张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
话说市区一家刚开张不久菜馆，这天来了一群老者，为首者满头银发，谈吐爽快，对味质十分讲究。当他走入店堂，坐在一旁喝茶店主起身相迎，寒暄中老者道明姓陈。
陈老伯等人由店主龙兄迎进包厢，点菜中要求务必有道“狗肚鱼”。转眼间，柠檬鸭、焗金瓜、狗肚鱼蒸粉丝等相继上桌。陈伯一边和众位老食客举杯，一边评述着每道菜肴特点。说到“狗肚鱼”陈伯便来了劲：它生就一副牙齿锋利、气势凶猛的“嘴脸”，故有“龙头鱼”之称。又因其身滑如泥鳅，肉嫩如豆腐，也就称作“豆腐鱼”。当然，煮熟之后的“狗肚鱼”肉质鲜美软滑，潮汕人戏称它为“佃鱼”，但是，不管怎么煮，它的嘴巴依然会“咄咄逼人”，正因如此，就有了潮汕俗话“佃鱼硬支嘴”。
却说烹饪经验丰富张师傅接到龙兄求教电话后寻思，这陈老伯吃透了“狗肚鱼”的数种烹制方法，说直白了，就是希望厨师能采用潮菜传统干煎方法，烹制“干煎狗肚鱼”尝尝鲜。这看似简单，实教人犯难。
一番思虑，张师傅胸有成竹，遂与龙兄耳语一番，龙兄笑颜顿开。
原来，“干煎狗肚鱼”之难在于，所用狗肚鱼系外港狗肚鱼，因其经长途运输和冷冻保鲜时间较长，致使肉质纤维受到一定的破坏，鱼体含水量饱和，不宜“干煎”。就算用上本港狗肚鱼，在干煎烹制过程中也有诸多讲究和技巧，实属一道颇为考校功夫菜肴。
听了张师傅指点，翌日，龙兄依样画葫芦，将已腌制入味的“狗肚鱼”摆上竹篱，拿来电风扇，进入“风干”程序，感觉“火候”差不多，便下鼎煎制，几招下来鱼肉表面色泽金黄，呈些许坚脆，便离火将鱼肉盛入漏勺，煎锅洗净烧热油，投入少许葱段，当闻到葱香味之后，轻轻将鱼肉放入煎锅中，再添入少量味汁，收汁装盘，芫荽点缀上桌。一道色味香形俱佳的“干煎狗肚鱼”呈现在大家眼前。陈老伯用筷夹上一块送进口中细细品味，满意点头，大家见此情景，也毫不客气地先尝为快，外脆肉嫩味爽口的干煎狗肚鱼至此宣告“验收”合格。
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