张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
做雅粿
记得少时，逢年过节，慈母总淘米、浸米、磨浆，忙忙碌碌。她时而取糯作之，调以白糖或红糖，入笼蒸制，几柱香下来，甜粿面带蜜色，金润动人；时而取粘米为材，辅以前些天用酒饼和成的大酵少许，蒸熟即见粿品笑脸相向；或用面粉而作，效果相同，皆呈笑相。用粘米者，称米粿；用面粉者，叫面粿。又因均具笑脸，皆称谓笑粿。因系发酵技艺作用而呈笑脸，故又有发粿之美誉。如在米浆中加入萝卜丝并调味而蒸熟出品的，便叫菜头粿。萝卜，潮人俗称“菜头”，菜头又与彩头谐音，故有好彩头之意。
虽说时隔数十年，母亲做粿用料之精选搭配的一举一动，言传身教的音容笑貌依旧令我记忆犹新。也许是潮汕根深蒂固的民俗风情，或许是很多潮汕人都有与我一样时常追忆儿时的无限遐思之缘故，“三笼齐”粿品备受大家青睐。
说起“三笼齐”，还得先说潮汕地区早有“时节做时粿”的说法，也就是说，潮汕人除把粿当作日常点心外，还会根据不同的时节来制作相应的粿品，投神所好。比如，清明节做朴籽粿，端午节做栀粿，年底谢神、春节喜庆就讲究要做“三笼齐”。
何谓“三笼齐”呢？
请听吉祥粿品店做粿高手王双龙师傅一一道来。他说，潮汕人尤重祭祀，一年当中约有二三十个节庆，再加上各家各户先人的忌日和乡里集体的祭祖日，基本上每月都有两三个祭拜的日子。供品除三牲、水果外，须有好意头的“三笼齐”。
大家喜欢“三笼齐”是潮汕习俗，基本是菜头粿、发粿、甜粿等。菜头寓意好彩头，发粿就是要发财之意，甜粿则意喻一家人团团圆圆、甜甜蜜蜜。蒸好的甜粿香甜可口，软糯滑润，识食者将甜粿切片逐一沾上蛋液煎之，那更叫人回味无穷。
如今人们品尝着这满口甜蜜的精致粿品，却很难想象在百多年前，它曾是潮人飘洋过海时随身携带的“宝贝”，而“无可奈何吞甜粿”的俗语也流传至今。
说的是潮汕地区古早就有人多地少的局限，为谋生，我们的祖先大多不得不抛弃妻儿坐上红头船出海过番谋求出路。此时，家里人就会把仅有的糯米磨成浆加上糖做成甜粿，后切一片一片，晒干，用布包起来，让要远离家乡的亲人挂在脖子上随船漂洋过海。坐在船上，当你肚子饿的时候，拿块出来吃。
糯米和糖做成的甜粿，晒干之后坚硬无比，着实难啃。但由于比较耐消化，可作充饥只用，故有“无可奈何吞甜粿”之说。
王师傅讲起古来，感触万千，沧桑的双眼闪烁着泪花。老板娘国珠姐忙插上话来：做粿很辛苦，逢年过节，我们为了满足顾客需求，一般都要几天几夜无可入睡。
王师傅自幼跟随父母学艺，创建吉祥粿品店至今已近40年有余。由于一贯坚守既做雅粿又要做好粿，所以我们遵循老辈人的习惯，以酒饼来发大酵，一直保持遵古法制，不下任何添加剂，就是酒饼、面粉和白糖来做成发粿，因为这样对人体健康。
擦干了泪花的王师傅说：发粿，一般是用粘米粉加糖、酒饼和水，使它起酵，再装进碗，放进锅中蒸制而成，所以也叫做酵粿。其中发酵的时间控制相当关键。酵粿要发8小时后再来蒸，从浸米，磨浆，再来蒸，差不多要1天时间，真真正正要1天24小时才能够做出好看好食的发粿。
随着时代变迁，如今粿品的内涵和功能都发生了变化，但对于做粿师傅而言，逢年过节最是忙碌，通宵制作常见。正因此，好多人喜欢食粿，却不一定喜欢做粿。王双龙师傅高兴的指着儿子王明鑫，他从小看着父母做粿，等到他自己真真正正来做，才知道做粿这一行非常辛苦。值得欣慰的是，儿子几年前大学毕业，自愿放弃本科专业，专心致志来承接潮汕著名粿品的技艺。因为他知道，这是潮汕民间手艺人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，是潮汕文化历久弥新的魅力所在。
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