张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
话说这天，汕头市高新区科技中路嘉泽中心大厦11楼，来了一帮潮菜美食江湖好汉，品茗之间，彼此嘘寒问暖，谈笑风生；可是，到了品菜论烹，大家一反常态，个个语出惊人。说到热闹之时，只见一人骤然拍案而起，进而侃侃而谈。这是怎么一回事？事情还得从头说起。
看官，时下，潮菜江湖之中，打着潮菜馆、私房菜，甚至潮菜精细菜旗号的餐馆可谓四处林立，但实际上要觅传统正宗、原汁原味潮菜倒也不易。
“我们如果要着力于对传统潮菜烹饪技艺的传承和保护，首先就必须要对传统潮菜抱有敬仰之情，敬畏之心。除了要积极挖掘传统潮菜的精髓外，还要大力弘扬老一辈潮菜师傅敬业爱业的精神！”拍案而起者首先一针见血指出。
“大家积极鼓励创新潮菜，无可非议。但不好好挖掘经典潮菜，培养好传统潮菜的烹饪人才，那将会失去潮菜真正的核心价值，那就会不知不觉的丧失潮汕饮食文化的魅力，那是我们这代潮菜人的责任”。他说，有道是：“逆水行舟，不进则退。时代不等人啊，我们大家既然要依靠‘潮菜’来谋生，求发展，总得对得起相信我们的顾客吧”！道出以上入木三分、引人共鸣一席话的师傅究竟是何方神圣？他，不是别人，正是叱咤潮菜江湖的潮菜大师江炳辉江师傅。
江炳辉，年近六旬，观其气色，虽在厨房打拼近40年，但未见劳苦沧桑痕迹，倒是斗志昂扬之气不减当年。谈起学习潮菜技法，堪称四代相传。追忆爷爷江日星做菜功夫，江炳辉说那是少时听父亲江潮发讲古得来。他的爷爷江日星，早年为谋生计，常常起早贪黑，捡採柴草，烧饭做菜，挑担挨街落巷叫卖，遇上透风落雨，依然不敢偷闲，往往一天下来，浑身上下几回湿透，碰上身体不适，就用两手沾上清水在鼻梁上和肩背上揪出几条褐色的“东东”，就像现在大家常见的“刮痧”一样，说是退火，之后仍然坚持挑起担子，吆喝起一家人解决温饱活计。在他的印象中，爷爷拿手的炒糕粿，那可是远近闻名，家喻户晓。到了父亲江潮发，也是十足的好汉子，在公私合营的年代，处处以身作则，勤劳质朴。先后在福合埕、五福小食店主勺泡粿条面。父亲给江炳辉留下的家训是“一曰慈，二曰俭，三曰敢为天下先”！
话说回来，本文主角江师傅，自小酷爱潮菜烹饪技艺，1978年步入潮菜行当，先在旧公园路餐馆、新华酒店等单位当学徒学艺，期间得到潮菜高师罗荣元，蔡希平等师傅悉心指导，烹饪技法正宗且扎实。上世纪八十年代出师，先应邀到地区旅游总公司下辖的邮轮主勺，后出任海景酒店总厨，至2006年，转入驻君华酒店担纲行政总厨，后因酒店转型，遂开设了自己的工作室。
花开两朵，各表一枝。
却说这天，为招待潮菜美食江湖好汉，江炳辉精心谋划如下菜品：黄汤鱼翅，红烧鲍鱼海参，豆酱水煮野生龙舌鱼，焖芙蓉白菜包，秘制功夫汤，炒鲜松茸菌，盐水银鱼饭等12到经典名菜。那么究竟这些菜品能否得到好汉的认可？他的选料与制作方法又引发哪些思考，擦出什么火花？敬请关注下回“以酒作媒图谋搜名肴，大师中计抖出‘鱼羊鲜’”。
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