸡正嬉戏，有的展翅腾空飞跃，有的争抢早熟掉地果子，热闹生动，吸引过往人们的眼球。
这是何鸡？龙兄笑着讲古：3年前到贵州考察，夜访朋友农场，不经意间发现，满山树木上，竟然歇息着一群群长相可爱的鸡，便向朋友讨教。朋友娓娓道来，这些是贵妃鸡，野生驯养而来，原产于英国、法国、荷兰等欧洲国家，是昔日专供皇室观赏的珍禽和享用的美味。由于贵妃鸡有较强的适应能力，抗寒抗热。它又属于瘦肉型珍禽，体型娇小，发育匀称，结构紧凑，胸肌发达；皮薄，皮下脂肪少，肌肉结实，骨骼细而坚硬，毛孔小而致密；有土鸡肉的香味和山鸡肉的结实，还有飞禽的野味，不失为一种高蛋白低脂肪的理想保健食材，极为适合现代人的饮食特点和消费需求，深受青睐。”
贵妃鸡作为特禽新贵，富含17种氨基酸，10余种微量元素，特别是抗癌之王和防晒美容的硒元素含量、抗疲劳补肾的锌元素含量超过普通家鸡许多倍。啖肉：皮薄、脂少、骨细、肉实、嫩滑不腻嘴；饮汤：靓鲜、清香、润甜、浓美、可口回味长。是老、弱、幼、病人、孕妇、产妇最理想的补品。因而有“滋补胜甲鱼、养伤赛白鸽、美容如珍珠”之美誉，号称“禽中极品”。 殊知，贵妃鸡有与众不同的“三冠、五爪”奇特外观，此防伪标记让任何禽类都无法仿冒和造假。这在市场竞争激烈、伪劣假冒防不胜防的当今，更显其独特优势，更具有可持续发展的现实意义和重要价值。
一番介绍惹得龙兄心头大喜。眼下潮汕的好多朋友正为食什么鸡安全而发愁，何不将其引进培育满足大家需求。于是养猪场旁边的树荫下从此便有了新“住户”。
花开两朵，各表一枝。且说龙兄发现我对贵妃鸡产生兴趣，便顺手牵鸡抓上两只与我回汕头酒楼烹煮品试。
转眼间，厨师摆开阵势，杀鸡取肉……各位看家注意了！大凡在烹饪中，鸡肉可作主料，亦可当作配料，适宜于多种加工及烹调方法。既可做大菜也可制小吃，更可烹热菜又能拌冷盘，特别是其肌肉组织中的肌苷酸，鸟苷酸含量较为丰富，味道鲜香浓郁，通常也会被应用于吊汤取汁，至于能做出什么特色菜肴？潮菜中有：酿百花鸡、炊珍珠鸡、石榴鸡、莲花鸡、栗子焖鸡、生炒鸡球、沙茶鸡柳、冻金钟鸡、豆酱焗鸡、炸童子鸡和猪肚包鸡等等。
今日遇上这贵妃鸡，潮菜厨师便会先取其肉，观其色，辨其质，后用清水煮沸，将肉烫熟，尝其味。经细细思量盘算确定，先取鸡一只，去腹洗净剁件，一半入鼎炒姜葱，一半取锅下油烹制菱角鸡；另外一只宰杀脱毛，除腹洗净入锅飞水，装入大炖盅，添适量矿泉水，上笼蒸炖50分钟取出，辅以松茸菌，花胶，再炖40分钟调味上桌。轻轻揭开盅盖，阵阵清香扑鼻而来，汤色清澈，小勺一口，顿觉汤质饱满，叫人回味无穷。这正是：材质优，细熬炖，飞鸟闻香能变凤；厨师强，巧烹调，游鱼得味皆成龙。
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