张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
上回说到在惠州巽寮湾巧遇美食达人郑力文，一番交流之后，方知此君乃吾潮汕人氏。
早年为创业远离家乡赴惠州巽寮办起首家体验式旅游文化餐厅，着力挖掘当地不少有故事的菜品，以此拉动巽寮旅游和餐饮经济发展。历经努力，如今已在当地颇有名气。
却说相见之时，适逢海胆肥美季节，于是，一起到海上体验渔民潜入海底打捞海胆，到其餐厅品尝“海胆宴”，然而，一道“会跳舞”的海胆炒饭引发了一起两地美食“比武”风波。
究竟是怎么回事？这里暂且不表。
且说郑力文初到惠州巽寮之时，常常早出晚归，大街小巷中，处处留有他的身影。先是发现当地一款传统小吃“阿嬷叫”，阿文介绍：在惠州密集的老城区小巷口，常见简单的炉灶支起油锅，以白萝卜丝、虾米、肉粒，和以调好味料的面粉浆，用小网篓舀放进沸油锅中慢火煎炸，成小碗状，外酥内软，有萝卜的清香而不油腻，喷香可口。
相传它的起名与老太太有关，惠州人称祖母为“阿嬷”。当年，惠州刚出现阿嬷叫时，油炸香味浓郁，连掉光牙齿的老太太也被香味吸引过来而得名；其实也有另外一个版本，说的是，“阿嬷叫”出锅之时，味美香飘，每每招引来群群奴仔围观闻香，可惜奴仔无钱光顾，有碍生意。经营者便想尽办法把奴仔支开，结果就喊出了“弟啊！阿嬷叫你了”，听到自己的阿嬷叫，群奴仔便各自回家，经营者便做起了生意。因此，这款惠州油炸类风味小吃，就在众多奴仔的记忆中历经300多年相传至今而备受青睐。
再说一物，名叫“酿春”，追问究竟，美食达人郑力文显得格外谦虚。做“酿春”者，另有高人。高人者，姓高名燕来，岁60开外，敦实身材，智慧能干。闻悉来意，立马摆开架势。
只见他，取起几颗鸭蛋，分别敲入盏形碗中，蛋黄蛋清分明，拿一双竹片从蛋黄中间划开小口，逐将剁好的肉馅，轻轻一推一送，小心酿入蛋黄中。肉馅酿好后，蛋黄胀大，却能完好地将肉馅包裹起来。整个过程，缓慢、轻盈、沉稳，一气呵成，在场者叹为观止。有人也要试做酿春，结果不小心将蛋黄划破，蛋液流出。
高师傅将酿好的“春”溜入盛有开水的砂锅中，用小火慢煮，使之受热均匀，最后，蛋清将蛋黄包裹起来。酿春的蛋白清嫩爽口，蛋黄与肉馅的结合，相互益彰，味道美不胜收鲜嫩，叫人赞不绝口。
高师傅介绍：酿春不仅是惠州人酿技高超的体现，还蕴含美好的寓意。在惠州话中，“春”就是蛋，酿春即为酿蛋。酿春平时并不多见，主要在年轻人生日时做。春寓意着生机勃勃，酿春表达了长辈对年轻人的祝福，祈愿他们朝气勃勃。“现在很少人知道这道菜的寓意和做法了，我希望通过这道菜，传递惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道传统小吃。”
一道考验技艺的酿春，背后还有一个温暖的故事。高燕来回忆，记得儿时，父亲是跑船的，那时父亲经常一“跑”就是一个月，难得见上一面。高燕来六岁生日的那天，父亲突然满身大汗跑回家中，问家里有没有蛋？寻遍房前屋后，未见只蛋踪影。父亲只好到邻居家借了两个蛋。紧接着，用借来的蛋给高燕来做了酿春。吃着酿春，幸福的感觉在儿时的高燕来心里弥漫开来。长大后，这道菜便成了他家的家传菜传承了下来。
了解了“阿嬷叫”和“酿春”后，我还想解开“会跳舞”海胆饭的谜团，可美食达人郑力文却要求我现场即兴演示，教其传统潮菜烹饪技法。那么，究竟是什么菜式？能否会给惠州巽寮的朋友留下美好的印象？下回再讲。
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